jeudi 9 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Mousse légère au chocolat dans son écrin et confit de praliné minute de Christophe Michalak

Mousse au chocolat de Christophe Michalak
Voilà, me voilà au pied des studios d’enregistrement de l'émission Dans la peau d'un chef.

Je me fais bichonner, maquiller, coiffer. Je rencontre l'équipe de tournage, du casting, les candidats sortants, les présents, le chef invité et Mr Michalak (oups les larmes, vite faut faire le papillon avec les yeux, sinon je vais ressembler à un panda...).

Pour ce tournage, le chef invité est Raphaël Le Mancq chef du restaurant Le Sérac situé à Saint Gervais les Bains en Haute-Savoie. Il a été couronné d'une étoile cette année.
Sa cuisine est centré autour du terroir, il respecte les produits et "pratique" une cuisine de saison.
Il a fait ses armes aux côtés de Michel Rostang et Marc Veyrat entre autre.
Raphaël Le Mancq est une personne très abordable et un passionné.

Pour ma participation, je vais concourir contre Marion sur du sucré (YOUPI, Joie en moi!!).

C.Michalak nous indique qu'il a mis 10 ans pour élaborer cette recette. Oups, le stress a remplacé la joie. La pression quoi! Je veux être à la hauteur.

Marion me rassure beaucoup et me conseille. Elle est très apaisante et trouve les mots pour que je me détende avant le tournage.


Hop Hop, c'est parti. Bloc note, stylo, on y va. Ça va vite et j'en prends plein les mirettes.
J'ai envie que cela dure, dure, mais la masterclass est déjà finie, c'est à nous de cuisiner pour eux.
Marion me prodigue ces derniers conseils, on est prête.
Go!!

Mousse au chocolat, pralin et noix de macadamia-C.Michalak, Dans la peau d'un Chef émission du 09/10/2014.

pour 4 personnes

pour le décor
4 gobelets carton ou plastique
bâton en bois, type glace en bâtonnet
500g chocolat de couverture 70%
grué de cacao

pour la mousse
50g chocolat noir
125g chocolat lait
100g crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
5 blancs d'oeuf
20g sucre de canne roux
siphon

pour la crème praliné
150g de praliné noisette
25g de pâte de noisette
115g de crème liquide entière

pour les noix de macadamia
100g de sucre
levure chimique
100g de noix de macadamia

La veille mettez environ 7cm d'eau dans un gobelet et les placer dans le congélateur. Surveillez régulièrement et plantez les bâtons dès que l'eau commence à geler. Réservez au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Préparez la mousse au chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Ajoutez les chocolats et remuez jusqu'à ce que il n'y ai plus de morceaux.
Réservez dans un saladier.

Préparez la crème praliné. Dans un saladier, pesez le praliné et la pâte de noisette, ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition la crème, l'incorporer en 3 fois sur l'ensemble. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid.

Préparez les noix de macadamia. Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration du caramel. Ajoutez la levure et remuez. Versez les noix, remuez vivement.
Débarrassez sur du papier sulfu et réservez au froid.

Préparez le décor en chocolat. Faites fondre le chocolat selon la vieille technique de tempérage par ensemencement. Vous trouverez ici une explication parfaire de Chef Nini. Je tiens à ajouter une précision, si vous dépassez la température fatidique après la cristallisation, il suffit de rajouter du chocolat haché et on recommence.
Dès que vous êtes prête, recouvrez de papier sulfu un plateau. Sortez les gobelets gelés. Sortez les glaçons et trempez les dans le chocolat 10 à 20 s pour bien recouvrir le glaçon. Égouttez légèrement et placez sur le papier sulfu. Parsemez de grué. Recommencez avec les autres glaçons. Réservez au congélateur jusqu'au montage.

Reprenez la mousse au chocolat. Séparez les blancs et les jaunes de 5 œufs, en prenant soin de garder 1 jaune.
L'incorporer dans le chocolat fondu avec le sucre. Mélangez.
Ajoutez le sucre dans les blancs et les battre vivement pour les faire mousser. Versez les blancs sur le chocolat, mélangez.
Versez le tout dans votre siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, voire 3 selon la capacité de votre siphon.
Réservez.

Montage du dessert. Sortez les noix et les casser grossièrement. Sortez la crème praliné.
Démoulez vos tasses en chocolat, déposez au fond la crème praliné, parsemez de noix de macadamia, remplissez de mousse.
Mousse au chocolat de Christophe Michalak

Régalez vous aussi tôt!!!!

Ici la recette sur le site qui est différente de la masterclass...Mais il y a mon dessert en image!!!


1 commentaire :

  1. Bravo pour cette jolie participation
    Trop gourmand, miam !

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