vendredi 30 mai 2014

On sera 70....-Macaron citron de Pierre Hermé

Macaron Citron de Pierre Hermé
Bouché bée, je me dis que je vais avoir du boulot.

Oui parce que je dois faire des mignardises pour un anniversaire de mariage. On m'a demandé des choux et des macarons : choux vanille et café, et macarons chocolat et citron. 210 et 140....Des chiffres qui font peur.

Pour les macarons, maintenant j'ai l'habitude d'en faire et je maîtrise les techniques.
Pour les choux, c'est au autre chose. Déjà, j’appréhende la pâte. Je ne la réussi pas à chaque fois. Et je vous avoue que c'est très très énervant. Mais....depuis jeudi je peux vous dire que je suis au taquet avec ma casserole et mon petit coude! J'ai fait 300 choux au total car je n'étais pas satisfaite d'une fournée, dont la cuisson était juste.


Mais c'est un article sur le macaron citron que je vous propose aujourd'hui. Ma bataille contre les choux se sera pour un autre jour....

Macarons Citron-Macarons de Pierre Hermé Ed Agnès Viénot

pour 70 macarons environ

pâte à macaron
300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blanc d’œuf liquéfiés
0,5g de colorant jaune or et 10g de colorant jaune citron

meringue italienne
75g d'eau minérale
300g de sucre
110g de blanc d’œuf liquéfiés

pour la crème citron
225g d'oeufs entier frais
240g de sucre ne poudre
8g de zestes de citron bio
160g de jus de citron frais
350g de beurre moi
100g de poudre d'amandes

La veille, préparez le crème citron. Prélevez les zestes de citron. Frottez les des 2 mains dans le sucre (j'ai mis le sucre dans une poche congélation avec les zestes et j'ai frotté et secoué le sac). Mélangez le jus de citron, le sucre au citron les œufs dans une jatte qui vous allez poser sur un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laissez refroidir à 60°C puis ajouter le beurre. Fouettez pour avoir un mélange lisse puis mixer au mixeur plongeant pendant 10 min. Versez la crème dans un plat au gratin, filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.

Préparez les coques à macarons. Tamisez le sucre et la poudre d'amande. Pesez les blancs d’œufs avec le colorant, les incorporer dans le mélange amande/sucre sans les mélanger.
Préparez la meringue italienne. Pesez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, faites bouillir. Quand le mélange sucre/eau atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Dés que la température du sucre cuit atteint 118°C, stoppez la cuisson et versez le sur les blancs. Continuez de fouetter pendant 1 min. Quand la meringue est à 50°C, incorporez la à la préparation amande/sucre glace.
Versez la pâte à macaron dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez les coques sur du papier cuisson et laissez les croûter pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire vos macarons pendant 12 min. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Mélangez la poudre d'amande avec la crème au citron. Versez la dans une poche à douille lisse n°11 et garnissez de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez les 2h avant la dégustation.
Macaron Citron de Pierre Hermé
Régalez vous!!!!!

samedi 17 mai 2014

Je t'ai dis ganache? Je voulais dire génoise!!-Bavarois Fraises et Speculoos

Bavarois Fraises et Spéculoos
J'adore tellement la pâtisserie, que je profite de n'importe quelle occasion pour faire des douceurs. Aujourd'hui c'est pour mon filleul.

Mais ce qui est compliqué, c'est de satisfaire les personnes pour qui je me propose de faire des gourmandises.

Nous n'avons pas les mêmes goût, il y a un ingrédient qui ne convient pas, il a des choses où on ne se comprend pas.

Pour le coup, d'une tarte aux fruits rouges à la pistache, quand j'ai enlever la pistache, c'était le concept tarte qui n'allait pas, puis il fallait une ganache donc j'ai proposé Trianon, mais l'autre gâteaux (oui il a plusieurs pâtissières) c'est chocolat caramel donc pas de Trianon pour moi....
Nous avons donc sauté sur le Paris Brest, puis la question au bout du fil qui vous fait comprendre qu'en fait il y a un problème de compréhension : "On n'avait pas parlé de fruit?"-"Oui mais tu veux une ganache au chocolat noir?"-"Ha oui mais en fait je pensais génoise!"-"....."-"Et ça tu pourrais faire?"-"Oui bien sur...Mais il n'y a toujours pas de génoise"-"Oui mais ça que l'on veut"


Bref, on elle est est arrivé à trouver ce qu'elle voulait pour faire souffler mon petit filleul tout beau tout choux....Mais il n'y a pas de génoise!!!!LoL

Bavarois fraises et spéculoos-Recette de Hanane

pour 8 personnes-cercle pâtissier de 18 cm

pour le fond de tarte
200g de spéculoos
60g de beurre mou

pour le coulis de fraises
500g de fraises
100g de sucre
1 citron

pour le bavarois
40cl de crème entière liquide bien froide
70g de sucre
200g de coulis de fraise
6g de gélatines

pour le miroir fraise
200g de coulis de fraise
3g de gélatines

Préparez le fond de tarte. Mixer les spéculoos avec le beurre mou dans votre mixeur. Mettre votre cercle à pâtissier sur votre moule de présentation et tapissez le de spéculoos broyés. Réservez au frais

Préparez le coulis le fraise. Dans le bol de votre mixeur, placez les fraises avec le sucre et le jus d'un citron. Mixez à grande vitesse. Réservez dans le bol.

Préparez le bavarois. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme. Réservez au frais. Faites tremper les feuilles de gélatine dans le l'eau bien froide pendant 5 min minimum. Ajoutez des glaçons si besoin.
Faites chauffer le coulis. Ajoutez les feuilles de gélatines essorés et bien mélanger avec un fouet. Laissez complètement refroidir en remuant de temps en temps.
Ajoutez le coulis à la chantilly, la versez sur fond de tarte spéculoos.
Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure minimum.

Préparez le miroir fraise. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 min.
Faites chauffer le coulis puis ajoutez la gélatine essoré.
Laissez refroidir légèrement, puis nappez votre bavarois.

Réservez minimum 4 heures au frais, au mieux un nuit.

Décorez selon votre goût de fraises, et pourquoi pas cerclez avec des spéculoos broyés.
Bavarois Fraises et Spéculoos
Bavarois Fraises et Spéculoos

Régalez vous!!!






mardi 6 mai 2014

J'y pense depuis vendredi-Rolls aux fraises et son glaçage crémeux au citron

Rolls aux fraises et crémeux citron-Défi Boulange

Il y a des recettes, juste de les voir en photos, on bave, on rêve et on imagine le goût qu'elles peuvent avoir.

Le moelleux, la douceur, l'acidité, le petit goût de beurre chaud dans la bouche, les doigts qui collent du sucre qui coule.....

Il y a des recettes qui font saliver, qui font qu'on sait que l'on va se régaler, se lécher les doigts....
Il y a des recettes dont on sait qu'on ne changera pas un gramme, pas un ingrédient, pas la moindre mise en scène....
Il y a des recettes parfaites....

Je n'ai jamais rêver de meilleure recette que celle là.
Je n'ai jamais rêver de meilleur défi boulange de Manue et Nadia que celui là.



Le Rolls aux fraises et son glaçage crémeux au citron-Défi Boulange

pour 9 personnes

pour la confiture de fraises (préparer la veuille)
350g de fraises
300g de sucre pour confiture
une gousse de vanille

pour la pâte à brioche
450g/500g de farine
16g de levure fraîche
55g de sucre
1càc de sel
1 oeuf
50g d'eau
180g de lait
75g de beurre mou

pour le glaçage
70g de philadelphia
50g de sucre glace
le jus d'1/2 citron

Dans un casserole, mettre le sucre, les fraises (coupés en 2 ou 4 selon leur grosseur), la gousse de vanille coupé en 2 et des grains grattés. Laissez cuire pendant 10 min afin d'obtenir une confiture avec de gros morceaux. Laissez refroidir et réservez au frais.

Préparez la pâte à brioche. Dans le bol de votre robot munie du crochet, pesez 450g de farine et émiettez la levure. Ajoutez le sucre, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et l'eau. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamé. Ajoutez le beurre petit à petit et pétrir pendant 5 min environ.
Ajoutez de la farine si vous trouvez que la pâte et trop humide. Elle doit se décoller des parois.
Formez une boule, recouvrez d'un film et laissez doubler de volume.
Dégagez puis placez au frais pendant 30 min. (Edit 1 : ma levure de boulanger de boulanger était en forme, le pâton à continuer de gonfler dans mon frigo!!!)

Passez ce temps, déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Étalez en carré de 45*45 cm.
Étalez la confiture en laissant les 10 cm du bord sans gros morceaux de fraises puis roulez.
Coupez le boudin en 9 tronçons, placez dans un plat (23*23 cm) à bord haut graissé.

Laissez pousser 30 à 45 min. (Edit 2 : j'ai laissé que 25 min de pousse, ça allait déborder! Elle est en forme ma levure j'vous dis!!)

Préchauffez le four à 180°C. Cuire pendant 20 min, puis baissez la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 min.

Pendant ce temps, réalisez le glaçage en mélangeant les ingrédients au fouet.

A la sortie su four, laissez refroidir la brioche pendant 10 min. Démoulez si vous pouvez et recouvrez de topping.
Rolls aux fraises et crémeux citron-Défi Boulange

Régalez-vous!!!!

dimanche 4 mai 2014

200 likes!!!-Baba au Rhum Chantilly Citronnelle de Christophe Michalak

Baba au Rhum, Crème Chantilly à la Citronnelle
Il y une semaine (plus exactement, 6 jours) (oui je chipote pour 1 jour!!), j'ai créé la page facebook du P'titgraindesucre.

C'est sur le conseil d'une amie à moi, qui m'a incité à créer cette page afin de valoriser mon blog (blog qui est déjà bien "vue").

Bref, entre deux photos (oui, l'amie en question est photographe et je suis son assistance certain week-end) (oui ce début d'article est très parenthéser) (hein !!???), elle me dit que vraiment je devrais faire une page afin de rendre plus visible mon blog et ma passion. Qu'elle connaît des filles qui l'on fait et que de coup, elles ont plus de visites sur leur blog.

Ok, je m’exécute le soir même.
Ok, j'ai un peu peur quand même.
Ok, allez on invite, on clic, on fait suivre.

Quel ne fut pas ma surprise de voir que des personnes on liké et fait suivre ma page! que ce sont des personnes en plus, que je ne connaît pas!!! Si bien que, en l'espace de 48h, ma page est liké 200!!!

Bon je relativise tout de même, dans ces 200 like, la moitié sont mes amis : cela prouve qu'ils me soutiennent.
Que, si je compare à d'autres blogueuse tel que Manue, Paprika ou Lily's Kitchen Book je suis loin de leur compteur, mais je suis vraiment contente!

Du coup, afin d'animer cette p'tite page, j'ai lancé un sondage afin que mes "likeurs" décident de la recette que j'allais réalisé. 3 choix (c'est Amoureux qui a pioché dans mes livres) : un macaron de Pierre Hermé (Aucun vote), l'Opéra (8 voix) et enfin le Baba de C.Michalak qui l'a emporté avec 9 voix.

Heureusement que je savais où trouver les moules afin de faire ce dessert à la forme si originale.





Baba au Rhum, Chantilly à la Citronnelle-Best of C.Michalak Ed Ducasse

pour 3 babas

la pâte à baba
300g de farine
45g de lait entier
7g de levure biologique
2 œufs
5g de sel
25g de sucre
115g de beurre doux très mou

pour le punch vanille
750g d'eau
220g de cassonade
75g de rhum brun
2 gousses de vanille

pour la crème chantilly citronnelle
400g de crème liquide 35% MG
50g de cassonade
2 tiges de citronnelle
1 citron vert
200g de mascarpone

pour la finition
confiture d'agrumes
citron vert

Préparez la crème chantilly à la citronnelle. Faites bouillir la crème avec la citron, le zeste de citron vert et la cassonade. Laissez refroidir puis réservez au frigo.

Préparez la pâte à baba. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure mélangé au lait, puis les œufs. Pétrir pendant 10min. Ajoutez le beurre pommade et pétrir afin d'obtenir une pâte lisse qui se détache des parois. Laissez pousser 1 heure.

Passez ce temps, dégazer la pâte.
Beurrez 3 moules à mis de pain, puis tapissez les de papier sulfu. Y déposez environ 200g de pâte (faites un boudin avant de la mettre dans le moule).

Laissez lever 1 heure.

Préchauffez votre four à 160°C.

Fermez les moules et enfournez pour 20 min. Passez ce temps, ouvrez les moules et faites sécher les babas pendant 15 min dans le four toujours à 160°C.
A la sortie du four, démoulez et laissez tiédir sur une grille.

Préparez le punch. Coupez en deux les gousses de vanille et grattez les grains. Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez les vanilles et les grains. Dés l'ébullition, ajoutez le rhum et laissez tiédir.

Punchez les babas dans le sirop. Laquez ensuite chaque baba avec de la confiture d'agrumes préalablement chauffé.

Passez la crème à la citronnelle au chinois. Dans le bol de votre robot, montez en chantilly la crème à la citronnelle avec le mascarpone. Mettre cette chantilly cette chantilly muni d'une douille à Saint Honoré. Décorez les babas de cette chantilly, zestez un citron vert sur la chantilly afin de la décorez.
Baba au Rhum à la Chantilly à la Citronnelle

Régalez-vous!!!