jeudi 24 juillet 2014

"On retourne chez nous"-Le Kouign Amann

Kouign Amann
Comme l'effet d'une bombe, cette annonce m'a, dans un premier temps, coupé le sifflé.

Le sourire aux lèvres, je la félicite pour ce nouveau départ, enfin surtout pour son retour dans sa terre Bretonne.
Mais tout de même, elle s'en va quoi!!!! Je l'ai réalisé vraiment quelques semaines plus tard.
Et là, les larmes sont montées quand je suis allée la voir.
On passe plus de temps avec nos collègues de travail que notre famille. Et si en plus on s'entend bien avec et bien on est pris au cœur.

On va se faire un petit repas tranquille dans notre service pour son départ.
En cachette, je vais préparer des petits desserts : un gâteau pain de gênes aux myrtilles, et en l'honneur de Anne, une douceur Bretonne.

Quoi de plus normal que de tenter ce dessert beurré et sucré : le Kouign Amann.



J'ai tout ce même la pression. Elle a du y tomber dedans quand elle était petite ma collègue bretonne. Je ne dois pas me rater!!

Du coup, pour être sure de ne pas faire un trop gros impers, je me suis inspirée de 3 recettes pour faire la mienne. Oui, 3!!!
Il fallait bien ça pour bien coller à la Bretagne!

Pour la recette, j'ai pris celle de C.Felder dans son livre Pâtisserie, pour la conception la recette de L'Ateliers des Chefs et enfin pour le façonnage j'ai fait le pas à pas de C.Michalak de son livre Le tour de France des desserts.

Edit : Anne a trouvé ce Kouign Amann très breton! Merci à elle. Je suis très fière!
Si tu passes par là, Anne, depuis 5 ans à tes côtés, tu vas drôlement me manquer. Nous n'avons jamais développé un biscuit ensemble mais une amitié sucré!

Le Kouign Amann-inspiré de C.Felder, L'atelier des chefs et C.Michalak.

pour 6 personnes

275g de farine
1 càc de sel
5g de levure de boulanger
16,5cl d'eau froide
10g de beurre fondu

225g de beurre demi sel ultra mou
225g de sucre semoule

Faire fondre les 10g de beurre. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez la farine avec le sel. Ajoutez la levure. Tout en mélangeant, ajoutez le beurre fondu et l'eau.
Pétrir 2 à 5 min jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Filmez au contact et réservez au froid pendant 30 min.

Passez ce temps, farinez votre plan de travail et légèrement le pâton. Étalez le en rectangle.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez 1/4 du beurre sur la pâte. Saupoudrez de sucre (on ne doit plus voir le beurre). Pliez comme un feuilletage.
Répétez l'opération une deuxième fois.
Filmez au contact, réservez au froid pendant 1 heure.

Passez ce temps, farinez une nouvelle fois le plan de travail et étalez la pâte en carré. Badigeonnez du reste de beurre et saupoudrez de sucre. Rabattre les 4 coins vers l’intérieur.

Prendre un cercle à bavarois (un cercle à bord haut du moins). Beurrez le et sucrez le. Le déposez sur une plaque muni d'un papier sulfu.

Transférez le Kouign Amann dans le cercle. Rabattre si besoin les coins pour que "tout" rentre.
Préchauffez votre four à 170°C et laissez pousser près du four.

Enfournez pour 45 min à 1 heure de cuisson.
Kouign Amann

Régalez vous!!!!



Les myrtilles? Je suis une vraie fan!!-Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone

Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone
Ce sac au congélateur, il me fait de l’œil depuis un moment.

C'est des fruits....rouges....des baies en fait....mes préférés.....

Des myrtilles quoi!

Je crois que je fais toutes les recettes que je trouve à base de myrtille. Je suis en adoration devant les desserts à base de myrtille.
Dans les assortiments de yaourts, c'est les premiers que je mange.
Chez Paul, c'est la tarte Myrtille qui l'emporte.
Dans mes recettes de muffins, c'est celle que j'ai fait le plus souvent.
Dans le livre de Fanny Zanotti Paris Pastry Club, c'est la première recette que j'ai testé.

Bref, je suis une toquet de la myrtille.

J'avais donc un reste de ces merveilles dans mon congélo. Je cherchais donc une énième recette de tarte.

Puis je me suis surprise à imaginer une association myrtille/crème mascarpone. Mais je ne voulais pas faire de verrines, je voulais du moelleux.

J'ai alors pensé au pain de gêne. J'ai découvert ce "biscuit" au stage Paul Bocuse que j'ai eu la chance de faire il y a plus de 2 ans maintenant. J'ai vraiment aimé ce biscuit que ce soit dans la réalisation, le goût et le potentiel d'utilisation de ce produit.

Encore une fois, c'est 3 petites idées mises bout à bout qui me font pâtisser.

Pain de gêne aux myrtilles, crème au mascarpone

pour 8 personnes

pain de gêne
250g de pâte d'amande
15g de sucre inverti
225g d'oeufs
45g de farine
4g de levure
80g de beurre fondu

crème mascarpone
12 cl de crème liquide 30% MG
250g de mascarpone
45g de sucre glace
1 càc d'extrait de vanille

200g de myrtille ici surgelés

Préchauffez le four  170°C.

Préparez le pain de gêne. Battre dans le bol de votre robot muni de la feuille, la pâte d'amande avec le sucre inverti. Assurez vous que la pâte d'amande soit bien assoupli, il ne doit plus avoir de morceau. Ajoutez les œufs un à un. Bien les incorporez 1 à 1.
Avec une maryse, y mélangez la farine avec la levure. Finir par le beurre fondu.
Préparez un plaque avec un papier sulfu et un cadre. Etalez-y la pâte.
Enfournez pour 14 min de cuisson, en retournant la plaque à mi cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir.

Préparez la garniture. Fouettez en chantilly la crème liquide. Ajoutez le sucre glace et la vanille.
Puis finir avec le mascarpone.
Fouettez vivement.

Étalez la crème sur le pain de gêne, parsemez de myrtilles.
Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone
Régalez vous!!!!





jeudi 17 juillet 2014

Sur la plage abandonnée, coquillages et custacés...-La Tropézienne

La Tropezienne
...J'ai rêvé de la célèbre de Saint Tropez...

Bon côté chant, je suis pas aussi inspirée quand pâtisserie, mais bon j'ai réussi à faire une rime.

On ne présente plus cette célèbre pâtisserie qui doit son succès à la célèbre B.B qui en raffolait mais aussi parce que c'est excellent!

Mais c'est vrai que, tout de même, c'est toute l'histoire autour de cette tarte qui la rend si unique.

Et moi j'aime les histoires de pâtisserie. Et toutes les pâtisseries ont une histoire, un commencement, un loupé, un virage.
Encore aujourd'hui on "réinvente" les vieilles pâtisserie.
Pour ma part, je raffole du Paris Brest façon P.Conticini : sa forme est géniale.
Enfin j'en raffole que par les yeux, je n'ai jamais eu la chance de le déguster.

Bref, revenons à B.B, enfin non la tarte de B.B. Ici on ne parle pas de revisitation réinvention, mais juste de : "Tiens, je ne l'ai jamais faites!!"




Je suis partie de la recette trouvé ici, mais j'ai changé le protocole de pétrissage de la brioche et la conception de la crème.

La Tropezienne

pour la brioche
250g de farine
12g de levure de boulanger
10cl de lait tiède
50gr de beurre mou
1 œuf
15g de sucre
du sucre en grain
1 pincée de sel
1 càc de fleur d'oranger

pour la crème
280g de lait entier
170g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de cassonade
20g de Maïzena
4 œufs
3 feuilles de gélatine
225g de mascarpone
fleur d'oranger et vanille liq

Préparez la brioche. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez l’œuf et poursuivre de pétrissage. Incorporez, tout en mélangeant, le lait avec la levure. Ajoutez la fleur d'oranger puis finir par le beurre (qui doit être très très mou).
Pétrir pendant 10 min environ.

Couvez d'un linge et laissez doubler de volume.

Préparez la crème. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez en deux la vanille et grattez les grains. Mettre le tout dans un casserole avec le lait. Faites bouillir.
Pendant ce temps, dans une jatte, battre les œufs avec le sucre et la Maïzena (attention au grumeaux).
Quand le lait bout, en versez une partie sur le mélange des œufs et fouettez. Reversez dans la casserole et reportez à ébullition (tout comme un crème pâtissière).
Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine ramolli et essorées, fouettez vivement.
Finir en ajoutant le mascarpone.
Réservez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid pendant au moins 3 heures.

Quand la brioche a doublé de volume. Dégazez la sur un plan de travail fariné. Étalez la sur épaisseur de 2cm environ en rond. Utilisez un moule à manquer ou un cercle à bavarois pour la garder en forme lors de la cuisson. Laissez à nouveau pousser pendant 30min.
Passez ce temps, dorez à l’œuf puis parsemez la brioche de sucre gros grains.
Enfournez pendant 25 min à 180°C.
A la sortie du four laissez la refroidir sur une grille.

Finir la crème. Montez la crème liquide et incorporez la à la crème froide.

Coupez en deux votre brioche à l'aide d'un couteau scie. Avec un maryse ou à l'aide d'un poche à douille, garnir de crème puis recouvrez votre brioche de son chapeau.

Conservez au froid jusqu'à la dégustation.
La Tropezienne

Régalez vous!!!

Edit : l'ensemble est très peu sucré, c'est parfait!

lundi 7 juillet 2014

Elle m'en a donné envie-Pain Perdue à la Cannelle

Pain perdue
Sur la toile, j’ai quelques bloggeuse culinaire (et autre Coline, Hélène etc.…) que je suis baveusement. 
J’aime leur style, j’aime leur photo, ce qu’elle présente et représente.

J’aimerai un jour avoir leur talent photographique, je m’inspire de ce qu’elles font, je prends plus de temps dans l’élaboration de l’article, de la mise en scène des photos.

Je commence aussi à récupérer à droite, ç gauche, des vestiges de vaisselles, de draps….De fond photo…ChristellePhotographie si tu passes par là….

Celle que j’adore entre toutes c’est Lily’s Kitchen Book. J’adore tout ce qu’elle fait ! Je rêve de la rencontrer, de prendre des cours avec elle !

Il y a quelques semaines, elle a posté sur sa page FB une photo que j’ai, disons, surliké.

Des crêpes aux pommes caramélisées et au beurre salé, chocolat chaud câlin à la cannelle…..

Je me suis vue sur une terrasse emmitouflé sous un plaid….En plein mois de juillet me direz-vous ? Eh bien oui, ce n’est pas non plus les rayons du soleil du moment qui me donne envie de me mettre une jupe, des nus pieds et de déguster une glace à l’italienne vanille fraise !!!

Oui je veux de la douceur, du sirupeux, du sucre chaud et du chocolat fondu !

J’ai donc craqué en ce jeudi 3 juillet.
J’ai craqué et je me suis fait plaisir en préparant ce pain perdue, tout doux, tout chaud, tout sucré….
J’ai craqué et j’ai rapé du chocolat noir sur cette délicieuse gourmandise….
J’ai craqué et j’ai fondu en dégustant ce bijou de la « cuisine récup »….



Allez-y, craquez aussi avant le retour du soleil….

Pain Perdue-Inspirée de la recette de Pierre Hermé Le Larousse de la Pâtisserie Ed Larousse

pour 4 personnes

8 tranches de pain rassis
500ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
2 œufs
100g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et gratté, et 60g de sucre.
Laissez refroidir.
Battre les œufs et 40g de sucre.

Faites fondre dans une poêle le beurre.

Faire tremper les tranches de pain dans le lait puis dans les œufs battus. 
Faites caramélisé dans le beurre chaud sur chaque face.

Réservez dans une assiette, saupoudrez de sucre glace, de cannelle, de copeaux de chocolat....

Laissez parler vos envies.
Pain perdue
Régalez vous!!!!