mardi 26 mai 2015

Cela m'interpelle-Croissants du Chef Conticini

Croissants feuilletage rapide de P.Conticini

Quand on lit les préfaces de nombreux livres de chefs pâtissier, on découvre ce qui les anime, les fait vibrer, ce qu'ils aiment, ce qu'ils ont envie de nous faire partager.

Mais aussi, ceux qui les a fait devenir ce qu'ils sont.

Et dans nombreux livres que j'ai, ou que j'ai pu feuilleter, un nom revient souvent : Philippe Conticini.

C'est incroyable ce que ce chef a pu inspirer à la relève d'aujourd'hui. Il a donné un nouveau souffle à la pâtisserie "moderne". Christophe Michalak dit de lui dans un de ces livres qu'il est un virtuose du goût, qui dépoussière les grands classiques française.

C'est vraiment ça. Il a rendre moins vieillotte les grands desserts.

Du coup, quand j'ai vu sa recette de croissant, je me suis dis que je devais absolument la faire!
Normalement, les croissants s'est ce que j'appelle une pâte levé feuilleté : on fait la pâte avec de la levure fraîche, on fait levé, puis on fait des tours avec du beurre comme une pâte feuilleté.

Ici il n'en ai rien! J'en perds mes repères!!
On le voit le feuilletage!!!
Mais il parait qu'ils sont trop bon, et je le crois.

Les croissants croustillant-Philippe Conticini recette copié de la page Fb du chef

pour 10 croissants

500 gr de farine T55
20 gr de levure biologique
12 gr de fleur de sel
95 gr de sucre semoule
375 gr de beurre
125 gr d’eau
125 gr de lait demi-écrémé

Sablez le beurre très froid et coupé en petit dés avec le sucre, la fleur de sel et la farine, à la feuille et au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine et surtout qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.

Faites tiédir l’eau et le lait (24°C) puis ajoutez la levure et délayez-la.
Ajoutez alors ce liquide tempéré petit à petit sans pétrir trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Videz la cuve sur votre plan de travail et formez un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

Étalez ensuite cette pâte sur 40 à 45 cm de long, 15 cm de large environ et 1 cm d’épaisseur.
Repliez cette pâte en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre. Tournez votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite, filmez la pâte et réservez-la 10 min au réfrigérateur.
Répétez les deux précédentes étapes encore 4 fois en laissant bien reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 min à chaque fois.
Il est très important de toujours vérifier avant d’étaler la pâte que la clé se trouve bien sur la droite. Ainsi vous aurez donné cinq tours à la pâte.
Filmez bien la pâte et gardez-la une heure au réfrigérateur.

Étalez une dernière fois la pâte en un rectangle de 70 cm de long et de 20 cm de large sur 5 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un grand couteau très aiguisé, détaillez 10 triangles de 20 cm de longueur et 14 cm à la base puis roulez les croissants en prenant soin de ne pas écraser les feuillets. Pour cela, étirez légèrement la base du croissant sur le côté, repliez la base vers l'intérieur en appuyant pour serrer puis roulez de bas en haut en étirant légèrement vers l'extérieur du croissant.
Déposez les croissants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Une fois qu’ils ont poussé, dorez à l’aide d’un pinceau les croissants avec un œuf battu en omelette. Saupoudrez du sucre cassonade sur le dessus des croissants puis faites-les cuire à 170°C pendant 18 min environ (selon votre four).
Croissants feuilletage rapide de P.Conticini
Recommandation du Chef : mangez-les dès qu’ils sont tièdes, c’est comme cela qu’ils sont les meilleurs !


mardi 19 mai 2015

Cela me tente bien-Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier

Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier
Aujourd'hui, je vous propose une recette de la talentueuse Marie Meunier.

Elle travaille dans l'équipe de Christophe Michalak à la Michalak Masterclass. J'avais déjà réalisé une recette de Marie : son cake ultra chocolaté. Un vrai délice!

Sur la page facebook du Chef Michalak cette semaine, il y a eu un post de ce Fantastik. 
Ça tombe bien, la recette est dans le Masterbook du Chef.

J'avais tout sous la main et cela faisait longtemps que je voulais tester un Fantastik. Voilà chose faites!
C'est très ludique et vraiment amusant. C'est plein de préparation donc on peut s’exercer à des techniques différentes. Je vais vraiment en refaire, mais aussi m'inspirer des recettes de bases que Christophe Michalak nous propose dans son ouvrage.



Voici la recette!

Fantastik Rhubarbe, Vanille de Marie Meunier-Michalack Masterbook Ed Alain Ducasse

pour 4 personnes

pour la crème onctueuse vanille
180g de crème liquide UHT 35% de MG
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
20g de sucre cassonade
1g de pectine X58 j'ai pris 5g de Vitpris
40g de jaunes d’œufs
1g de fleur de sel

pour la crème chantilly ivoire vanille
250g de crème liquide UHT 35% de MG
1gousse de vanille
50g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona à 35% de cacao

pour la rhubarbe pochée
500g de rhubarbe
1l d'eau
500gde sucre semoule
2 gousses de vanille

pour pâte sablée
90g de beurre mou + 20g pour le moule
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

pour le biscuit vanille
80g de sucre semoule
50g d’œufs
2 gousses de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive

pour la compotée rhubarbe
250g de rhubarbe
50g de sucre

pour le nappage
300g de nappage neutre (j'ai fait un sirop eau/sucre 150g de chaque puis ajouter 2 feuilles de gélatine)
1/2 gousse de vanille
1 goutte de colorant rouge

pour le dressage
1 branche de rhubarbe
1 goutte de colorant rouge
125g de framboises
un peu de sucre glace
qqles éclats de dragées
qqles pétales de rose
qqles feuilles de limon cress

L'avant veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka grattées. Laissez infuser 1 nuit. Le lendemain, passez la crème au chinois et faites là chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, l'ajoutez à la crème dés qu'elle atteint 50°C en fouettant.. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez les jaunes et le sel. Mixez au blender plongeant pendant 2 min. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.

La veille préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et placez le dans un saladier. Versez la crème crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.

Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de jolies lamelles de 1mm à l'aide d'un économe. Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et les gousses de vanille grattées. Faites chauffer jusqu'à ébulition, puis laissez tiédir. Versez le sirop tiède sur les lamelle de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule en silicone de 16cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles de rhubarbe sur 1 cm et laissez prendre 2h au congélateur.

Préparez la pâte sablé. Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un à manqué de 18cm de diamètre. placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four pendant 8min.

Préparez le biscuit vanille. Baissez la température du four à 170°C. Faites blanchir les œufs avec le sucre semoule dans une batteur muni d'un fouet,puis ajoutz les graines des gousses de vanilles grattées et la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez les, puis incorporez l'huile d'olive. Placez la préparation en poche, puis étalez la sur le sablé et faites cuire au four pendant 10 à 12 min.

Préparez la compotée de rhubarbe. Épluchez la rhubarbe et taillez en tronçons. Faites la cuire avec le sucre dans une casserole pendant 30 min. Mixez la légèrement. Étalez la compotée sur le biscuit.

Nappez le disque de rhubarbe et de crème onctueuse. Faites chauffer légèrement le nappage neutre dans une casserole avec la vanille puis ajoutez le colorant. Placez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur une grille et noyez le de nappage.

Dressez la Fantastik. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez la dans une poche munie d'une douille unie. Posez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur le biscuit. Dressez la chantilly en petits points tout autour. Coupez la rhubarbe crue en copeaux à l'aide d'un économe et plongez les dans de l'eau colorée glacée. Répartissez les sur les points de chantilly. Coupez les framboises en quatre et saupoudrez les de sucre glace. Placez les sur les bords. Ajoutez les éclats de dragées. Ajoutez quelques feuilles de limon cress et de pétales de roses.
Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier

Régalez vous!!!

samedi 16 mai 2015

Cette ville, elle vous laisse un truc dans la peau-Muffins Myrtille de Magnolia Bakery

Blueberry Muffins-Magnolia Bakery
Si vous êtes abonné au Twitter ou à la page Facebook de mon blog, vous avez surement pu voir, qu'Amoureux et moi, nous sommes parti à New York il y a déjà trop longtemps...Bon 1 semaine à peine...

Mais c'est pour vous dire à quel point nous avons été subjugué, happé, envahie, impressionné, envoûté, par cette ville.

C'est juste un autre monde. Les visites, les lieux, l'humeur, l'air, les endroits, l'ambiance...Tout est New York.

Nous sommes tombés amoureux de Times Square, nous avons plané dans Central Park, nous avons volé à l'Empire State, nous avons respiré à la Statue de la Liberté, nous avons retenue notre souffle devant Monet au MET....

Je ne vais pas encore faire des lignes sur cette ville, sinon vous n'allez pas aller plus loin.

Il y a des choses comme ça, qui reste gravé, qui nous marque.

Si vous me suivez, vous savez que tout de ce que je fais à une signification, chaque chose à un sens.

Aujourd'hui c'est le muffin à la myrtille qui a retenue toute mon attention. C'est la recette que j'ai cherché en premier dans le livre que j'ai ramené de NYC. Du coup c'est celle qui me rappelle Chelsea Market, là où j'ai acheté ce petit livre made in USA!




Edit : c'est en cup. j'ai oublié de peser pendant que je réalisais la recette. Il y a plein de convertisseur sur Google. Excusez moi par avance.

Blueberry Muffins-Magnolia Bakery Ed Simon ans Schuster Paperbacks

pour 12 muffins

Farine 3 cups
Sucre 3/4 cup  + 1càs
Poudre levante 1, 1/2 càc
Sel 1 pincée
2 oeufs légèrement battu
Buttermilk ou lait ribot 1, 1/2 cup
Beurre fondu 84,75g
Extrait de vanille 1, 1/2 càc
Myrtille 1, 1/2 cups, légèrement fariné

Préchauffez le four à 175°C environ.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients sec : farine, sel, levure et sucre.
Faites un puit au centre, mettez-y les oeufs battu, le beurre fondu et le lait. Mélangez sans brusquer, jusqu'à ce que les liquides soient bien absorbés. C'est là le secret, juste combiner les ingrédients sans sur-mélanger. Si il reste des grumeaux ce n'est pas grave.
Ajoutez les myrtilles, mélangez délicatement.

Beurrez vos moules et les remplir au 3/4. Saupoudrez de sucre.

Enfournez pour 20 à 22 min.

A la sortie, laissez refroidir avant de démouler les muffins.
Blueberry Muffins-Magnolia Bakery
Régalez vous!!!