samedi 14 décembre 2013

"Tu ne l'as pas déjà fait?".- Brioche marbré au chocolat pour le Défi Boulange

Brioche Feuilleté au chocolat - Défi Boulange
Je prépare mes articles en avance : je tape la recette, continue sur le mode opératoire.
Je sais déjà le ton que je vais lui donner.
Quand je réalise la recette, ma cuisine devient vite un studio photo géant. Je cherche le bon endroit, la bonne luminosité, le bon scénario....
Pour ce défi boulange, j'avais écrit un super article...J'avais fait la brioche....On l'a mangé, puis je n'ai pas publié l'article. J'ai oublié!
Du coup, mon post n'avait plus aucun rapport avec ce qui se passe en ce moment dans ma tête!!
J'ai donc refait la brioche, refait l'article et vous le livre enfin.




Ce nouveau défi proposé par Manue et Paprika est une superbe brioche joli et très design.
Merci à elles, une nouvelle fois.

Brioche marbré au chocolat

pour la pâte levée
450g de fainre T45
1 càc de levure de boulanger déshydraté ou 20 g de levure de boulanger fraîche
1 càc de sel
60g de sucre
260ml de lait
15g de beurre

pour la pâte chocolaté
20g de farine
50g de sucre
1 blanc d'oeuf
80ml de lait chaud
20g de cacao non sucré
10g de beurre

Préparez la pâte levé.
Mélangez dans le bol de votre robot la farine, le sel, le sucre et la levure.
Mettez le lait et le beurre dans un bol et chauffez le tout au micro onde 1 min environ.
Versez le tout dans le bol de votre robot et muni du crochet, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
Laissez lever 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublez de volume, déposez la dans le frigidaire 30 min pour la raffermir.

Préparez la pâte chocolaté.
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sucre et le blanc d'oeuf. Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez le cacao. Fouettez énergiquement afin d'éliminer toutes les bulles puis ajoutez le mélange blanc d'oeuf .
Cuire en fouettant modérément, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque la consistance voulue est atteinte (identique à une pâte à choux), ajoutez le beurre hors du feu. Transvasez dans un bol et laissez refroidir.
Filmez au contact et mettre au réfrigérateur.

Préchauffé votre four à 180°C.

Sortez la pâte et, sur un plan de travail fariné, étalez la en rectangle.
Mettre la pâte chocolaté au centre et rabattez la pâte bord à bord.
Faites 2 tours simple.
Étalé la pâte en rectangle, roulez là.
La mettre dans un moule à cake, faites 3 incisions

Laissez levé pendant 1 heure, puis mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 càs de sucre et un peu de lait.
Doré la brioche avec, enfourné 25 à 30 min.
A la sortie du four, laissez refroidir.
Brioche feuilleté chocolat-Défi Boulange

Régalez vous!!!!

Edit : Comme Paprika, je me suis perdu dans mes tours donc feuilletage en arabesque.

mercredi 4 décembre 2013

C'est une autre façon-La pâte feuilletée volet 2

Pâte Feuilletée
Chaque pâtissier-cuisinier amateur ou pro, a ces trucs et astuces, ces façon de faire,  ces recettes fétiches...
On dit bien qu'il y a autant de Tielle ( Ha idée recette!!!!) que d'habitants à Sète par exemple.

En ce qui concerne la pâtisserie, c'est un art (oui, bon le mot est peut être fort mais c'est le seul qui me vient sous le clavier).
Un art donc qui demande de la précision.  1 gramme c'est 1 gramme.

Pourtant en feuilletant mes livres, internet et mes magasines, je me suis aperçu qu'il y avait des recettes différentes pour des basiques de la pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée (le sujet du jour) il y a la rapide, l'inversée, la "normale" et celle de Pierre Hermé qui ressemble sur le principe à celle de Christophe Felder.
Dans celle de P.H et de C.F, ils incorporent du beurre dans la détrempe. Sur la forme, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités.

Me voilà face à un nouveau défi : faire une nouvelle expérience de pâte feuilletée!!!
Ça tombe bien les collègues aimerait manger un mille feuille, et je n'en ai jamais fait. C'est l'occasion d'utiliser cette pâte feuilleté.



La Pâte Feuilletée-Le larousse des desserts Pierre Hermé Ed Larousse

pour la pâte feuilletée

20cl d'eau froide
14g de sel fin
75g de beurre fondu
150g de farine de gruau
250g de farine ordinaire
425g de beurre

Préparez la pâte feuilletée. Dissoudre le sel dans l'eau froide. Faites fondre les 75 g de beurre dans une casserole.
Dans un saladier peser les farines (pas de farine de gruau chez moi, donc tout en ordinaire). Versez l'eau salé tout en tournant mélangeant doucement. Ajoutez le beurre. La pâte ne doit pas être trop travaillé. J'ai utilisé une corne.
Assemblez la détrempe en une boule. Filmez au contact. Laissez reposer 2 heures au froid.

Passez ce temps, coupez le beurre restant en petit morceaux dans un saladier. Travaillez le à la spatule afin d'obtenir du beurre ayant la même consistance que la détrempe.

Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Essayez d'obtenir un carré d'un épaisseur de 2cm, avec le centre plus épais que les bords. Continuez en allongeant les coins.
Placez le beurre ramolli au centre, puis recouvrez le de chaque coin allongés.

Vous obtenez un carré de pâte.
Etalez le afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez un tiers de la pâte sur elle même puis recouvrez de l'autre tiers. Vous avez fait le 1er tour.
Tournez 1/4 de tour (pliure sur votre gauche). Recommencez l'opération précédente. Vous avez fait le 2ième tour.
Placez 1 heure au frais.
Recommencer jusqu'à faire 6 tours.

Durant une des pause au frais de votre pâte feuilletée, préparez la crème pâtissière comme suis ici.

Préchauffez le four à 180°C.
Après les 6 tours donnés à la pâte, étalez la quantité nécessaire.
Placez la sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfu.
Recouvrez la de papiers sulfu et placez une grille dessus.
Cela va permettre de limiter le développement trop important de la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 min.

Laissez refroidir avant l'utilisation.
Pâte Feuilletée
Pâte Feuilletée
Régalez vous!!!