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| Pâte Feuilletée |
On dit bien qu'il y a autant de Tielle ( Ha idée recette!!!!) que d'habitants à Sète par exemple.
En ce qui concerne la pâtisserie, c'est un art (oui, bon le mot est peut être fort mais c'est le seul qui me vient sous le clavier).
Un art donc qui demande de la précision. 1 gramme c'est 1 gramme.
Pourtant en feuilletant mes livres, internet et mes magasines, je me suis aperçu qu'il y avait des recettes différentes pour des basiques de la pâtisserie.
Pour la pâte feuilletée (le sujet du jour) il y a la rapide, l'inversée, la "normale" et celle de Pierre Hermé qui ressemble sur le principe à celle de Christophe Felder.
Dans celle de P.H et de C.F, ils incorporent du beurre dans la détrempe. Sur la forme, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités.
Me voilà face à un nouveau défi : faire une nouvelle expérience de pâte feuilletée!!!
Un art donc qui demande de la précision. 1 gramme c'est 1 gramme.
Pourtant en feuilletant mes livres, internet et mes magasines, je me suis aperçu qu'il y avait des recettes différentes pour des basiques de la pâtisserie.
Pour la pâte feuilletée (le sujet du jour) il y a la rapide, l'inversée, la "normale" et celle de Pierre Hermé qui ressemble sur le principe à celle de Christophe Felder.
Dans celle de P.H et de C.F, ils incorporent du beurre dans la détrempe. Sur la forme, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités.
Me voilà face à un nouveau défi : faire une nouvelle expérience de pâte feuilletée!!!
Ça tombe bien les collègues aimerait manger un mille feuille, et je n'en ai jamais fait. C'est l'occasion d'utiliser cette pâte feuilleté.
La Pâte Feuilletée-Le larousse des desserts Pierre Hermé Ed Larousse
pour la pâte feuilletée
20cl d'eau froide
14g de sel fin
75g de beurre fondu
150g de farine de gruau
250g de farine ordinaire
425g de beurre
14g de sel fin
75g de beurre fondu
150g de farine de gruau
250g de farine ordinaire
425g de beurre
Préparez la pâte feuilletée. Dissoudre le sel dans l'eau froide. Faites fondre les 75 g de beurre dans une casserole.
Dans un saladier peser les farines (pas de farine de gruau chez moi, donc tout en ordinaire). Versez l'eau salé tout en tournant mélangeant doucement. Ajoutez le beurre. La pâte ne doit pas être trop travaillé. J'ai utilisé une corne.
Assemblez la détrempe en une boule. Filmez au contact. Laissez reposer 2 heures au froid.
Passez ce temps, coupez le beurre restant en petit morceaux dans un saladier. Travaillez le à la spatule afin d'obtenir du beurre ayant la même consistance que la détrempe.
Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Essayez d'obtenir un carré d'un épaisseur de 2cm, avec le centre plus épais que les bords. Continuez en allongeant les coins.
Placez le beurre ramolli au centre, puis recouvrez le de chaque coin allongés.
Vous obtenez un carré de pâte.
Etalez le afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez un tiers de la pâte sur elle même puis recouvrez de l'autre tiers. Vous avez fait le 1er tour.
Tournez 1/4 de tour (pliure sur votre gauche). Recommencez l'opération précédente. Vous avez fait le 2ième tour.
Placez 1 heure au frais.
Recommencer jusqu'à faire 6 tours.
Durant une des pause au frais de votre pâte feuilletée, préparez la crème pâtissière comme suis ici.
Préchauffez le four à 180°C.
Après les 6 tours donnés à la pâte, étalez la quantité nécessaire.
Placez la sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfu.
Recouvrez la de papiers sulfu et placez une grille dessus.
Cela va permettre de limiter le développement trop important de la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 min.
Laissez refroidir avant l'utilisation.
Régalez vous!!!
Dans un saladier peser les farines (pas de farine de gruau chez moi, donc tout en ordinaire). Versez l'eau salé tout en tournant mélangeant doucement. Ajoutez le beurre. La pâte ne doit pas être trop travaillé. J'ai utilisé une corne.
Assemblez la détrempe en une boule. Filmez au contact. Laissez reposer 2 heures au froid.
Passez ce temps, coupez le beurre restant en petit morceaux dans un saladier. Travaillez le à la spatule afin d'obtenir du beurre ayant la même consistance que la détrempe.
Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Essayez d'obtenir un carré d'un épaisseur de 2cm, avec le centre plus épais que les bords. Continuez en allongeant les coins.
Placez le beurre ramolli au centre, puis recouvrez le de chaque coin allongés.
Vous obtenez un carré de pâte.
Etalez le afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez un tiers de la pâte sur elle même puis recouvrez de l'autre tiers. Vous avez fait le 1er tour.
Tournez 1/4 de tour (pliure sur votre gauche). Recommencez l'opération précédente. Vous avez fait le 2ième tour.
Placez 1 heure au frais.
Recommencer jusqu'à faire 6 tours.
Durant une des pause au frais de votre pâte feuilletée, préparez la crème pâtissière comme suis ici.
Préchauffez le four à 180°C.
Après les 6 tours donnés à la pâte, étalez la quantité nécessaire.
Placez la sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfu.
Recouvrez la de papiers sulfu et placez une grille dessus.
Cela va permettre de limiter le développement trop important de la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 min.
Laissez refroidir avant l'utilisation.
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A fond dans la technique en ce moment, super,..... bisous Fraisyfaise
RépondreSupprimerPS : Caty du blog a 2mains cap délices organise un jeu pour gagner du foie gras (je suis juré).
Coucou oui à fond. Je vais aller voir le concours.
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