On fait quoi alors? - Madeira Cake vs Sponge Cake

Madeira Cake Vs Sponge Cake

Depuis quelques temps, je m'intéresse un peu plus au cake design. Que ce soit avec pâte à sucre ou crème coloré. L'anniversaire de P'tit Mec approchant à grand pas, il m'a demandé un gâteau Captain Amrerica.

J'ai eu quelques demandes d'amis pour faire un joli gâteaux pour des anniversaires ou des événements particuliers.

Du coup, après plusieurs essais, certains réussi, d'autres un peu raté, le goût était toujours là mais le visuel souvent raté.

J'ai cherché d'où venait mes erreurs, que ce soit avec la pâte à sucre ou la crème.

Heureusement, Google mon ami, m'a trouvé de supers blogs, avec des supers blogueuses qui pour le coup vous donne leurs secrets. Et ce que je trouve super dans ces blogs, c'est que certaines blogueuses ont fait du cake design, leur métier, et pourtant elles n'hésitent pas à nous aider.

Voici une petite liste :
- Chez Becky et Liz, c'est un blog de cuisine anglaise avec plein de bonnes adresses et de bonnes recettes. On découvre notamment que les Anglais ne mangent pas que de la gelée verte!
- La Lettre Gourmande : Livy partage tout son savoir faire et son expériences dans le cake design. Elle a de très belles créas et a un super œil critique sur les techniques.
- Annuaire des Cake Designers : ici c'est le forum qui est super intéressant, j'ai trouvé des tas d'infos donnés par des pro.

Que ce soit clair, pour ma part, être cake designer n'est pas un métier envisageable. D'une part, les formations existantes sont excessivement onéreuse, d'autre part, il y a des filles vraiment douées et je ne me vois pas les concurrencés et enfin, je trouve ces gâteaux très joli, bon mais sans plus. Si je devais travailler dans un métier de création ce serait une pâtisserie avec des choux, de la crème, des fruits ect....Tout ce que ne doit pas utilisé une cake designer!

Oui parce que j'ai découvert que pour qu'un cake design, soit design, il vaut mieux éviter les crèmes "molle": en terme d'hygiène et aussi de tenue.
Je rassure mes lecteurs-amis, je n'ai jamais utilisé le combo interdit crème pâtissière-pâte à sucre.
Je sais, sans avoir de formation de pâtissier, que la crème pâtissière ne doit pas rester à température ambiante. Mais je l'ai déjà utilisé pour faire des décorations avec une douille, et forcement, cela de tient pas hein!! Les crèmes qui vont bien sur les gâteaux décorés c'est la crème au beurre, la crème au beurre à la meringue suisse, les ganaches au chocolat.

Ensuite, pas de fruits, car ils apportent trop d'humidité au gâteau. Donc pour les cakes designs c'est des curds, que l'on peut faire avec n'importe quels fruits. Ou bien utilisé des confitures.
J'ai trouvé des recettes avec les fruits incorporés au gâteau.

Le gâteau, on y arrive!

Alors pour le coup, autant pour la garniture et les crèmes tout le monde fait pareil, pour la base du gâteaux il y a un peu de tout.

J'ai souvent pris des recettes de Lilie Bakery, qui fait de superbe layer cake. Ces bases de gâteaux sont vraiment délicieuses et facile à faire. Mais parfois, j'ai eu du mal à les découper.

En poussant mes recherches, j'ai fini par trouver les 2 bases que toutes cake designers connaissent :
Le Sponge Cake et le Madeira Cake.

Le premier je le connaissais de nom mais je ne l'avais jamais fait.
Le deuxième, jusqu'à 14h00 cet après midi, je n'en avais jamais entendu parler!

A priori, pourtant, c'est THE cake for le Cake design! Et c'est un peu un débat sur les blogs.
Certaines ne jurent que pour l'un et les autres, ben, pour l'autre me direz vous!!!

J'avais là le sujet pour l'article du jour, je sors Le ptit Grain de Sucre de l'oubli!!!

La recette du Madeira Cake de Becky et Liz

175g de beurre mou
175g de sucre
3 oeufs
250g de farine avec levure incorporé (j'ai mis 250g de farine et 2 càc de levure chimique)
3 càs de lait entier
1 càs d'arôme vanille naturel (ou celui de votre choix)

Préchauffez votre four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre, chemisez le fond de papier cuisson.

Dans le bol de votre robot avec la feuille, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez un œuf et attendez sa complète absorption avant d'en mettre un 2ième.
Mélangez la farine avec la levure, ajoutez 1 càs de ce mélange dans la préparation beurre/œufs.
Ajoutez le dernier œufs, puis la farine et l'arôme.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la dans le moule et enfournez à mi hauteur pour 45 min.

A la sortie du four, laissez refroidir 10 min avant de démoulez le gâteaux sur une grille.
Laissez refroidir.

La recette du Sponge Cake de Cerf Dellier

150g de sucre
150g de beurre mou
3 œufs à température ambiante
150g de farine
1 càc de levure chimique
1 càs d'arôme vanille naturel (ou celui de votre choix)

Préchauffez votre four à 160°C.
Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre, chemisez le fond de papier cuisson.

Dans le bol de votre robot avec la feuille, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs un par un.
Puis la farine mélangé avec la levure et l'arôme.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la dans le moule et enfournez à mi hauteur pour 50min.

A la sortie du four, laissez refroidir 10 min avant de démoulez le gâteaux sur une grille.
Laissez refroidir.

Le match :

La pâte est plus liquide avec le Sponge Cake et du coup en tapotant le moule sur un torchon, elle s'étale mieux que le Madeira cake.

On incorpore plus d'air dans le Sponge Cake alors que le Madeira est plus "lourd". En terme de volume dans le moule c'est quasi pareil.

Après cuisson, le Sponge Cake et plus clair que le Madeira.

Afin de comparer au mieux, je suis partie sur des recettes à base de 3 œufs chacune. Dans le Madeira cake, il y plus de sucre que dans le Sponge Cake ET il y a du lait entier donc coloration plus intense (coloration de Maillard pour les connaisseurs!!).

En terme de développement, le Sponge Cake est plus régulier, plus uniforme et le Madeira est plus haut, mais du coup cela veut dire qu'il faut couper le chapeau du Madeira pour être régulier au moment du glaçage. Comme je m'y attendais, le Sponge Cake est plus mou et souple au touché. Pour le Madeira, il a plus de tenue et surtout il y a une "croûte" sur la surface.
La mie est est quasi identique si on la regarde vite fait. Si on s'y penche, celle du Sponge Cake se délite à la découpe. On tranche moins bien quoi!
Le Madeira a une meilleure tenue.

Voilà le dernier critère : la dégustation!
Les 2 ont bon goût d'une manière générale, mais le Sponge est plus gras en bouche et à la mâche. La texture est agréable, bien moelleuse, mais je préfère le Madeira.
Il a plus de mâche, pas gras en bouche. Il n'est pas étouffant comme on pourrait le croire.

P'tit mec à préférer le Sponge et Amoureux aussi. D'ailleurs Amoureux il dit que c'est bon le gras en bouche!!! Ouais, ouais....

Du coup je reste perplexe...Il va falloir trouver d'autres dégustateurs....

Qui veut se régaler??!!

Je pâtisse encore....

Voilà bien longtemps que je n'ai pas mis d'article sur ce blog, mais j'ai une bonne raison : je n'avais plus mon ordi portable! 

Oui une tasse de café à rencontrer mon clavier...Voilà pourquoi je n'ai plus rien écrit sur ce petit blog.

Je ne vais pas vous présentez de recettes, ni d'articles bien inspirés car tout ce qui est dans mon appareil photo est bien vieux, et je n'ai pas d'inspiration pour un article.

Je vais donc juste partager avec vous quelques photos de ces derniers mois, qui je l'espère, vont vous faire patienter un peu....

Bon visionnage!

Gâteau d'anniversaire pain de gêne, lemon curd et crème mascarpone

Gâteaux de crêpes à la ganache au chocolat et chantilly maison

Macarons myrtille

Muffin type Banoffe

J'en avais jamais faîtes-Bûche Graffiti de Jonathan Blot

Edit 1 : Excusez moi du retard de publication de cet article, il était prêt mais entre les fêtes et une tasse à café sur le clavier de mon ordi (ARGGGGGGGGG), je ne le publie que aujourd'hui.

Bûche Graffiti-Jonathan Blot

Tous les ans, on se retrouve chez mes parents le 24 ou  le 25 décembre pour célébrer Noël.
Chacun à un rôle bien précis : mon beau frère s'occupe du saumon mariné, mon père de mettre le champagne au frais, ma sœur et moi on met la table et quelques décorations, ma mère fait le repas et surtout la bûche!

Cette année, avec les petits bouts qui grandissent, j'ai voulu changé un peu la tradition.
La première raison c'est que ma nièce la plus grande est dans l'âge du : "Je crois que le Père Noël n'existe pas mais j'en suis pas sure quand même."

La deuxième raison c'est que mon p'tit bonhomme est dans l'âge du : "Mais c'est quoi tout ça? Ce truc vert avec tout ces machins qui pendent et qui brillent je peux les toucher? Et lui là, le barbus c'est qui en fait?"

Du coup je me suis dit que cette année, le Père Noël pouvait passer nous rendre visite.
Il vit dans mon quartier le Papa Noël et tous les ans il fait le tour de quelques maisons d'enfants.

Alors cette année c'est dans ma petite maison que l'on va fêter cette belle fête Noël.

Pour cela, j'ai prévu un repas simple mais qui je pense est efficace.
C'est pour la bûche que je me lance dans une aventure.

Une aventure oui, parce que tous les ans c'est la bûche de Noël de ma grand-mère que nous faisons.
C'est une bûche toute simple mais que l'on aime beaucoup chez nous : une génoise et une ganache au chocolat noir.
Cette année, ce sera donc autre chose. On garde bien sur le chocolat-valeur sure pour une bûche- et une recette de Jonathan Blot, vu dans le Fou de Pâtisserie #8.

Par contre, je vais la tester avant pour être sure de la réussir.

Allez, suivez-moi!!

Edit 2 : les quantités sont astronomique, assez pour faire 2 bûches! Et j'ai commencé la veille en préparant le biscuit sacher, le croustillant, le crémeux. J'ai fini le lendemain avec la mousse et le montage de la bûche. Laissez aux congélateur facilement 4 heure, puis j'ai procédé au glaçage miroir. Je vous livre la recette telle qu'elle est décrite dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Bûche Graffiti de Jonathan Blot-Fou de Pâtisserie#8

pour 6 à 8 personnes-pour une bûche de 18*8 cm

pour le biscuit sacher
215g de pâte d'amande
65g de sucre glace
105g de jaune d'oeufs
75g d'œufs entiers
125g de blancs d'oeufs
65g de sucre
50g de farine
50g de poudre cacao
50g de beurre fondu tiède

pour le crémeux caramel au beurre salé
250g de lait entier
250g de crème liquide entière
50g de sucre
35g d fécule de maïs
100g de jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
125g de beurre demi sel
100g de sucre
3g de sel de Guérande

pour le croutillant
90g de praliné noisette
40g de chocolat au lait 40%
10g de beurre de cacao (je ne l'ai pas mis)
30g de brisures de gavottes
20g de ris japonnais (j'ai mis des céréales Krispolls)

pour la mousse au chocolat
100g de chocolat noir 70%
80g de chocolat au lait 40%
75g de jaunes d'oeufs
20g d'eau
30g de sucre
300g de crème fouettée

pour le velours noir/rouge (je fais faire une glaçage miroir)
260g de couverture noire
260g de beurre de cacao
2g de colorant rouge

Commencez par préparer le biscuit sacher. Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers jusqu'à obtenir une texture mousseuse et lisse. Montez les blancs en neige en les serrant au sucre progressivement.
Mélangez la 1er préparation avec les blancs œufs et intégrez la farine et le cacao tamisez ensemble. Prélevez une partie de ce ménage et y ajoutez le beurre fondue en fouettant. Puis l'intégrer au reste de la la préparation.
Etalez sur une plaque muni de papier sulfu, enfournez pour 8 min à 180°C.

Préparez le crémeux caramel. Chauffez le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes d’œufs. mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes. Réalisez le caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange crème/lait. reportez à ébullition et intégrez le mélange sucre/œufs et fécule. Cuisez 2 min après la reprise de l'ébullition. Hors du feu, intégrez la gélatine essorées, le beurre et le sel. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez refroidir pendant au moins 6 heures. Pochez ensuite 2 boudins de la longueur de votre moule avec une douille de 3 cm et surgelez.

Préparez la mousse au chocolat. Chauffez les 2 chocolats au bain marie à 50°C. A l'aide d'un mélangeur, fouettez les jaunes d'oeufs. Faites un sirop avec l'eau et le sucre à 118°C. l'ajoutez au oeufs tout en fouettant. Laissez tiédir à 50°C. Montez la crème fouettée en mousse. Procédez au mélange en mettant la moitié du mélange jaune/sucre dans le chocolat fondu et la moitié de la crème. Mélangez au fouet. Une fois le mélange fait, incorporez les 2 autres moitiés délicatement à l'aide d'une maryse. Moulez aussitôt.

Préparez la feuilletine praliné. Mélangez le praliné, le chocolat et le beurre de cacao et chauffez à 45°C. Incorporez les brisures de gavottes et le riz torréfié. Etalez sur 3 mm  d'épaisseur, 10 cm de largeur et 18 cm de long. (Edit 3 : ici je n'ai pas mit de beurre de cacao, je l'ai remplacé par du chocolat et le riz par des céréales).

Procédez au montage. Dans votre moule, chemisez le de la mousse au chocolat. Déposez une bande de biscuit sacher découpez aux dimensions de votre moule. remettez un peu de mousse puis les boudins de crémeux au caramel. Remettez encore de la mousse, déposez la feuilletine et enfin une autre bande de biscuit sacher. Pressez légèrement. Passez au surgélateur.

Démoulez la bûche et procédez au décor : glaçage miroir de chef Nini ou velours de chocolat (Mélangez le beurre de cacao fondu et le reste des ingrédients puis réalisez le flocage à l'aide d'un pistolet).

Réservez au frais.

Régalez vous!!!!

Il était temps-Sapin de Noël pour le Défi boulange

Sapin de Noël-Défi boulange

"Ha quand même!!!"

Voilà les mots d'Amoureux quand je lui ai dis que j'allais faire le défi boulange du moment.

Il s'avère que je lui ai donné de mauvaise habitude à Amoureux.

Et figurez-vous, d'ailleurs, que ce week-end, j'ai appris ?? que amoureux il adore les brioches!!! C'est ce qu'il aime le plus!

Oui parce que, quand je fais des gâteaux au chocolat, aux fruits, une tarte il n'en mange pas tant que ça.

Par contre, les boulanges et autres brioches il en raffole!

Je ne me doutais pas que c'était à ce point là. Oui parce que, vous le verriez dévorer les petits bouts de brioches chauds, froids, tièdes......

Quand j'ai vu ce que Manue et Nadia nous proposait, je n'ai pas hésité.

Voilà donc ma version du Sapin de Noël brioché.

Sapin de Noël Chocolat Noir et Chocolat Coco-Défi boulange

pour 1 sapin de 22 boules!

500g de farine

20g de levure de boulanger

30cl de lait

30g de sucre

50g de beurre mou

1 jaune d’œuf

10g de sel

Garniture chocolat Etano Guanaja de Valrhona et pâte à tartiner choco/coco de Michalak Masterclass

Dans le bol de votre robot, muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure émietté. Faites tiédir le lait et l'ajoutez avec l’œuf dans le mélange précédent.

Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte et ajoutez le beurre mou coupé en dés. Pétrissez pendant 10 min vitesse 1.

Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume.

Passez ce temps, sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 22 pâtons, laissez reposer 10 min.

Formez des boules.

Placez sur une grille un papier cuisson. Avec le paume de la main, aplatissez les pâtons et incorporez votre garniture. Formez votre sapin avec une base de 6 pâtons. Espacez légèrement les pâtons pour permettre la dernière pousse.

Avec le dernier pâton faire le petit tronc lol.

Laissez lever 30 min à 1h.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 20 à 25 min.

Laissez refroidir.

Sapin de Noël-Défi Boulange

Régalez vous!!!

Repos, Hotpoint, Cyril Lignac-Chausson aux pommes de C.Lignac

Chausson aux pommes de Cyril lignac

Voilà quasi 1 mois que je n'ai rien posté!!!!

Comme souvent, dés que je m'active un peu trop, que ce soi au boulot, chez moi, sur les plateaux télé lol, ou sur mon blog, j'ai besoin de faire un break.

Effectivement suite à la diffusion des émissions et les articles journaliers postés sur mon blog, j'ai eu besoin de m’arrêter un peu. J'avais besoin de savourer un peu tout ça.

Ma rencontre avec Christophe Michalak, Raphaël Le Mancq et Jean-Marie Baudic, on vraiment été extraordinaire. J'en ai pris plein les mirettes, plein le gosier, plein le cœur.

Oui parce que la cuisine au final c'est ça. Partager et remplir son cœur.

J'ai eu un bel article dans la Dépêche du Midi, des voisins qui m'ont appelé et félicité, bref plein de choses rigolotes. Ce week-end, je vais être jury dans un concours de gâteau mère/enfant. Je voulais d'abord y participer, puis on m'a demandé d'être parmi le jury. Je me tiens donc prête pour dimanche.

Il y a quelques semaines, une collègue à moi m'a transmis un concours organisé par HotPoint pour gagner une rencontre et un cours de cuisine avec Cyril Lignac.
J'ai donc réalisé le Chausson aux Pommes de Mr Lignac afin de valider ma participation.

Jamais je n'aurai cru recevoir un coup de téléphone pour m'annoncer que je devais monter sur Paris afin de passer 3 heures en cuisine avec Cyril Lignac. Je me souviens vivre son aventure Oui Chef ! sur M6. La première émission lié à la cuisine. Le livre de recette Oui chef! sorti juste après est MON Premier livre de cuisine!!! Cyril Lignac est une personne très chaleureuse et accueillante. Il s'est vraiment intéressée à nous et cela fait vraiment plaisir. L'équipe de tournage était vraiment sympa, nous avons été hyper bien accueilli.
Cyril Lignac a pris le temps de répondre à mes questions, c'est vraiment une belle rencontre.
Je suis ravi d'avoir une nouvelle fois, vécu une super rencontre.

J'ai également eu le plaisir de rencontrer Benjamin qui a également participer à Dans La Peau d'Un Chef. Sa participation a été diffusé quelques semaines avant la mienne. C'est sympa de se retrouver avec une personne qui a vécu la même chose.

Voici maintenant la recette.

Chausson aux pommes de Cyril Lignac-Recette pour le concours Hotpoint

pour 10 chaussons

pâte feuilletée
500g de farine
10g de sel fin
250g d'eau
375g de beurre

compote de pomme
250g de pommes coupées en lamelles
20g de beurre
20g de sucre
1 gousse de vanille

1 œuf
de l'eau

Préparez la pâte feuilletée. Pour cela commencez par la détrempe. Dans le bol de votre robot muni du crocher, mélangez la farine, le sel et le l'eau jusqu'à former une boule.
Débarrassez, formez un carré de 15*15, filmez et laissez reposer la pâte au frais pendant 20 min.
Avec le beurre formez également un carré de 15*15 puis filmez et laissez à température ambiante.

Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez les en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les pommes puis le sucre. Coupez et grattez la vanille et mettre l'ensemble dans la casserole. Laissez compoter pendant 1 heure. Passez ce temps, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir complètement la compote.

Reprendre la pâte feuilletée. Prendre la détrempe et étalez là en un rectangle de 30*15. Mettre le beurre au centre et recouvrez le avec la pâte. Procédez au 5 tours de feuilletage.
Laissez reposer la pâte entre chaque tour pendant 20 min au frais.

Dés que les 5 tours sont effectués, étalez la pâte et avec un emporte pièce ovale de 15 cm de long, coupez les chaussons.
Placez les au frais avant le montage des chaussons.

Préchauffez le four à 175°C.
Pour le montage, placez de la compote au centre des chaussons. Badigeonnez d'eau le contour des chaussons afin de souder les bords.
Dorez à l’œuf et faites des dessins avec la lame d'un couteau.
Cuire pendant 30min au four.
A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.

Chausson aux pommes de Cyril Lignac

Régalez vous!!!!

Dans la peau d'un chef-Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Le maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Attendez là, je souffle......

Les émissions se sont enchaînées à vitesse grand V.
J'ai besoin de souffler, de me concentrer sur ce qui se passe là.

Jamais, au grand jamais, j'aurai cru arriver jusque là. J'ai à peine le temps d'envoyer des nouvelles à Amoureux et à Caro.

Je discute avec les autres candidats du jour. Je leur donne des astuces, tout comme Marion l'avait fait pour moi.

Je ne le sais pas encore, mais je rentre en cuisine pour la dernière fois.
Mais quelle dernière!
Pour moi le contrat est largement rempli.
Faire plus d'une émission est un bonus pour moi. Faire une 2ème recette de Christophe Michalak est le 2ème bonus. Finir la semaine avec Jean-Marie Baudic, j'en rêve, j'y crois.

Mais voilà, l'aventure va s'arrêter ici pour moi.  Je suis remplie, mais à ras bord, de souvenirs, d'émotions, de recettes et de compliments.
C'est les yeux larmoyants que je vais voir les Chefs une dernière fois, pour leur dire merci, aurevoir et encore merci.

Jean-Marie Baudic me félicite encore, et me dit qu'il a été ému en dégustant nos plats, ému en nous regardant travailler. Il m'encourage pour ce que j'ai fait, et ce que je vais faire.

Christophe Michalak pensait que je continuerai encore, il me félicite pour mon tempérament, mon organisation et me fait prendre conscience que je peux avoir confiance en moi et que je dois croire en moi.

Je ne sais pas, n'arrive pas, à dire autre chose que Merci. Et pourtant j'aurai tellement de chose à leur dire.
Encore, au moment où je tape ces lignes, mon coeur est lourd et mes yeux embués.

Je pense aux paroles d'Amoureux à mon retour de Paris.
Je pense aux mots laissés sur mon répondeur par Caro.
Je pense aux sms lus et relus de mes amis et collègues.
Je pense à So qui a pris un train à 20h15 à Marseille pour être à 23h00 sur le quai de la gare de Lyon pour êre avec moi (mais là c'est une autre recette...).

En plus de gagner en confiance et en assurance, j'ai gagné l'envie et la volonté, j'ai gagné en don de soi et de reçevoir, j'ai gagné en amitié.

Alors, oui, j'ai perdu sur une pu**** cuisson de maquereau, mais je vous assure que cette recette est juste parfaite.

Maquereau et sa gastrique, mousse de brebis-Jean Marie Baudic Dans la peau d'un chef émission du 15/10/2014

pour 1 personne

1 maqereau

pour la gastrique
30g sucre de canne roux
2 pequillos
1 gousse ail
100g Tamari
1 orange et 1 citron

pour la décoration
1 oignon rouge
huile d'olive
50g vinaigre de xérès
sel et poivre

pour l'accompagnement
100g de girolles
80g pousses d'épinard
30g de cerneaux de noix
coriandre feuille
sel et poivre
80g fromage de brebis frais
20g vodka

Préparez votre maquereau. Pour cela levez les filets, débarrassez la peau fine et translucide des filets, coupez les en 2. Réservez au frais.

Préparez l'oignon rouge. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel. Coupez en 2 l'oignon rouge puis en quartier. Préparez un saladier avec de l'eau froides. Plongez les quartiers d'oignons dans l'eau bouillante pendant 30s. Faites les refroidir en les plongeant dans l'eau froide. Réservez.

Préparez la gastrique. Coupez en dés les pequillos et la gousse d'ail. Pressez le jus d'1/2 citron et d'1/2 orange. Dans une casserole, faites fondre le sucre. Déglacez au tamari et aux jus. Ajoutez les pequillos et l'ail, remuez. Laissez réduite sur feux moyen en surveillant régulièrement.

Égouttez les oignons. Placez les dans un saladier, arrosez de vinaigre, d'huile, de sel. Remuez et réservez.

Dans un saladier, émiettez le fromage de brebis y ajoutez la vodka, 3 tours de poivre et une pincée de gros sel et enfin un filet d'huile d'olive A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble pour détendre le fromage. Poursuivez avec une maryse, salez et poivrez. Réservez.

Faire revenir les girolles dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les noix.
Salé les girolles en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez la coriandre couper avec vos doigts, les feuilles d'épinard. Réservez dans un plat.

Préparez vos assiettes. Sortez les filets de maquereau, salez et poivrez. Faites fumé une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saisissez les filets côté peau. Laissez cuire quelques minutes en laissant le haut de filet "laiteux". Débarrassez dans une assiette.

Dressez votre assiette avec du fromage de brebis, mettez par dessus les filet de maquereau. Parsemez de girolles, noix, épinards. Arrosez de sauce. Décorez d'oignon rouge.

Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Servez et régalez vous aussitôt!!!

Dans la peau d'un chef-Donuts en 30min, crème prise au thé Earl grey, quetsches rôties par Christophe Michalak

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Je souffle, je rigole, je cours, je n'y crois pas, j'enchaîne une émission de plus!

Autant vous dire que je suis aux anges, je souhaitais vraiment pourvoir refaire une masterclass avec C.Michalak. Je me sens un peu plus à l'aise au fur et à mesure des tournages.

A l'annonce du dessert, je suis septique par rapport à la recette et le temps que nous avons pour cuisiner. Mais vue mon adoration pour C.Michalak, je me doute bien qu'il va nous surprendre.

Les donuts, j'ai déjà essayé chez moi et ce fut une catastrophe!!! Il me tarde de faire la recette du chef.

Dans cette recette, il est possible de changer de fruit. Ici ce sont des quetsches, fruits de saison. Mais on peut le faire avec ce que l'on veut.

C'est partie pour une 4ième émission.

Patricia, je profite de cet article pour t'embrasser encore une fois et te remercier de ton appel, tu rayonne!!!!

Donuts, crème prise au thé Earl gray bergamote, quetsches rôties-Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef émission du 14/10/2014

pour 4 personnes

pour les donuts
500g de pâte à brioche (demandez à votre boulanger ou faites là vous même)
friteuse

pour la crème au thé
250g de crème liquide entière
20g de thé Earl grey bergamote
30g de sucre blanc
2g de pectine X58
3 jaunes

pour les fruits
6 quetsches
1 càs sucre blanc
alcool d'orange

pour la chantilly à l'orange
200gr de crème liquide entière froide
2 zestes d'orange
1 pincée de fleur de sel
1 càs de cassonade
2 càs de mascarpone
1 càs d'alcool d'orange

pour les noisettes salés
150gr noisettes concassés
1 pincée de fleur de sel
3 càs de sucre blanc
2 càs d'eau

Mettez la crème servant à la chantilly et le bol de votre robot au frais.

Préchauffez votre four à 45°C.

Préparez la pâte pour les donuts. Dégazez la pâte, étalez là entre 2 feuilles de papier sulfu. Retirez la feuille du dessus. Faites lever la pâte dans le four à 45°C pendant 20 min environ.

Préparez la crème. Faites bouillir la crème avec le thé pendant 2 min environ. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs au frais. Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez ce mélange dans la crème et mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Dés épaississement de la crème, la débarrassez dans un tamis au dessus de votre mixeur. Ajoutez les jaunes et mixez vivement quelques secondes. Versez la crème dans 4 verrines, ou comme dans la masterclass dans une assiette préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur.

Préparez les noisettes. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Dés que la coloration est atteinte, débarrassez sur du papier sulfu et réservez au congélateur.

Sortez le bol de votre robot du frigo, y versez la crème liquide, ainsi que tous les autres ingrédients de la chantilly. Réservez au frais jusqu'à son utilisation.

Préparez les quetsches. Les couper en deux et les dénoyauter.
Dans une poêle, versez le sucre, faites caraméliser lentement. Déposez les quetsches côté chair et laissez compoter.
Hors du feu, déglacez à l'alcool d'orange et retournez les fruits. Continuez la caramélisation.

Retirez la brioche du four et laissez refroidir. Allumez la friteuse à 160°C.

Débarrassez les fruits de la poêle dans un plat et les réserver au congélateur.

Montez la chantilly à l'aide de votre robot. La mettre dans une poche muni d'une douille lisse n°10. Réservez au frais.

Commencez la cuisson des donuts. A l'aide d'une douille faire un petit trou dans la brioche. Avec un emporte pièce de 5 cm environ, découpez votre donut autour du petit trou central. Découpez aux ciseaux le papier sulfu qui se trouve sous le donut. Plongez dans l'huile, faites colorer dessus/dessous.
Débarrassez sur du papier sulfu.

Montez votre verrine. Ajoutez 3 quetsches sur la crème, garnissez de chantilly et parsemez de noisette. Servez avec 1 donut tiède.

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Régalez vous!!!

Pour la masterclass c'est ici.