On a dit du rêve!!-Foie gras aux épices et Bûche Vanille et abricot, sablé citron vert et croquant noix de macadamia pour la Battle food #38

Que cela fait du bien de pouvoir se poser un peu et rêver.

Merci à Gabrielle de LalalaCuisine qui est la marraine de la Battle Food Christmas Edition.

Pour faire un rappel la Battle Food est un rendez-vous culinaire qui a été pensé et réalisé par Carole du blog Sunrise Over Sea. C’est un défi qui réuni tous les mois, blogueurs et non blogueurs autour d’un thème choisi par le parrain ou la marraine de l’édition. Le but est de participer, d’échanger et de découvrir d’autres univers gourmands.

Gabrielle nous a trouvé un thème aux petits oignons : Du rêve sur toutes les tables!

J'adore les fêtes de fin d'année. Le sapin, les biscuits sablés fabriqués avec mes enfants, mon mari qui installe la guirlande, les cadeaux sous les sapins, les yeux des enfants qui brillent...

Cette année, encore que plus que les années précédentes, j'ai BESOIN de me retrouver en famille, j'ai besoin de douceur, d'amour, de câlins.....De partager mes envies, mes idées, de tester les vôtres!

Cette année le principe de la battle food : l'échange, le partage, est encore plus d'actualités qu'il y a quelques mois.

Alors, attrapons votre clavier et partageons cette passion qui nous lie : la cuisine!

Foie gras aux épices d'après une recette de Marabout Côté Cuisine

1 lobe de foie gras cru d'environ 500g
2 kg de gros sel
20cl d'armagnac
4 pincées de 4 épices
2 pincées de poivre noir
2 pincées de piment d'espelette
2 pincées de muscade

Déveinez le fois gras. Mélangez le gros sel et l'armagnac. Disposez 1/4 de gros sel dans le fond d'un plat à gratin. Placez au centre le foie et recouvre avec le reste du sel. Filmez et réservez au frais pendant 48h.

Passez ce délai, retirez le lobe du sel et à l'aide d'un essuie tout, élimez l’excédent de sel. Dans un bol, mélangez les épices et assaisonnez le foie. Filmez le et réservez au frais pour 12h.

Placez le foie dans une assiette, faites griller du pain et bon appétit!

Foie gras aux épices

Bûche Vanille et abricot, sablé citron vert et croquant noix de macadamia

pour 8 à 10 personnes 

pour l'insert abricot
300g de compote de d'abricot
3 feuilles de gélatine

pour le sablé au citron vert
160g de beurre mou
140g de sucre
100 de poudre d'amande
70g de jaunes d’œufs
210g de farine
15g de levure chimique
2 citrons verts
15g de chocolat blanc
quelques noix de macadamia concassés

pour la bavaroire vanille
250g de lait
1 gousse de vanille
120g de jaunes d'oeuf
50g de sucre
3 feuilles de gélatine

pour le glaçage
500g de chocolat ivoire
500g de crème 35%
5 feuilles de gélatine

Préparez l'insert. Réhydratez les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
Portez la compote à ébullition, incorporez la gélatine et mixez.
Versez dans moule à cake, chemisez d'un papier film supportant les hautes températures.
Réservez ua frais pendant 12h.

Commencez à préparer la bavaroise. Réalisez une crème anglaise. Pour cela, faites chauffer le lait avec

Préparez le sablé. Pommadez le beurre dans le bol de votre robot avec la feuille. Ajoutez le sucre, la poudre d'amande, les zestes des citrons verts. Ajoutez chaque ingrédients l'un après l'autre, jusqu'à incorporation complète du précédent. Continuez avec les œufs. Pesez la farine et la levure dans un bol, ajoutez l'ensemble au mélange précédent. Filmez, puis mettre au frais pendant 30 min.

Sortez la pâte sablé, étalez la sur 3mm d'épaisseur. Détaillez un rectangle au dimension de votre moule à bûche. Placez le rectangle sur une feuille de papier sulfu, le cuire à 180°C pendant 8 à 12 min. Le sablé doit être doré sur les bords. Laissez refroidir. A l'aide d'un couteau scie, taillez les bords des biscuits afin d'avoir un rectangle bien nets. Faites fondre le chocolat, chablonnez le biscuit et parsemez de noix. Laissez figer.
Gardez le reste de la pâte filmez au frais et préparez des sablés pour le goûter!

Préparez la bavaroise. Réhydratez la gélatine. Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchissez l'autre moitié du sucre et les œufs. Incorporez le lait chaud sur les œufs, remettez sur le feu et cuire l'ensemble jusqu'à 83°C.
Débarrassez dans un saladier et ajoutez la gélatine. Faites refroidir au réfrigérateur.

Préparez tous les éléments au montage de la bûche.

Quand la crème anglaise est refroidie, ajoutez la crème fouetté délicatement. Utilisez aussitôt.

Versez une partie de la crème bavaroise dans le moule à bûche. Disposez l'insert abricot, recouvrez du restant de la crème puis finir par le biscuit.

Faites bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage en chauffant la crème puis en la versant sur le chocolat. Ajoutez la gélatine puis mixez.
Utilisez le glaçage quand sa température est proche de 40°C.

Démoulez la bûche et glacez. Réservez au réfrigérateur pour la dégustation au jour même ou au congélateur au besoin.

Décongelez la 6 heures au frais avant dégustation.

Régalez vous!!!

Bûche vanille, abricot, sablé citron vert et noix de macadamia

N'hésitez par à visiter le blog de Lalala cuisine, pour voir les recettes des copines!

J'en avais jamais faîtes-Bûche Graffiti de Jonathan Blot

Edit 1 : Excusez moi du retard de publication de cet article, il était prêt mais entre les fêtes et une tasse à café sur le clavier de mon ordi (ARGGGGGGGGG), je ne le publie que aujourd'hui.

Bûche Graffiti-Jonathan Blot

Tous les ans, on se retrouve chez mes parents le 24 ou  le 25 décembre pour célébrer Noël.
Chacun à un rôle bien précis : mon beau frère s'occupe du saumon mariné, mon père de mettre le champagne au frais, ma sœur et moi on met la table et quelques décorations, ma mère fait le repas et surtout la bûche!

Cette année, avec les petits bouts qui grandissent, j'ai voulu changé un peu la tradition.
La première raison c'est que ma nièce la plus grande est dans l'âge du : "Je crois que le Père Noël n'existe pas mais j'en suis pas sure quand même."

La deuxième raison c'est que mon p'tit bonhomme est dans l'âge du : "Mais c'est quoi tout ça? Ce truc vert avec tout ces machins qui pendent et qui brillent je peux les toucher? Et lui là, le barbus c'est qui en fait?"

Du coup je me suis dit que cette année, le Père Noël pouvait passer nous rendre visite.
Il vit dans mon quartier le Papa Noël et tous les ans il fait le tour de quelques maisons d'enfants.

Alors cette année c'est dans ma petite maison que l'on va fêter cette belle fête Noël.

Pour cela, j'ai prévu un repas simple mais qui je pense est efficace.
C'est pour la bûche que je me lance dans une aventure.

Une aventure oui, parce que tous les ans c'est la bûche de Noël de ma grand-mère que nous faisons.
C'est une bûche toute simple mais que l'on aime beaucoup chez nous : une génoise et une ganache au chocolat noir.
Cette année, ce sera donc autre chose. On garde bien sur le chocolat-valeur sure pour une bûche- et une recette de Jonathan Blot, vu dans le Fou de Pâtisserie #8.

Par contre, je vais la tester avant pour être sure de la réussir.

Allez, suivez-moi!!

Edit 2 : les quantités sont astronomique, assez pour faire 2 bûches! Et j'ai commencé la veille en préparant le biscuit sacher, le croustillant, le crémeux. J'ai fini le lendemain avec la mousse et le montage de la bûche. Laissez aux congélateur facilement 4 heure, puis j'ai procédé au glaçage miroir. Je vous livre la recette telle qu'elle est décrite dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Bûche Graffiti de Jonathan Blot-Fou de Pâtisserie#8

pour 6 à 8 personnes-pour une bûche de 18*8 cm

pour le biscuit sacher
215g de pâte d'amande
65g de sucre glace
105g de jaune d'oeufs
75g d'œufs entiers
125g de blancs d'oeufs
65g de sucre
50g de farine
50g de poudre cacao
50g de beurre fondu tiède

pour le crémeux caramel au beurre salé
250g de lait entier
250g de crème liquide entière
50g de sucre
35g d fécule de maïs
100g de jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
125g de beurre demi sel
100g de sucre
3g de sel de Guérande

pour le croutillant
90g de praliné noisette
40g de chocolat au lait 40%
10g de beurre de cacao (je ne l'ai pas mis)
30g de brisures de gavottes
20g de ris japonnais (j'ai mis des céréales Krispolls)

pour la mousse au chocolat
100g de chocolat noir 70%
80g de chocolat au lait 40%
75g de jaunes d'oeufs
20g d'eau
30g de sucre
300g de crème fouettée

pour le velours noir/rouge (je fais faire une glaçage miroir)
260g de couverture noire
260g de beurre de cacao
2g de colorant rouge

Commencez par préparer le biscuit sacher. Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers jusqu'à obtenir une texture mousseuse et lisse. Montez les blancs en neige en les serrant au sucre progressivement.
Mélangez la 1er préparation avec les blancs œufs et intégrez la farine et le cacao tamisez ensemble. Prélevez une partie de ce ménage et y ajoutez le beurre fondue en fouettant. Puis l'intégrer au reste de la la préparation.
Etalez sur une plaque muni de papier sulfu, enfournez pour 8 min à 180°C.

Préparez le crémeux caramel. Chauffez le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes d’œufs. mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes. Réalisez le caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange crème/lait. reportez à ébullition et intégrez le mélange sucre/œufs et fécule. Cuisez 2 min après la reprise de l'ébullition. Hors du feu, intégrez la gélatine essorées, le beurre et le sel. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez refroidir pendant au moins 6 heures. Pochez ensuite 2 boudins de la longueur de votre moule avec une douille de 3 cm et surgelez.

Préparez la mousse au chocolat. Chauffez les 2 chocolats au bain marie à 50°C. A l'aide d'un mélangeur, fouettez les jaunes d'oeufs. Faites un sirop avec l'eau et le sucre à 118°C. l'ajoutez au oeufs tout en fouettant. Laissez tiédir à 50°C. Montez la crème fouettée en mousse. Procédez au mélange en mettant la moitié du mélange jaune/sucre dans le chocolat fondu et la moitié de la crème. Mélangez au fouet. Une fois le mélange fait, incorporez les 2 autres moitiés délicatement à l'aide d'une maryse. Moulez aussitôt.

Préparez la feuilletine praliné. Mélangez le praliné, le chocolat et le beurre de cacao et chauffez à 45°C. Incorporez les brisures de gavottes et le riz torréfié. Etalez sur 3 mm  d'épaisseur, 10 cm de largeur et 18 cm de long. (Edit 3 : ici je n'ai pas mit de beurre de cacao, je l'ai remplacé par du chocolat et le riz par des céréales).

Procédez au montage. Dans votre moule, chemisez le de la mousse au chocolat. Déposez une bande de biscuit sacher découpez aux dimensions de votre moule. remettez un peu de mousse puis les boudins de crémeux au caramel. Remettez encore de la mousse, déposez la feuilletine et enfin une autre bande de biscuit sacher. Pressez légèrement. Passez au surgélateur.

Démoulez la bûche et procédez au décor : glaçage miroir de chef Nini ou velours de chocolat (Mélangez le beurre de cacao fondu et le reste des ingrédients puis réalisez le flocage à l'aide d'un pistolet).

Réservez au frais.

Régalez vous!!!!