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| Madeira Cake Vs Sponge Cake |
J'ai eu quelques demandes d'amis pour faire un joli gâteaux pour des anniversaires ou des événements particuliers.
Du coup, après plusieurs essais, certains réussi, d'autres un peu raté, le goût était toujours là mais le visuel souvent raté.
J'ai cherché d'où venait mes erreurs, que ce soit avec la pâte à sucre ou la crème.
Heureusement, Google mon ami, m'a trouvé de supers blogs, avec des supers blogueuses qui pour le coup vous donne leurs secrets. Et ce que je trouve super dans ces blogs, c'est que certaines blogueuses ont fait du cake design, leur métier, et pourtant elles n'hésitent pas à nous aider.
Voici une petite liste :
- Chez Becky et Liz, c'est un blog de cuisine anglaise avec plein de bonnes adresses et de bonnes recettes. On découvre notamment que les Anglais ne mangent pas que de la gelée verte!
- La Lettre Gourmande : Livy partage tout son savoir faire et son expériences dans le cake design. Elle a de très belles créas et a un super œil critique sur les techniques.
- Annuaire des Cake Designers : ici c'est le forum qui est super intéressant, j'ai trouvé des tas d'infos donnés par des pro.
Que ce soit clair, pour ma part, être cake designer n'est pas un métier envisageable. D'une part, les formations existantes sont excessivement onéreuse, d'autre part, il y a des filles vraiment douées et je ne me vois pas les concurrencés et enfin, je trouve ces gâteaux très joli, bon mais sans plus. Si je devais travailler dans un métier de création ce serait une pâtisserie avec des choux, de la crème, des fruits ect....Tout ce que ne doit pas utilisé une cake designer!
Oui parce que j'ai découvert que pour qu'un cake design, soit design, il vaut mieux éviter les crèmes "molle": en terme d'hygiène et aussi de tenue.
Je rassure mes lecteurs-amis, je n'ai jamais utilisé le combo interdit crème pâtissière-pâte à sucre.
Je sais, sans avoir de formation de pâtissier, que la crème pâtissière ne doit pas rester à température ambiante. Mais je l'ai déjà utilisé pour faire des décorations avec une douille, et forcement, cela de tient pas hein!! Les crèmes qui vont bien sur les gâteaux décorés c'est la crème au beurre, la crème au beurre à la meringue suisse, les ganaches au chocolat.
Ensuite, pas de fruits, car ils apportent trop d'humidité au gâteau. Donc pour les cakes designs c'est des curds, que l'on peut faire avec n'importe quels fruits. Ou bien utilisé des confitures.
J'ai trouvé des recettes avec les fruits incorporés au gâteau.
Le gâteau, on y arrive!
Alors pour le coup, autant pour la garniture et les crèmes tout le monde fait pareil, pour la base du gâteaux il y a un peu de tout.
J'ai souvent pris des recettes de Lilie Bakery, qui fait de superbe layer cake. Ces bases de gâteaux sont vraiment délicieuses et facile à faire. Mais parfois, j'ai eu du mal à les découper.
En poussant mes recherches, j'ai fini par trouver les 2 bases que toutes cake designers connaissent :
Le Sponge Cake et le Madeira Cake.
Le premier je le connaissais de nom mais je ne l'avais jamais fait.
Le deuxième, jusqu'à 14h00 cet après midi, je n'en avais jamais entendu parler!
A priori, pourtant, c'est THE cake for le Cake design! Et c'est un peu un débat sur les blogs.
Certaines ne jurent que pour l'un et les autres, ben, pour l'autre me direz vous!!!
J'avais là le sujet pour l'article du jour, je sors Le ptit Grain de Sucre de l'oubli!!!
La recette du Madeira Cake de Becky et Liz
175g de beurre mou
175g de sucre
3 oeufs
250g de farine avec levure incorporé (j'ai mis 250g de farine et 2 càc de levure chimique)
3 càs de lait entier
1 càs d'arôme vanille naturel (ou celui de votre choix)
Préchauffez votre four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre, chemisez le fond de papier cuisson.
Dans le bol de votre robot avec la feuille, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez un œuf et attendez sa complète absorption avant d'en mettre un 2ième.
Mélangez la farine avec la levure, ajoutez 1 càs de ce mélange dans la préparation beurre/œufs.
Ajoutez le dernier œufs, puis la farine et l'arôme.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la dans le moule et enfournez à mi hauteur pour 45 min.
A la sortie du four, laissez refroidir 10 min avant de démoulez le gâteaux sur une grille.
Laissez refroidir.
150g de sucre
150g de beurre mou
3 œufs à température ambiante
150g de farine
1 càc de levure chimique
1 càs d'arôme vanille naturel (ou celui de votre choix)
Préchauffez votre four à 160°C.
Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre, chemisez le fond de papier cuisson.
Dans le bol de votre robot avec la feuille, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs un par un.
Puis la farine mélangé avec la levure et l'arôme.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la dans le moule et enfournez à mi hauteur pour 50min.
A la sortie du four, laissez refroidir 10 min avant de démoulez le gâteaux sur une grille.
Laissez refroidir.
Le match :
La pâte est plus liquide avec le Sponge Cake et du coup en tapotant le moule sur un torchon, elle s'étale mieux que le Madeira cake.
On incorpore plus d'air dans le Sponge Cake alors que le Madeira est plus "lourd". En terme de volume dans le moule c'est quasi pareil.
Après cuisson, le Sponge Cake et plus clair que le Madeira.
Afin de comparer au mieux, je suis partie sur des recettes à base de 3 œufs chacune. Dans le Madeira cake, il y plus de sucre que dans le Sponge Cake ET il y a du lait entier donc coloration plus intense (coloration de Maillard pour les connaisseurs!!).
En terme de développement, le Sponge Cake est plus régulier, plus uniforme et le Madeira est plus haut, mais du coup cela veut dire qu'il faut couper le chapeau du Madeira pour être régulier au moment du glaçage. Comme je m'y attendais, le Sponge Cake est plus mou et souple au touché. Pour le Madeira, il a plus de tenue et surtout il y a une "croûte" sur la surface.
La mie est est quasi identique si on la regarde vite fait. Si on s'y penche, celle du Sponge Cake se délite à la découpe. On tranche moins bien quoi!
Le Madeira a une meilleure tenue.
Voilà le dernier critère : la dégustation!
Les 2 ont bon goût d'une manière générale, mais le Sponge est plus gras en bouche et à la mâche. La texture est agréable, bien moelleuse, mais je préfère le Madeira.
Il a plus de mâche, pas gras en bouche. Il n'est pas étouffant comme on pourrait le croire.
P'tit mec à préférer le Sponge et Amoureux aussi. D'ailleurs Amoureux il dit que c'est bon le gras en bouche!!! Ouais, ouais....
Du coup je reste perplexe...Il va falloir trouver d'autres dégustateurs....
Qui veut se régaler??!!
Merci pour le descriptif! Je découvre ce mode la et c'était ma première question :)
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