J'en avais jamais faîtes-Bûche Graffiti de Jonathan Blot

Edit 1 : Excusez moi du retard de publication de cet article, il était prêt mais entre les fêtes et une tasse à café sur le clavier de mon ordi (ARGGGGGGGGG), je ne le publie que aujourd'hui.

Bûche Graffiti-Jonathan Blot

Tous les ans, on se retrouve chez mes parents le 24 ou  le 25 décembre pour célébrer Noël.
Chacun à un rôle bien précis : mon beau frère s'occupe du saumon mariné, mon père de mettre le champagne au frais, ma sœur et moi on met la table et quelques décorations, ma mère fait le repas et surtout la bûche!

Cette année, avec les petits bouts qui grandissent, j'ai voulu changé un peu la tradition.
La première raison c'est que ma nièce la plus grande est dans l'âge du : "Je crois que le Père Noël n'existe pas mais j'en suis pas sure quand même."

La deuxième raison c'est que mon p'tit bonhomme est dans l'âge du : "Mais c'est quoi tout ça? Ce truc vert avec tout ces machins qui pendent et qui brillent je peux les toucher? Et lui là, le barbus c'est qui en fait?"

Du coup je me suis dit que cette année, le Père Noël pouvait passer nous rendre visite.
Il vit dans mon quartier le Papa Noël et tous les ans il fait le tour de quelques maisons d'enfants.

Alors cette année c'est dans ma petite maison que l'on va fêter cette belle fête Noël.

Pour cela, j'ai prévu un repas simple mais qui je pense est efficace.
C'est pour la bûche que je me lance dans une aventure.

Une aventure oui, parce que tous les ans c'est la bûche de Noël de ma grand-mère que nous faisons.
C'est une bûche toute simple mais que l'on aime beaucoup chez nous : une génoise et une ganache au chocolat noir.
Cette année, ce sera donc autre chose. On garde bien sur le chocolat-valeur sure pour une bûche- et une recette de Jonathan Blot, vu dans le Fou de Pâtisserie #8.

Par contre, je vais la tester avant pour être sure de la réussir.

Allez, suivez-moi!!

Edit 2 : les quantités sont astronomique, assez pour faire 2 bûches! Et j'ai commencé la veille en préparant le biscuit sacher, le croustillant, le crémeux. J'ai fini le lendemain avec la mousse et le montage de la bûche. Laissez aux congélateur facilement 4 heure, puis j'ai procédé au glaçage miroir. Je vous livre la recette telle qu'elle est décrite dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Bûche Graffiti de Jonathan Blot-Fou de Pâtisserie#8

pour 6 à 8 personnes-pour une bûche de 18*8 cm

pour le biscuit sacher
215g de pâte d'amande
65g de sucre glace
105g de jaune d'oeufs
75g d'œufs entiers
125g de blancs d'oeufs
65g de sucre
50g de farine
50g de poudre cacao
50g de beurre fondu tiède

pour le crémeux caramel au beurre salé
250g de lait entier
250g de crème liquide entière
50g de sucre
35g d fécule de maïs
100g de jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
125g de beurre demi sel
100g de sucre
3g de sel de Guérande

pour le croutillant
90g de praliné noisette
40g de chocolat au lait 40%
10g de beurre de cacao (je ne l'ai pas mis)
30g de brisures de gavottes
20g de ris japonnais (j'ai mis des céréales Krispolls)

pour la mousse au chocolat
100g de chocolat noir 70%
80g de chocolat au lait 40%
75g de jaunes d'oeufs
20g d'eau
30g de sucre
300g de crème fouettée

pour le velours noir/rouge (je fais faire une glaçage miroir)
260g de couverture noire
260g de beurre de cacao
2g de colorant rouge

Commencez par préparer le biscuit sacher. Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers jusqu'à obtenir une texture mousseuse et lisse. Montez les blancs en neige en les serrant au sucre progressivement.
Mélangez la 1er préparation avec les blancs œufs et intégrez la farine et le cacao tamisez ensemble. Prélevez une partie de ce ménage et y ajoutez le beurre fondue en fouettant. Puis l'intégrer au reste de la la préparation.
Etalez sur une plaque muni de papier sulfu, enfournez pour 8 min à 180°C.

Préparez le crémeux caramel. Chauffez le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes d’œufs. mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes. Réalisez le caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange crème/lait. reportez à ébullition et intégrez le mélange sucre/œufs et fécule. Cuisez 2 min après la reprise de l'ébullition. Hors du feu, intégrez la gélatine essorées, le beurre et le sel. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez refroidir pendant au moins 6 heures. Pochez ensuite 2 boudins de la longueur de votre moule avec une douille de 3 cm et surgelez.

Préparez la mousse au chocolat. Chauffez les 2 chocolats au bain marie à 50°C. A l'aide d'un mélangeur, fouettez les jaunes d'oeufs. Faites un sirop avec l'eau et le sucre à 118°C. l'ajoutez au oeufs tout en fouettant. Laissez tiédir à 50°C. Montez la crème fouettée en mousse. Procédez au mélange en mettant la moitié du mélange jaune/sucre dans le chocolat fondu et la moitié de la crème. Mélangez au fouet. Une fois le mélange fait, incorporez les 2 autres moitiés délicatement à l'aide d'une maryse. Moulez aussitôt.

Préparez la feuilletine praliné. Mélangez le praliné, le chocolat et le beurre de cacao et chauffez à 45°C. Incorporez les brisures de gavottes et le riz torréfié. Etalez sur 3 mm  d'épaisseur, 10 cm de largeur et 18 cm de long. (Edit 3 : ici je n'ai pas mit de beurre de cacao, je l'ai remplacé par du chocolat et le riz par des céréales).

Procédez au montage. Dans votre moule, chemisez le de la mousse au chocolat. Déposez une bande de biscuit sacher découpez aux dimensions de votre moule. remettez un peu de mousse puis les boudins de crémeux au caramel. Remettez encore de la mousse, déposez la feuilletine et enfin une autre bande de biscuit sacher. Pressez légèrement. Passez au surgélateur.

Démoulez la bûche et procédez au décor : glaçage miroir de chef Nini ou velours de chocolat (Mélangez le beurre de cacao fondu et le reste des ingrédients puis réalisez le flocage à l'aide d'un pistolet).

Réservez au frais.

Régalez vous!!!!