Dans la peau d'un chef-Donuts en 30min, crème prise au thé Earl grey, quetsches rôties par Christophe Michalak

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Je souffle, je rigole, je cours, je n'y crois pas, j'enchaîne une émission de plus!

Autant vous dire que je suis aux anges, je souhaitais vraiment pourvoir refaire une masterclass avec C.Michalak. Je me sens un peu plus à l'aise au fur et à mesure des tournages.

A l'annonce du dessert, je suis septique par rapport à la recette et le temps que nous avons pour cuisiner. Mais vue mon adoration pour C.Michalak, je me doute bien qu'il va nous surprendre.

Les donuts, j'ai déjà essayé chez moi et ce fut une catastrophe!!! Il me tarde de faire la recette du chef.

Dans cette recette, il est possible de changer de fruit. Ici ce sont des quetsches, fruits de saison. Mais on peut le faire avec ce que l'on veut.

C'est partie pour une 4ième émission.

Patricia, je profite de cet article pour t'embrasser encore une fois et te remercier de ton appel, tu rayonne!!!!

Donuts, crème prise au thé Earl gray bergamote, quetsches rôties-Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef émission du 14/10/2014

pour 4 personnes

pour les donuts
500g de pâte à brioche (demandez à votre boulanger ou faites là vous même)
friteuse

pour la crème au thé
250g de crème liquide entière
20g de thé Earl grey bergamote
30g de sucre blanc
2g de pectine X58
3 jaunes

pour les fruits
6 quetsches
1 càs sucre blanc
alcool d'orange

pour la chantilly à l'orange
200gr de crème liquide entière froide
2 zestes d'orange
1 pincée de fleur de sel
1 càs de cassonade
2 càs de mascarpone
1 càs d'alcool d'orange

pour les noisettes salés
150gr noisettes concassés
1 pincée de fleur de sel
3 càs de sucre blanc
2 càs d'eau

Mettez la crème servant à la chantilly et le bol de votre robot au frais.

Préchauffez votre four à 45°C.

Préparez la pâte pour les donuts. Dégazez la pâte, étalez là entre 2 feuilles de papier sulfu. Retirez la feuille du dessus. Faites lever la pâte dans le four à 45°C pendant 20 min environ.

Préparez la crème. Faites bouillir la crème avec le thé pendant 2 min environ. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs au frais. Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez ce mélange dans la crème et mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Dés épaississement de la crème, la débarrassez dans un tamis au dessus de votre mixeur. Ajoutez les jaunes et mixez vivement quelques secondes. Versez la crème dans 4 verrines, ou comme dans la masterclass dans une assiette préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur.

Préparez les noisettes. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Dés que la coloration est atteinte, débarrassez sur du papier sulfu et réservez au congélateur.

Sortez le bol de votre robot du frigo, y versez la crème liquide, ainsi que tous les autres ingrédients de la chantilly. Réservez au frais jusqu'à son utilisation.

Préparez les quetsches. Les couper en deux et les dénoyauter.
Dans une poêle, versez le sucre, faites caraméliser lentement. Déposez les quetsches côté chair et laissez compoter.
Hors du feu, déglacez à l'alcool d'orange et retournez les fruits. Continuez la caramélisation.

Retirez la brioche du four et laissez refroidir. Allumez la friteuse à 160°C.

Débarrassez les fruits de la poêle dans un plat et les réserver au congélateur.

Montez la chantilly à l'aide de votre robot. La mettre dans une poche muni d'une douille lisse n°10. Réservez au frais.

Commencez la cuisson des donuts. A l'aide d'une douille faire un petit trou dans la brioche. Avec un emporte pièce de 5 cm environ, découpez votre donut autour du petit trou central. Découpez aux ciseaux le papier sulfu qui se trouve sous le donut. Plongez dans l'huile, faites colorer dessus/dessous.
Débarrassez sur du papier sulfu.

Montez votre verrine. Ajoutez 3 quetsches sur la crème, garnissez de chantilly et parsemez de noisette. Servez avec 1 donut tiède.

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Régalez vous!!!

Pour la masterclass c'est ici.

Je vais faire simple-Crème au chocolat de Pierre Hermé

Il y a bientôt 1 mois, j'ai eu une nouvelle qui m'a légèrement déprimé.

La pâtisserie prend une telle place dans ma vie, qu'il m'a fallu me poser un peu et réfléchir.

Réfléchir sur mon parcours scolaire et professionnel, réfléchir sur les choix qui se sont présentés à moi....

Lors de mon orientation de 3ième, j'ai hésité entre une formation classique ou partir en CAP Pâtisserie.
J'ai choisi le parcours BAC sur les conseils de mes parents et profs de collège.

Je ne regrette pas ce choix qui m'a amené jusqu'en Licence Pro et au poste que j'occupe aujourd'hui. J'aime mon travail, qui est très varié, prenant et enrichissant.

Mais avec la création de ce blog et les petits défis que je me suis lancée depuis, je me rends bien compte que je me verrai bien dans le beurre et la farine tous les jours.

J'ai vu mes RH, rempli mon dossier Fongécif et attendu 8 mois pour avoir la réponse de la commission du Fongécif.

Réponse négative.

Je savais, on me l'avait dit, que rare sont les premiers dépôts de dossier acceptés.

Encore aujourd'hui je n'ai pas encore digéré cette réponse.
Aujourd'hui, je remets en question tout ce qui me semblait clair il y a 8 mois.
Aujourd'hui cela fait 1 mois que je n'ai pas pâtissé.

Comme un besoin, comme un rejet, comme un moyen de me faire comprendre que cette réponse négative n'a pas d'importance, que je m'en fiche, je n'ai plus envie de faire cuire, plus envie de faire fondre, plus envie de pocher.
Que finalement c'est n'importe quoi ce projet!

Mais voilà, j'ai replongé.

Comme après une chute de vélo, on repart pour une petite distance au cas où on rechute...

Juste 5 ingrédients, 2 saladiers et 1 casserole.

Crème au chocolat-Pierre Hermé Le larousse de la pâtisserie Ed Larousse

pour 6 personnes

170g de chocolat noir
25cl de lait
25cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeuf
125g de sucre en poudre

Hachez le chocolat noir et le réservez dans un saladier.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Réservez.
Dans uns casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez 1/4 des liquides sur le mélange œufs/sucre. Mélangez, puis reversez ce mélange dans la casserole et faites épaisseur comme une crème anglaise.
Versez la moitié de cette crème sur le chocolat haché, mélangez puis versez le reste.
Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Servez avec des fruits, de la chantilly, en coupelle individuelle, avec des sablés...ect......

Régalez vous!!!

Il en reste un peu-Feuilleté à la Crème Pâtissière et Copeaux de Chocolat.

Feuilleté Crème Pâtissière et Chocolat

Épiphanie oblige, je me suis lancée dans la confection d'une frangipane. Pâte feuilleté maison OK, crème frangipane Pierre Hermé OK, cuisson de la frangipane KO!

J'étais très déçue, vraiment! Comme on le serait tous après avoir passé son samedi à faire la pâte feuilleté, son dimanche matin à faire la crème frangipane (1/3 crème pâtissière et 2/3 crème d'amande) et avoir prévue de prendre cette frangipane chez sa cousine pour passer un moment en famille!

Alors j'ai réfléchi quand même au pourquoi du comment du ratage de ma frangipane!
-La pâte feuilleté : la détrempe était pas TOP, elle rétractait déjà avant même que je commence mes tours. Je ne me suis pas tant inquiété que ça. Sauf que quand j'ai découpé la pâte en cercle est bien.....elle a rétracté!!!
-La crème frangipane : ce n'est pas la recette en elle même qui m'a posé problème mais il y en avait trop et j'ai tout mis sur ma pâte. A la cuisson entre la rétraction de la pâte et le surplus de crème, tout à débordé!

Feuilleté Crème Pâtissière et Chocolat

Je n'ai donc pas pris ma frangipane chez ma cousine, on l'a mangé avec mon mari. Elle est bonne mais vraiment pas joli!

Feuilleté Crème Pâtissière et Chocolat

Après cette déception, il fallait bien rebondir! Il me reste de la crème pâtissière et je n'ai pas encore congelé la pâte feuilleté qui me reste, j'ai du chocolat dans mon placard : aller feuilleté au chocolat et crème pâtissière!

Feuilleté à la Crème Pâtissière et au Chocolat :

600g de pâte feuilleté

recette chef simon

crème pâtissière
recette du Larousse des Desserts de Pierre Hermé

1 et 1/2 gousses de vanille
30g de fécule de maïs
80g de sucre semoule
35cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
35g de beurre à température ambiante

chocolat en copeaux ou pépites de chocolat

Ouvrez les gousses de vanilles et grattez les grains. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule, la moitié du sucre. Versez le lait tout en remuant au fouet, ajoutez les gousses et les grains de vanille.
Portez à ébullition tout en fouettant.
Dans un grand bol fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste dus sucre.
Arrosez d'un peu de lait toujours en fouettant.
Remettez le mélange dans la casserole et faites de nouveau portez à ébullition.
Retirez du feu, ôtez les gousses de vanille, versez dans un bol et le placez dans un récipient d'eau froide.
dés que la crème atteint les 50°C, ajoutez le beurre.
Laissez refroidir

Préparez la pâte feuilleté en l'abaissant de 2,5cm environ. Découpez les formes que vous voulez, badigeonnez le pourtour de jaune d'oeufs et y mettre au centre de la crème pâtissière et des copeaux de chocolat (ou pépites).
Placez un autre morceaux de pâte feuilleté et soudez les bords avec vos doigts.
Badigeonnez de j'aune d'oeufs et faire cuire environ 20min à 200°C.

J'ai fait plusieurs forme : panier, rectangle...

Feuilleté Crème Pâtissière et Chocolat

Amusez vous et Régalez vous!!!