Si je le tentai...- Fantastik Tutti Frutti d'après Christophe Michalak Masterclass

Fantastik Tutti Frutti d'après Christophe Michalak

Je suis à fond sur les réseaux sociaux, Fb, Twitter, Instagram et Pinterest en particulier. Je trouve qu'ils sont une source d'inspiration. Surtout Pinterest (et pas que pour la cuisine!).

En terme d'abonnement de page, je suis surtout les pâtissiers, Christophe Michalak en particulier.

Oui je voue une admiration pour cet homme ce pâtissier.
Premièrement parce que je trouve qu'il est a apporté un souffle nouveau dans le monde pâtissier qui nous entoure.
Ensuite, j'ai eu la chance de le rencontrer sur le tournage de l'émission Dans la peau d'un chef, et je l'ai trouvé très abordable, gentil et attentionné.

Quand j'ai vu dans le fil mes notifications le Tutti Frutti, j'ai de suite voulu l'essayer.

Ces couleurs et l'agencement des fruits! C'était trop beau!!! (Je m'extasie comme cela aussi devant un bijoux et du chocolat....). En plus, je le trouvais idéal pour la fête des mères!

Je suis allée chercher dans son livre Masterbook 2 recettes :
- le sablé
- le biscuit vanille (ici j'ai remplacé l'huile d'olive par de l'huile de tournesol)

J'ai ensuite listé les fruits, j'ai compté le nombre exact de morceaux, j'ai étudié leur coupe....
Il m'est resté 2 morceaux de fraise et 4 d'ananas (!!!!!! surtout les ananas).

Mon Tutti Frutti d'après une photo de Christophe Michalak Masterclass

pour 6 personnes

-8 fraises Cléry
-1 kiwi
-3 tanches d'ananas bouteille
-7 framboises
-6 cubes de mangue
-coulis de mangue

-un sablé de Marie Meunier
-un biscuit vanille de Marie Meunier

-chantilly maison

Préparez le fond du Fantastik selon les recettes que vous trouverez dans mon article Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier.

Laissez refroidir.

Découpez les fruits : les fraises en 2, le kiwi en 3 tranches puis chaque tranches en 2.
Gardez les framboises entières et faites 6 cubes de mangue.
Pour l'ananas j'ai découpé 2 tranches, que j'ai découpé en triangle.
Mettez le reste de la mangue dans un bec verseur et mixez avec un mixeur plongeant.

Pour le montage, préparez votre chantilly maison avec votre recette préféré.
Étalez le coulis de mangue sur le biscuit vanille.
Couchez 12 points de chantilly sur la périphérie du Fantastik puis 1 central et enfin 5 autour de ce point central.

Placez ensuite les fruits selon le modèle ou laissez parler votre imagination.
Moi j'ai vraiment voulu reproduire le modèle.

Régalez vous!!!

Des pommes, des pommes encore des pommes - Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak

Choux pomme tatin de Marie Meunier

La pomme est un de mes fruits préférés.

Lors d'une de mes grossesses, je n'avais qu'une envie : manger de la compote de pomme bien fraîche et surtout bien lisse (allez avoir!!!)
J'adore aussi la pomme associé à la châtaigne. Une des mes recettes préférés : faites des crêpes, faites compoter des pommes avec une gousse de vanille fendue puis réservez, mélangez 2 càs de fromage blanc avec 1 càs de purée de châtaigne. Vous y ajoutez la compotée de pomme et mettez le tout dans une crêpe...Juste une tuerie...

Bref, revenons à nos pommiers.

Je suis tombée sur cette recette dans la page de Christophe Michalak Officiel sur FB.
Il ne m'en fallait pas plus pour la tester. Pomme et tatin dans la même phrase, disons que ça me parle.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak-Michalak Masterclass

pour 12 personnes

pour la chantilly ivoire
190g de crème liq 35%MG
65g de couverture ivoire
1 gousse de vanille

pour la compote pomme caramel
460g de pomme granny smith
40g de sucre semoule
30g de jus de pomme
2g de fleur de sel

pour le croustillant pâte à choux
70g de beurre pommade
85g de sucre
85g de farine

pour la pâte à choux
60g d'eau
6g de lait
5g de sucre semoule
5g de sel
55g de beurre
70g de farine
120g d'oeufs (environ 2 œufs)

pour la décoration
bâtons de pommes granny smith
citron vert

La veille préparez la chantilly ivoire. portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattez. Hachez la couverture ivoire et placez la dans un saladier. Versez la crème chaude sur la couverture, mélangez bien. Versez dans un plat à gratin, laissez refroidir. Filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparez la compote. Pelez et coupez en morceaux les pommes. dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez au jus de pomme, ajoutez la fleur de sel ajoutez les pommes et laissez cuire sur feux doux.
Mixez au mixeur plongeant. réservez.

Préparez le croustillant. Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni de l'outil feuille. Mélangez afin d'obtenir une sorte de crumble. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur 2 mm d'épaisseur. Placez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 230°C.

Préparez les choux. Dans un casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le feu et desséchez la pâte c'est à dire jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Réservez dans un saladier.
Pour l'ajout des œufs, au choix : un par un et vous mélangez entre chaque. Ou comme j'ai fais : battez les 2 œufs et les ajoutez les progressivement.
Placez la pâte dans une poche à douille n°10. Pochez des choux de 3 cm de diamètre environ.
Découpez le croustillant en cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce. Placez un cercle sur chaque choux.
Éteignez le four et enfournez pendant 12 min, puis rallumez le four à 160°C pour 12 min de cuisson supplémentaire.

Montage des choux. Garnissez les choux de compote pomme caramel. Montez la chantilly ivoire au batteur, placez la dans une poche à douille lisse n°14 et dressez la sur les choux.
Décorez de bâtonnets de pommes et de zestes de citron vert.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier

Régalez vous !!!

Avec tous les bouquins que tu as!-Tarte Bourdaloue de C.Michalak

Tarte Bourdaloue de C.Michalak

Voilà La phrase.

La phrase des samedis et dimanches que j'attends dans le creux de mon oreille, lorsque j'ai sortie un ingrédient que je veux utiliser et que je nage entre les différentes recettes que j'ai sous les yeux.

Aujourd'hui, ce sont des poires qui m'ont porté soucis.

C'est pourtant easy les poires en cuisine, je veux dire, chocolat, amande, tarte....On a plein de choix.
Mais là, pour le coup....Plat.
Enfin je veux dire dessert...(oui OK, je sors, j'ai relis l'article, mais elle est pas mal non??!).

Bref!

Après 10 min de recherche et après mettre aperçu que j'ai 3 bouquins dont je n'ai jamais testé de recette, j'ai porté mon choix sur l'un d'eux : Les Meilleurs Desserts de France de Christophe Michalak.

Tarte Bourdaloue-Les Meilleurs Desserts de France de Christophe Michalak Ed Gründ

pour 8 personnes

la pâte sablé
220g de beurre demi sel
75g de sucre glace
200g de farine
40g de fécule de maïs

pour la crème d'amande
40g de beurre
40g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1 œuf
4 cl de crème liquide à 35%
5g de fécule de maïs
1g de levure chimique
5 grappes de groseilles (ici des myrtilles)
qqls gouttes d'amande amère

pour le décor 
6 demi-poires au sirop en fines lamelles (ici des poires "fraîches")

Préchauffez votre four à 160°C.

Préparez la pâte sablé. Pommadez le beurre puis ajoutez tous les ingrédients. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Étalez là sur 5mm d'épaisseur. Retirez la première feuille,posez un cercle de 18cm de diamètre. Ôtez l'excédent de pâte autour du cercle. Piquez le fond de tarte.
Enfournez pour 15min.
Filmez le reste de pâte et gardez là au frais afin de l'utiliser pour une autre tarte ou des sablés!

A la sortie du four, laissez refroidir la tarte à température ambiante dans le cercle.

Préchauffez votre four à 170°C.

Préparez la crème. Pommadez le beurre puis y ajoutez le sucre glace, mélangez à la maryse. Ajoutez la poudre d'amande, la fécule, la levure. Ajoutez l’œuf, la crème et l'amande amère.

Coupez les poires en fines la lamelle.

Quand le fond de tarte à refroidi, coupez une bande de 5 cm de large et de même longueur que la circonférence du cercle. Positionnez la feuille entre le cercle et la tarte.
Tapissez le fond de tarte de groseilles (pour moi des myrtilles), puis la crème amande.
Positionnez de manière harmonieuse les poires.

Enfournez pendant 20 min à 170°C.
Laissez refroidir à température ambiante.

Tarte Bourdaloue de C.Michalak

Régalez vous!!!!

Dans la peau d'un chef-Donuts en 30min, crème prise au thé Earl grey, quetsches rôties par Christophe Michalak

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Je souffle, je rigole, je cours, je n'y crois pas, j'enchaîne une émission de plus!

Autant vous dire que je suis aux anges, je souhaitais vraiment pourvoir refaire une masterclass avec C.Michalak. Je me sens un peu plus à l'aise au fur et à mesure des tournages.

A l'annonce du dessert, je suis septique par rapport à la recette et le temps que nous avons pour cuisiner. Mais vue mon adoration pour C.Michalak, je me doute bien qu'il va nous surprendre.

Les donuts, j'ai déjà essayé chez moi et ce fut une catastrophe!!! Il me tarde de faire la recette du chef.

Dans cette recette, il est possible de changer de fruit. Ici ce sont des quetsches, fruits de saison. Mais on peut le faire avec ce que l'on veut.

C'est partie pour une 4ième émission.

Patricia, je profite de cet article pour t'embrasser encore une fois et te remercier de ton appel, tu rayonne!!!!

Donuts, crème prise au thé Earl gray bergamote, quetsches rôties-Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef émission du 14/10/2014

pour 4 personnes

pour les donuts
500g de pâte à brioche (demandez à votre boulanger ou faites là vous même)
friteuse

pour la crème au thé
250g de crème liquide entière
20g de thé Earl grey bergamote
30g de sucre blanc
2g de pectine X58
3 jaunes

pour les fruits
6 quetsches
1 càs sucre blanc
alcool d'orange

pour la chantilly à l'orange
200gr de crème liquide entière froide
2 zestes d'orange
1 pincée de fleur de sel
1 càs de cassonade
2 càs de mascarpone
1 càs d'alcool d'orange

pour les noisettes salés
150gr noisettes concassés
1 pincée de fleur de sel
3 càs de sucre blanc
2 càs d'eau

Mettez la crème servant à la chantilly et le bol de votre robot au frais.

Préchauffez votre four à 45°C.

Préparez la pâte pour les donuts. Dégazez la pâte, étalez là entre 2 feuilles de papier sulfu. Retirez la feuille du dessus. Faites lever la pâte dans le four à 45°C pendant 20 min environ.

Préparez la crème. Faites bouillir la crème avec le thé pendant 2 min environ. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs au frais. Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez ce mélange dans la crème et mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Dés épaississement de la crème, la débarrassez dans un tamis au dessus de votre mixeur. Ajoutez les jaunes et mixez vivement quelques secondes. Versez la crème dans 4 verrines, ou comme dans la masterclass dans une assiette préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur.

Préparez les noisettes. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Dés que la coloration est atteinte, débarrassez sur du papier sulfu et réservez au congélateur.

Sortez le bol de votre robot du frigo, y versez la crème liquide, ainsi que tous les autres ingrédients de la chantilly. Réservez au frais jusqu'à son utilisation.

Préparez les quetsches. Les couper en deux et les dénoyauter.
Dans une poêle, versez le sucre, faites caraméliser lentement. Déposez les quetsches côté chair et laissez compoter.
Hors du feu, déglacez à l'alcool d'orange et retournez les fruits. Continuez la caramélisation.

Retirez la brioche du four et laissez refroidir. Allumez la friteuse à 160°C.

Débarrassez les fruits de la poêle dans un plat et les réserver au congélateur.

Montez la chantilly à l'aide de votre robot. La mettre dans une poche muni d'une douille lisse n°10. Réservez au frais.

Commencez la cuisson des donuts. A l'aide d'une douille faire un petit trou dans la brioche. Avec un emporte pièce de 5 cm environ, découpez votre donut autour du petit trou central. Découpez aux ciseaux le papier sulfu qui se trouve sous le donut. Plongez dans l'huile, faites colorer dessus/dessous.
Débarrassez sur du papier sulfu.

Montez votre verrine. Ajoutez 3 quetsches sur la crème, garnissez de chantilly et parsemez de noisette. Servez avec 1 donut tiède.

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014

Régalez vous!!!

Pour la masterclass c'est ici.

Dans la peau d'un chef-Mousse légère au chocolat dans son écrin et confit de praliné minute de Christophe Michalak

Mousse au chocolat de Christophe Michalak

Voilà, me voilà au pied des studios d’enregistrement de l'émission Dans la peau d'un chef.

Je me fais bichonner, maquiller, coiffer. Je rencontre l'équipe de tournage, du casting, les candidats sortants, les présents, le chef invité et Mr Michalak (oups les larmes, vite faut faire le papillon avec les yeux, sinon je vais ressembler à un panda...).

Pour ce tournage, le chef invité est Raphaël Le Mancq chef du restaurant Le Sérac situé à Saint Gervais les Bains en Haute-Savoie. Il a été couronné d'une étoile cette année.

Sa cuisine est centré autour du terroir, il respecte les produits et "pratique" une cuisine de saison.

Il a fait ses armes aux côtés de Michel Rostang et Marc Veyrat entre autre.

Raphaël Le Mancq est une personne très abordable et un passionné.

Pour ma participation, je vais concourir contre Marion sur du sucré (YOUPI, Joie en moi!!).

C.Michalak nous indique qu'il a mis 10 ans pour élaborer cette recette. Oups, le stress a remplacé la joie. La pression quoi! Je veux être à la hauteur.

Marion me rassure beaucoup et me conseille. Elle est très apaisante et trouve les mots pour que je me détende avant le tournage.

Hop Hop, c'est parti. Bloc note, stylo, on y va. Ça va vite et j'en prends plein les mirettes.

J'ai envie que cela dure, dure, mais la masterclass est déjà finie, c'est à nous de cuisiner pour eux.

Marion me prodigue ces derniers conseils, on est prête.

Go!!

Mousse au chocolat, pralin et noix de macadamia-C.Michalak, Dans la peau d'un Chef émission du 09/10/2014.

pour 4 personnes

pour le décor

4 gobelets carton ou plastique

bâton en bois, type glace en bâtonnet

500g chocolat de couverture 70%

grué de cacao

pour la mousse

50g chocolat noir

125g chocolat lait

100g crème liquide entière

1 jaune d'oeuf

5 blancs d'oeuf

20g sucre de canne roux

siphon

pour la crème praliné

150g de praliné noisette
25g de pâte de noisette

115g de crème liquide entière

pour les noix de macadamia

100g de sucre

levure chimique

100g de noix de macadamia

La veille mettez environ 7cm d'eau dans un gobelet et les placer dans le congélateur. Surveillez régulièrement et plantez les bâtons dès que l'eau commence à geler. Réservez au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Préparez la mousse au chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Ajoutez les chocolats et remuez jusqu'à ce que il n'y ai plus de morceaux.

Réservez dans un saladier.

Préparez la crème praliné. Dans un saladier, pesez le praliné et la pâte de noisette, ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition la crème, l'incorporer en 3 fois sur l'ensemble. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid.

Préparez les noix de macadamia. Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration du caramel. Ajoutez la levure et remuez. Versez les noix, remuez vivement.

Débarrassez sur du papier sulfu et réservez au froid.

Préparez le décor en chocolat. Faites fondre le chocolat selon la vieille technique de tempérage par ensemencement. Vous trouverez ici une explication parfaire de Chef Nini. Je tiens à ajouter une précision, si vous dépassez la température fatidique après la cristallisation, il suffit de rajouter du chocolat haché et on recommence.

Dès que vous êtes prête, recouvrez de papier sulfu un plateau. Sortez les gobelets gelés. Sortez les glaçons et trempez les dans le chocolat 10 à 20 s pour bien recouvrir le glaçon. Égouttez légèrement et placez sur le papier sulfu. Parsemez de grué. Recommencez avec les autres glaçons. Réservez au congélateur jusqu'au montage.

Reprenez la mousse au chocolat. Séparez les blancs et les jaunes de 5 œufs, en prenant soin de garder 1 jaune.

L'incorporer dans le chocolat fondu avec le sucre. Mélangez.

Ajoutez le sucre dans les blancs et les battre vivement pour les faire mousser. Versez les blancs sur le chocolat, mélangez.

Versez le tout dans votre siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, voire 3 selon la capacité de votre siphon.

Réservez.

Montage du dessert. Sortez les noix et les casser grossièrement. Sortez la crème praliné.

Démoulez vos tasses en chocolat, déposez au fond la crème praliné, parsemez de noix de macadamia, remplissez de mousse.

Mousse au chocolat de Christophe Michalak

Régalez vous aussi tôt!!!!

Ici la recette sur le site qui est différente de la masterclass...Mais il y a mon dessert en image!!!