Dans la peau d'un chef-Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Le maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Attendez là, je souffle......

Les émissions se sont enchaînées à vitesse grand V.
J'ai besoin de souffler, de me concentrer sur ce qui se passe là.

Jamais, au grand jamais, j'aurai cru arriver jusque là. J'ai à peine le temps d'envoyer des nouvelles à Amoureux et à Caro.

Je discute avec les autres candidats du jour. Je leur donne des astuces, tout comme Marion l'avait fait pour moi.

Je ne le sais pas encore, mais je rentre en cuisine pour la dernière fois.
Mais quelle dernière!
Pour moi le contrat est largement rempli.
Faire plus d'une émission est un bonus pour moi. Faire une 2ème recette de Christophe Michalak est le 2ème bonus. Finir la semaine avec Jean-Marie Baudic, j'en rêve, j'y crois.

Mais voilà, l'aventure va s'arrêter ici pour moi.  Je suis remplie, mais à ras bord, de souvenirs, d'émotions, de recettes et de compliments.
C'est les yeux larmoyants que je vais voir les Chefs une dernière fois, pour leur dire merci, aurevoir et encore merci.

Jean-Marie Baudic me félicite encore, et me dit qu'il a été ému en dégustant nos plats, ému en nous regardant travailler. Il m'encourage pour ce que j'ai fait, et ce que je vais faire.

Christophe Michalak pensait que je continuerai encore, il me félicite pour mon tempérament, mon organisation et me fait prendre conscience que je peux avoir confiance en moi et que je dois croire en moi.

Je ne sais pas, n'arrive pas, à dire autre chose que Merci. Et pourtant j'aurai tellement de chose à leur dire.
Encore, au moment où je tape ces lignes, mon coeur est lourd et mes yeux embués.

Je pense aux paroles d'Amoureux à mon retour de Paris.
Je pense aux mots laissés sur mon répondeur par Caro.
Je pense aux sms lus et relus de mes amis et collègues.
Je pense à So qui a pris un train à 20h15 à Marseille pour être à 23h00 sur le quai de la gare de Lyon pour êre avec moi (mais là c'est une autre recette...).

En plus de gagner en confiance et en assurance, j'ai gagné l'envie et la volonté, j'ai gagné en don de soi et de reçevoir, j'ai gagné en amitié.

Alors, oui, j'ai perdu sur une pu**** cuisson de maquereau, mais je vous assure que cette recette est juste parfaite.

Maquereau et sa gastrique, mousse de brebis-Jean Marie Baudic Dans la peau d'un chef émission du 15/10/2014

pour 1 personne

1 maqereau

pour la gastrique
30g sucre de canne roux
2 pequillos
1 gousse ail
100g Tamari
1 orange et 1 citron

pour la décoration
1 oignon rouge
huile d'olive
50g vinaigre de xérès
sel et poivre

pour l'accompagnement
100g de girolles
80g pousses d'épinard
30g de cerneaux de noix
coriandre feuille
sel et poivre
80g fromage de brebis frais
20g vodka

Préparez votre maquereau. Pour cela levez les filets, débarrassez la peau fine et translucide des filets, coupez les en 2. Réservez au frais.

Préparez l'oignon rouge. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel. Coupez en 2 l'oignon rouge puis en quartier. Préparez un saladier avec de l'eau froides. Plongez les quartiers d'oignons dans l'eau bouillante pendant 30s. Faites les refroidir en les plongeant dans l'eau froide. Réservez.

Préparez la gastrique. Coupez en dés les pequillos et la gousse d'ail. Pressez le jus d'1/2 citron et d'1/2 orange. Dans une casserole, faites fondre le sucre. Déglacez au tamari et aux jus. Ajoutez les pequillos et l'ail, remuez. Laissez réduite sur feux moyen en surveillant régulièrement.

Égouttez les oignons. Placez les dans un saladier, arrosez de vinaigre, d'huile, de sel. Remuez et réservez.

Dans un saladier, émiettez le fromage de brebis y ajoutez la vodka, 3 tours de poivre et une pincée de gros sel et enfin un filet d'huile d'olive A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble pour détendre le fromage. Poursuivez avec une maryse, salez et poivrez. Réservez.

Faire revenir les girolles dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les noix.
Salé les girolles en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez la coriandre couper avec vos doigts, les feuilles d'épinard. Réservez dans un plat.

Préparez vos assiettes. Sortez les filets de maquereau, salez et poivrez. Faites fumé une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saisissez les filets côté peau. Laissez cuire quelques minutes en laissant le haut de filet "laiteux". Débarrassez dans une assiette.

Dressez votre assiette avec du fromage de brebis, mettez par dessus les filet de maquereau. Parsemez de girolles, noix, épinards. Arrosez de sauce. Décorez d'oignon rouge.

Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Servez et régalez vous aussitôt!!!