Tu ne devais pas faire un cake au citron?-Le Stollen pour le Défi Boulange

Le Stollen-Défi boulange

Il y a des idées, des envies, des désirs qui ont la dent dure.....

On ne veut pas sortir des sentiers battus, on continue à faire ce qui fera plaisir....

Mes collègues ne comprennent pas que je puisse faire autre chose qu'un cake au citron si je leur dis que j'ai des citrons bio dans mon frigo. Je m'attends à de fortes représailles demain.....

Oui mais, c'est moi qui choisit pour le coup!
Et justement, il y toujours de bonne recette pour le défi boulange.

J'avais déjà vu cette recette dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder. Mais je ne m'étais pas lancée.
Nadia et Manue ont le dont de me motiver pour leur défi, mais pour le coup je suis en retard....Il y a déjà un autre défi sur leurs blogs!

Aller vite vite!!

Le Stollen de Christophe Felder

pour un gros Stollen

pour le levain  :
5cl de lait entier
60g de farine
10g de levure de boulanger fraîche

pour la pâte :
380g de farine
1 oeuf
80g de sucre
12 cl de lait entier
100g de beurre mou
10g de levure de boulanger fraîche
1/4 de zeste de citron bio et d'orange bio
1/2 càc de cannelle en poudre
5g se sel

la garniture :
80g de noisettes
40g de noix de pécan
80g d'oranges confites
80g d'abricots secs
1 càc de cannelle
2 càs de rhum
250g de pâte d'amande

la finition :
30g de beurre fondu
sucre glace

Préparez la garniture. Hachez grossièrement les ingrédients de la garniture sauf la pâte d'amande, et arrosez de rhum. Laissez macérer.

Préparez le levain. Dans le bol de votre robot, mettre les ingrédients du levain et battre énergiquement. Recouvrez le des 380g de farine de la pâte. Ne pas mélanger et laisser lever pendant 45 min. Passez ce temps, des sillons vont apparaître preuve que le levain à bien "lever".

Ajouter le reste des ingrédients de la pâte et pétrir pendant 4 min jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique.
Couvrir d'un torchon et laissez lever 1 heure.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariner. Etalez en carré de 25cm environ de coté. Déposez les fruits macérés égoutés au centre et les mélanger à la pâte en formant un rectangle inégal.
Formez un boudin avec la pâte d'amande et le placez sur le côté gauche de la pâte. Pliez un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière.

Laissez reposer 1 heure sous un linge.
Passez ce temps, préchauffez votre four à 170°C. Faites cuire pendant 45 à 50 min.
Sortir le stollen et badigeonnez de beurre fondu et remettre 2 min au four. Répétez 3 fois l'opération.

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.

Le Stollen-Défi boulange

Régalez vous!!!!

Ha même Christophe il le dit! - La Couronne des Rois

Couronne des Rois-Christophe Felder

Tous les ans, toujours le même débat.

Dans ma région, la galette qui fait foi c'est la Couronne dites Couronne des Rois. Vous savez, la brioche avec des fruits confits ou juste au sucre perlé.

Pour la plupart des autres régions françaises c'est la Frangipane.

A mon boulot, il y a les deux religions et autant vous dire qu'autour du café les arguments, pour faire de Sa Galette la vrai de vrai, vont bon train.

Autant vous dire que quand j'ai vu sur le dernier Elle à Table le n°92 que Mr Felder lui même écrit : La Couronne des Rois, l'autre galette. J

e me dis qu'enfin notre Couronne est reconnue à sa juste valeur! Merci!

Mais comme j'Adore pâtisser, je me suis dit que quitte en a faire une, si on les départageais!!

La Couronne des Rois-Christophe Felder Elle à Table n°92

pour 6 personnes

la pâte à "couronne"

250g de farine

2 oeufs

25g de sucre semoule

2 càs de lait tiède

15g de levure de boulanger

le zeste d'un petit citron bio

le zeste d'une orange bio

2 càc d'eau de fleur d'oranger

1 càs de rhum

125g de beurre très mou

12 cerises confites

sucre perlé

pour les fruits confits

150g de sucre en poudre

20cl d'eau

1 orange bio et 1 citron bio

Préparez la pâte couronne et le levain. Dans le bol de votre robot, délayez la levure avec le lait tiède à l'aide de l'outil "feuille". Ajoutez 40 g de farine et mélangez pendant 3 à 4 min. Recouvrez la préparation obtenue avec 180g de farine sans mélanger et laisser pousser à température ambiante pendant 45 min.

Remettre le levain sous la "feuille" du robot, mélanger à vitesse lente, en ajoutant le sucre, les oeufs, le sel et la farine restante, puis pétrissez à vitesse rapide pendant 15-20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien homogène. Râpez et ajoutez les zestes du citron et de l'orange, le rhum et l'eau de fleur d'oranger et le beurre très mou. Travaillez la pâte encore 15 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule et placez la dans un saladier recouvert d'un linge propre et réservez la dans un endroit tiède. Laissez la levée 1 heure.

Puis filmez le saladier et réservez 1 heure au froid.

Pendant ce temps, préparez les fruits confits. Coupez en quartier l'orange et le citron. Faites les blanchir 2 fois 2 min. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Plongez y les fruits et laissez confire sur feu très doux pendant 20 à 25 min. Égouttez et réservez sur une grille

Sortez la pâte du froid et dégazez là sur un plan de travail fariné en ramenant le bord supérieur au centre puis le bord inférieur au dessus. Roulez la pâte en boudin et donnez lui la forme d'une couronne.

Placez la sur une plaque recouverte de papier sulfu. Enfoncez la fève et laissez poussez de nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

Préchauffez votre four à 200°C. Préparez la dorure en battant un œuf avec 15g de lait. Badigeonnez en la galette, entaillez la sur le dessus à l'aide d'un ciseau trempé dans la dorure. Saupoudrez de sucre perlé.

Faites cuire la galette environ 25 min ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir sur une grille.

Parsemez la galette de cerises coupez en 2 et en alternant citron et orange confit.

Couronne des Rois-Christophe Felder

Régalez vous !!!

"Tu ne l'as pas déjà fait?".- Brioche marbré au chocolat pour le Défi Boulange

Brioche Feuilleté au chocolat - Défi Boulange

Je prépare mes articles en avance : je tape la recette, continue sur le mode opératoire.

Je sais déjà le ton que je vais lui donner.

Quand je réalise la recette, ma cuisine devient vite un studio photo géant. Je cherche le bon endroit, la bonne luminosité, le bon scénario....

Pour ce défi boulange, j'avais écrit un super article...J'avais fait la brioche....On l'a mangé, puis je n'ai pas publié l'article. J'ai oublié!

Du coup, mon post n'avait plus aucun rapport avec ce qui se passe en ce moment dans ma tête!!

J'ai donc refait la brioche, refait l'article et vous le livre enfin.

Ce nouveau défi proposé par Manue et Paprika est une superbe brioche joli et très design.

Merci à elles, une nouvelle fois.

Brioche marbré au chocolat

pour la pâte levée

450g de fainre T45
1 càc de levure de boulanger déshydraté ou 20 g de levure de boulanger fraîche
1 càc de sel
60g de sucre
260ml de lait
15g de beurre

pour la pâte chocolaté

20g de farine
50g de sucre
1 blanc d'oeuf
80ml de lait chaud
20g de cacao non sucré
10g de beurre

Préparez la pâte levé.
Mélangez dans le bol de votre robot la farine, le sel, le sucre et la levure.
Mettez le lait et le beurre dans un bol et chauffez le tout au micro onde 1 min environ.
Versez le tout dans le bol de votre robot et muni du crochet, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
Laissez lever 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublez de volume, déposez la dans le frigidaire 30 min pour la raffermir.

Préparez la pâte chocolaté.
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sucre et le blanc d'oeuf. Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez le cacao. Fouettez énergiquement afin d'éliminer toutes les bulles puis ajoutez le mélange blanc d'oeuf .
Cuire en fouettant modérément, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque la consistance voulue est atteinte (identique à une pâte à choux), ajoutez le beurre hors du feu. Transvasez dans un bol et laissez refroidir.
Filmez au contact et mettre au réfrigérateur.

Préchauffé votre four à 180°C.

Sortez la pâte et, sur un plan de travail fariné, étalez la en rectangle.
Mettre la pâte chocolaté au centre et rabattez la pâte bord à bord.
Faites 2 tours simple.
Étalé la pâte en rectangle, roulez là.
La mettre dans un moule à cake, faites 3 incisions

Laissez levé pendant 1 heure, puis mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 càs de sucre et un peu de lait.
Doré la brioche avec, enfourné 25 à 30 min.
A la sortie du four, laissez refroidir.

Brioche feuilleté chocolat-Défi Boulange

Régalez vous!!!!

Edit : Comme Paprika, je me suis perdu dans mes tours donc feuilletage en arabesque.

C'est une autre façon-La pâte feuilletée volet 2

Pâte Feuilletée

Chaque pâtissier-cuisinier amateur ou pro, a ces trucs et astuces, ces façon de faire,  ces recettes fétiches...
On dit bien qu'il y a autant de Tielle ( Ha idée recette!!!!) que d'habitants à Sète par exemple.

En ce qui concerne la pâtisserie, c'est un art (oui, bon le mot est peut être fort mais c'est le seul qui me vient sous le clavier).
Un art donc qui demande de la précision.  1 gramme c'est 1 gramme.

Pourtant en feuilletant mes livres, internet et mes magasines, je me suis aperçu qu'il y avait des recettes différentes pour des basiques de la pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée (le sujet du jour) il y a la rapide, l'inversée, la "normale" et celle de Pierre Hermé qui ressemble sur le principe à celle de Christophe Felder.
Dans celle de P.H et de C.F, ils incorporent du beurre dans la détrempe. Sur la forme, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités.

Me voilà face à un nouveau défi : faire une nouvelle expérience de pâte feuilletée!!!

Ça tombe bien les collègues aimerait manger un mille feuille, et je n'en ai jamais fait. C'est l'occasion d'utiliser cette pâte feuilleté.

La Pâte Feuilletée-Le larousse des desserts Pierre Hermé Ed Larousse

pour la pâte feuilletée

20cl d'eau froide
14g de sel fin
75g de beurre fondu
150g de farine de gruau
250g de farine ordinaire
425g de beurre

Préparez la pâte feuilletée. Dissoudre le sel dans l'eau froide. Faites fondre les 75 g de beurre dans une casserole.
Dans un saladier peser les farines (pas de farine de gruau chez moi, donc tout en ordinaire). Versez l'eau salé tout en tournant mélangeant doucement. Ajoutez le beurre. La pâte ne doit pas être trop travaillé. J'ai utilisé une corne.
Assemblez la détrempe en une boule. Filmez au contact. Laissez reposer 2 heures au froid.

Passez ce temps, coupez le beurre restant en petit morceaux dans un saladier. Travaillez le à la spatule afin d'obtenir du beurre ayant la même consistance que la détrempe.

Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Essayez d'obtenir un carré d'un épaisseur de 2cm, avec le centre plus épais que les bords. Continuez en allongeant les coins.
Placez le beurre ramolli au centre, puis recouvrez le de chaque coin allongés.

Vous obtenez un carré de pâte.
Etalez le afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez un tiers de la pâte sur elle même puis recouvrez de l'autre tiers. Vous avez fait le 1er tour.
Tournez 1/4 de tour (pliure sur votre gauche). Recommencez l'opération précédente. Vous avez fait le 2ième tour.
Placez 1 heure au frais.
Recommencer jusqu'à faire 6 tours.

Durant une des pause au frais de votre pâte feuilletée, préparez la crème pâtissière comme suis ici.

Préchauffez le four à 180°C.
Après les 6 tours donnés à la pâte, étalez la quantité nécessaire.
Placez la sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfu.
Recouvrez la de papiers sulfu et placez une grille dessus.
Cela va permettre de limiter le développement trop important de la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 min.

Laissez refroidir avant l'utilisation.

Pâte Feuilletée

Pâte Feuilletée

Régalez vous!!!

"J'ai une super bonne recette d'un ami pâtissier"-Les Scones

Les Scones de Max

Ma liste s'allonge à force de vouloir essayer tout plein de recette.

Il y a des p'tits trucs qui y sont noté depuis pas mal de temps.

Je ne pourrais pas vous dire, pourquoi je ne fais pas mes envies dans l'ordre de ma liste. On va dire que je choisi selon mon inspiration et ma motivation.

Parfois, il me manque la recette. Je ne trouve pas celle qui me parle ou qui me semble parfaite.

Pour un produit, il y a tellement de recettes différentes, que du coup pour certains p'tits trucs de ma liste, je ne sais pas laquelle choisir.

Heureusement, que je peux partager mon désarrois avec M. ma collègue-cuisino-pâtissière 1/2 végétarienne fan de tofu (oui je le précise car Amoureux trouve qu'elle nous lui fait manger un peu trop de protéine végétale quand on vient manger chez elle. Moi j'aime bien).

Donc, revenons à ma liste.

Je voudrai faire des Scones depuis longtemps.

Ha mais un ami à moi qui est pâtissier à une super recette de scones. Par contre méfie toi, il ne faut pas trop travailler la pâte.

Ok, j'ai la recette, j'ai l'astuce, c'est partie!

Scones-Recette de Max l'ami pâtissier

pour 10 scones de 10cm de diamètre

280g de farine

50g de sucre

12g de levure chimique

5g de sel

60g de beurre à température ambiante

110g de lait

1 oeuf

50g de raisins (je n'en avais pas, j'ai aromatisé avec un arôme liquide vanille beurré)

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez les poudres.

Coupez le beurre en petit morceaux. (Ajoutez ici les raisins si vous les mettez)

L'incorpore dans la poudre comme un crumble.

Mélangez l'oeuf avec le lait.

Ajoutez les liquides et mélangez doucement avec une fourchette, pour ne pas donner trop de force à la pâte et y laisser de gros amas.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2/3 cm.

Coupez à l'emporte pièce.

Enfournez pendant 20 min environ.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Les Scones de Max

Régalez vous!!!!

Edit 1 : alors, n'ayant d'emporte pièce suffisamment large en diamètre, j'ai utilisé un petit ramequin...Qui du coup était trop large! Mes scones sont du coup assez plat. En cherchant sur la toile, j'ai trouvé une autre astuce : plus l'emporte pièce est large, plus la pâte doit être peu abaissé. De cette manière, les scones seront assez épais avant d'être enfourné et seront plus développé.

Edit 2 : ils sont quand même bon!!!

Maman, pourquoi y'a plus pile?-Gaufres Liégeoises

Gaufres Liégeoises

Parfois, on cherche, on recherche, on divague, on surfe....On sait mais au fond le sent pas. On veut mais au fond on se dit bof.....

D'habitude je sais qu'elle recette je vais faire le mercredi, c'est rare quand je rame pour avoir l'idée....
Pour le coup aujourd'hui, j'ai vraiment mis du temps pour trouver ce que j'allais faire.

D'un coup j'ai pensé à une page dont je suis Fan sur Facebook : Y'a quoi pour le goûter?. Je savais que j'allais être inspiré.
Je ne me suis pas trompée.
Bon il est 15h00 à ce moment là, il me reste 1h30 pour faire cette recette inédite pour moi.

Hop, hop, hop : lait, verre doseur.....
Hop, hop, hop : bol, tare....tare....tare......
Hep, hep, hep : plus de pile dans ma balance.
Et comme un coup de malchance tombe toujours avec un autre, je n'ai pas CETTE pile là : les rectangulaires toutes grosses! On en a jamais d'avance à la maison de cette fichue pile!!!!

Amoureux me sauve : "Dans la télécommande Oui-Oui de p'tit bonhomme"......
Bon, je me lance à la recherche de cette télécommande.
P'tit bonhomme ne joue pas vraiment avec. Il utilise la voiture Oui-Oui sans. Je ne culpabilise pas trop du coup.

Je peux enfin continuer la recette trouver sur la Géniallissime page FB, que vous pouvez trouver ici en direct et là avec la recette originelle.

Gaufres Liégeoises

pour 8 belles gaufres

200g de farine
1 oeuf, blanc et jaune séparé
8gr de levure
10cl de lait
80g de beurre fondu
30g de vergeoise
80g de sucre perlé

Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 min.
Mettez le jaune d’œuf avec la vergeoise dans un saladier et fouettez vivement jusqu'à blanchir l'ensemble.
Ajoutez le beurre fondu, la farine et mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait/levure, mélangez.
Montez le blanc en neige, l'incorporez à la pâte.
Filmez l'ensemble et laissez reposez au moins 1h00.

La pâte va doublé de volume. Dégazez là et y incorporez le sucre en grain.

Faites chauffer votre gaufrier et y déposer une cuillère à soupe de la pâte.
Laissez cuire 4 à 5 min.
Dégustez tiède, avec ou sans sucre, avec ou sans sirop d'érable, avec ou sans quoi!!

Régalez vous!!!

Gaufres Liégeoises

Edit : je crois que je ne ferais plus jamais de gaufre "ordinaire". Cette recette est excellente.

Ha oui!!-Croissants au beurre de C.Felder

Les Croissants de C.Felder

Ça démange depuis quelques temps.
Mes livres prennent la poussière.
Mes moules à gâteaux attendent depuis trop longtemps dans mes placards.

Je cherchais une recette à faire, gourmande, agréable, mais aussi une recette de boulange.
J'aime, j'adore l'odeur des produits de boulangerie dans le four, l'odeur de la levure sur les doigts.

J'ai l'impression de ne pas avoir cuisiner depuis des mois, alors que j'ai fais plein de choses ces dernières semaines, mais pas forcement pas envie, plutôt par obligation.
J'avais donc envie de faire une petite gourmandise que je garde dans ma liste de "boulange à tester mais je n'ai jamais osé".

Quand j'ai émis l'idée à Amoureux, d'avoir des petits croissants pour son petit déjeuner, et d'imaginer mon petit bonhomme goûter à des viennoiseries faites maison, je me suis attelée à rechercher une bonne recette.

Je n'ai pas chercher longtemps, je suis allée directement voir la recette de C.Felder. Pour moi c'est celui qui propose les meilleures recettes en boulange.

Les croissants font partie, pour moi, des recettes qui me semblent compliqué et/ou trop difficile à réaliser.
Depuis que j'ai réalisé une pâte feuilleté, je me rends bien compte que la seule difficulté et celle que l'on veut bien se mettre.
Je me suis lancée, et je ne le regrette pas, une fois de plus!

Les Croissant de C.Felder

Les Croissants-Livre Pâtisseries de C.Felder Ed La Martinière

pour 15 à 20 croissants

350 de farine type 55
150g de farine type 45
(ou 500g de farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de poudre de lait (je n'en avais pas sous la main, donc pas mis)
2 càc de sel (12g environ)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
23cl d'eau froide

250g de beurre ferme pour le tourage

1 oeuf et 1 jaune pour la dorure

Versez les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, la levure et le beurre dans le bol de votre robot. Pétrir avec un crochet. Ajoutez l'eau progressivement. Pétrir pendant 6 min. La pâte doit être élastique et doit bien se décoller des parois.
Donnez à la pâte la forme d'un rectangle, filmez la et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Étalez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné pour lui donner la forme d'un rectangle de 7/8 mm  d'épaisseur.
Étalez le beurre en forme d'un rectangle afin qu'il ait la moitié de la taille de la pâte.
Posez le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre de l'autre moitié de pâte. Faites 1/4 de tour (pliure à droite) et étalez la pâte dans la longueur. La pâte doit avoir une épaisseur de 6/7 mm. Prenez la partie inférieure de la pâte (celle face à vous) et la repliez aux 2/3 de la pâte. Repliez ensuite la partie supérieure de ma manière à toucher la partie précédemment pliée.
Pliez ensuite le rectangle en deux sur lui même.
Vous avez ici 4 couches de pâte.
Filmez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez la sur votre plan de travail fariné, tournez la d'1/4 de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle est 6/7 mm d'épaisseur.

Pliez le 1/3 de la pâte face à vous, puis recouvrez avec la partie supérieure. Vous avez 3 épaisseurs.
Filmez et placez au frais 1 heure.

Quand la pâte à bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais dans les deux sens cette fois ci afin d'obtenir un carré de 3/4 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un grand couteau, coupez ce carré en 2 rectangles. Puis découpez les triangles ayant une base de 5 cm de large. Placez les triangles au frais le temps de rouler tous les croissants.

Pour roulez les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe finale se trouve sous la pointe. Espacez bien les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfu. Laissez pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude (J'ai fait préchauffer mon four à 50°C, puis placer mes plaques à l'intérieur du four, éteint). Ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C (là j'ai enlevé mes plaques de mon four bien sur!). Dorez les croissants à l’œuf, délicatement à l'aide d'un pinceau.

Enfournez les croissants durant 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Les Croissants de C.Felder

Régalez vous!!!

Edit : Avec le reste de pâte j'ai fait des roulés au Nutella