 |
| Croissants feuilletage rapide de P.Conticini |
Quand on lit les préfaces de nombreux livres de chefs pâtissier, on découvre ce qui les anime, les fait vibrer, ce qu'ils aiment, ce qu'ils ont envie de nous faire partager.
Mais aussi, ceux qui les a fait devenir ce qu'ils sont.
Et dans nombreux livres que j'ai, ou que j'ai pu feuilleter, un nom revient souvent : Philippe Conticini.
C'est incroyable ce que ce chef a pu inspirer à la relève d'aujourd'hui. Il a donné un nouveau souffle à la pâtisserie "moderne". Christophe Michalak dit de lui dans un de ces livres qu'il est un virtuose du goût, qui dépoussière les grands classiques française.
C'est vraiment ça. Il a rendre moins vieillotte les grands desserts.
Du coup, quand j'ai vu sa recette de croissant, je me suis dis que je devais absolument la faire!
Normalement, les croissants s'est ce que j'appelle une pâte levé feuilleté : on fait la pâte avec de la levure fraîche, on fait levé, puis on fait des tours avec du beurre comme une pâte feuilleté.
Ici il n'en ai rien! J'en perds mes repères!!
 |
| On le voit le feuilletage!!! |
Les croissants croustillant-Philippe Conticini recette copié de la page Fb du chef
pour 10 croissants
500 gr de farine T55
20 gr de levure biologique
12 gr de fleur de sel
95 gr de sucre semoule
375 gr de beurre
125 gr d’eau
125 gr de lait demi-écrémé
20 gr de levure biologique
12 gr de fleur de sel
95 gr de sucre semoule
375 gr de beurre
125 gr d’eau
125 gr de lait demi-écrémé
Sablez le beurre très froid et coupé en petit dés avec le sucre, la fleur de sel et la farine, à la feuille et au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine et surtout qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.
Faites tiédir l’eau et le lait (24°C) puis ajoutez la levure et délayez-la.
Ajoutez alors ce liquide tempéré petit à petit sans pétrir trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Videz la cuve sur votre plan de travail et formez un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
Étalez ensuite cette pâte sur 40 à 45 cm de long, 15 cm de large environ et 1 cm d’épaisseur.
Repliez cette pâte en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre. Tournez votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite, filmez la pâte et réservez-la 10 min au réfrigérateur.
Répétez les deux précédentes étapes encore 4 fois en laissant bien reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 min à chaque fois.
Il est très important de toujours vérifier avant d’étaler la pâte que la clé se trouve bien sur la droite. Ainsi vous aurez donné cinq tours à la pâte.
Filmez bien la pâte et gardez-la une heure au réfrigérateur.
Repliez cette pâte en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre. Tournez votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite, filmez la pâte et réservez-la 10 min au réfrigérateur.
Répétez les deux précédentes étapes encore 4 fois en laissant bien reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 min à chaque fois.
Il est très important de toujours vérifier avant d’étaler la pâte que la clé se trouve bien sur la droite. Ainsi vous aurez donné cinq tours à la pâte.
Filmez bien la pâte et gardez-la une heure au réfrigérateur.
Étalez une dernière fois la pâte en un rectangle de 70 cm de long et de 20 cm de large sur 5 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un grand couteau très aiguisé, détaillez 10 triangles de 20 cm de longueur et 14 cm à la base puis roulez les croissants en prenant soin de ne pas écraser les feuillets. Pour cela, étirez légèrement la base du croissant sur le côté, repliez la base vers l'intérieur en appuyant pour serrer puis roulez de bas en haut en étirant légèrement vers l'extérieur du croissant.
Déposez les croissants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30.
A l’aide d’un grand couteau très aiguisé, détaillez 10 triangles de 20 cm de longueur et 14 cm à la base puis roulez les croissants en prenant soin de ne pas écraser les feuillets. Pour cela, étirez légèrement la base du croissant sur le côté, repliez la base vers l'intérieur en appuyant pour serrer puis roulez de bas en haut en étirant légèrement vers l'extérieur du croissant.
Déposez les croissants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30.
Une fois qu’ils ont poussé, dorez à l’aide d’un pinceau les croissants avec un œuf battu en omelette. Saupoudrez du sucre cassonade sur le dessus des croissants puis faites-les cuire à 170°C pendant 18 min environ (selon votre four).
 |
| Croissants feuilletage rapide de P.Conticini |
Recommandation du Chef : mangez-les dès qu’ils sont tièdes, c’est comme cela qu’ils sont les meilleurs !
