Je vais faire simple-Crème au chocolat de Pierre Hermé

Il y a bientôt 1 mois, j'ai eu une nouvelle qui m'a légèrement déprimé.

La pâtisserie prend une telle place dans ma vie, qu'il m'a fallu me poser un peu et réfléchir.

Réfléchir sur mon parcours scolaire et professionnel, réfléchir sur les choix qui se sont présentés à moi....

Lors de mon orientation de 3ième, j'ai hésité entre une formation classique ou partir en CAP Pâtisserie.
J'ai choisi le parcours BAC sur les conseils de mes parents et profs de collège.

Je ne regrette pas ce choix qui m'a amené jusqu'en Licence Pro et au poste que j'occupe aujourd'hui. J'aime mon travail, qui est très varié, prenant et enrichissant.

Mais avec la création de ce blog et les petits défis que je me suis lancée depuis, je me rends bien compte que je me verrai bien dans le beurre et la farine tous les jours.

J'ai vu mes RH, rempli mon dossier Fongécif et attendu 8 mois pour avoir la réponse de la commission du Fongécif.

Réponse négative.

Je savais, on me l'avait dit, que rare sont les premiers dépôts de dossier acceptés.

Encore aujourd'hui je n'ai pas encore digéré cette réponse.
Aujourd'hui, je remets en question tout ce qui me semblait clair il y a 8 mois.
Aujourd'hui cela fait 1 mois que je n'ai pas pâtissé.

Comme un besoin, comme un rejet, comme un moyen de me faire comprendre que cette réponse négative n'a pas d'importance, que je m'en fiche, je n'ai plus envie de faire cuire, plus envie de faire fondre, plus envie de pocher.
Que finalement c'est n'importe quoi ce projet!

Mais voilà, j'ai replongé.

Comme après une chute de vélo, on repart pour une petite distance au cas où on rechute...

Juste 5 ingrédients, 2 saladiers et 1 casserole.

Crème au chocolat-Pierre Hermé Le larousse de la pâtisserie Ed Larousse

pour 6 personnes

170g de chocolat noir
25cl de lait
25cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeuf
125g de sucre en poudre

Hachez le chocolat noir et le réservez dans un saladier.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Réservez.
Dans uns casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez 1/4 des liquides sur le mélange œufs/sucre. Mélangez, puis reversez ce mélange dans la casserole et faites épaisseur comme une crème anglaise.
Versez la moitié de cette crème sur le chocolat haché, mélangez puis versez le reste.
Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Servez avec des fruits, de la chantilly, en coupelle individuelle, avec des sablés...ect......

Régalez vous!!!

On sera 70....-Macaron citron de Pierre Hermé

Macaron Citron de Pierre Hermé

Bouché bée, je me dis que je vais avoir du boulot.

Oui parce que je dois faire des mignardises pour un anniversaire de mariage. On m'a demandé des choux et des macarons : choux vanille et café, et macarons chocolat et citron. 210 et 140....Des chiffres qui font peur.

Pour les macarons, maintenant j'ai l'habitude d'en faire et je maîtrise les techniques.
Pour les choux, c'est au autre chose. Déjà, j’appréhende la pâte. Je ne la réussi pas à chaque fois. Et je vous avoue que c'est très très énervant. Mais....depuis jeudi je peux vous dire que je suis au taquet avec ma casserole et mon petit coude! J'ai fait 300 choux au total car je n'étais pas satisfaite d'une fournée, dont la cuisson était juste.

Mais c'est un article sur le macaron citron que je vous propose aujourd'hui. Ma bataille contre les choux se sera pour un autre jour....

Macarons Citron-Macarons de Pierre Hermé Ed Agnès Viénot

pour 70 macarons environ

pâte à macaron
300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blanc d’œuf liquéfiés
0,5g de colorant jaune or et 10g de colorant jaune citron

meringue italienne
75g d'eau minérale
300g de sucre
110g de blanc d’œuf liquéfiés

pour la crème citron
225g d'oeufs entier frais
240g de sucre ne poudre
8g de zestes de citron bio
160g de jus de citron frais
350g de beurre moi
100g de poudre d'amandes

La veille, préparez le crème citron. Prélevez les zestes de citron. Frottez les des 2 mains dans le sucre (j'ai mis le sucre dans une poche congélation avec les zestes et j'ai frotté et secoué le sac). Mélangez le jus de citron, le sucre au citron les œufs dans une jatte qui vous allez poser sur un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laissez refroidir à 60°C puis ajouter le beurre. Fouettez pour avoir un mélange lisse puis mixer au mixeur plongeant pendant 10 min. Versez la crème dans un plat au gratin, filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.

Préparez les coques à macarons. Tamisez le sucre et la poudre d'amande. Pesez les blancs d’œufs avec le colorant, les incorporer dans le mélange amande/sucre sans les mélanger.
Préparez la meringue italienne. Pesez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, faites bouillir. Quand le mélange sucre/eau atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Dés que la température du sucre cuit atteint 118°C, stoppez la cuisson et versez le sur les blancs. Continuez de fouetter pendant 1 min. Quand la meringue est à 50°C, incorporez la à la préparation amande/sucre glace.
Versez la pâte à macaron dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez les coques sur du papier cuisson et laissez les croûter pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire vos macarons pendant 12 min. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Mélangez la poudre d'amande avec la crème au citron. Versez la dans une poche à douille lisse n°11 et garnissez de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez les 2h avant la dégustation.

Macaron Citron de Pierre Hermé

Régalez vous!!!!!

Le stock s'amenuise-Macaron carrément chocolat de Pierre Hermé

Macaron Carrément Chocolat-Pierre Hermé

De par mon travail, j'ai la chance de faire de petites formations lié à l'alimentaire. Nous avons la chance de recevoir des fournisseurs et eux, ils nous apportent des échantillons de leurs produits.

Lors de la visite d'un chocolatier, j'ai eu la chance de récupérer de la pâte de cacao. Ingrédient très difficile à trouver dans le commerce. La pâte de cacao est utilisé pour son côté très amer, c'est immangeable tel quel, il faut toujours l'ajouter à du chocolat noir 70%. Donc autant vous dire à quel point j'étais contente. Mais autant vous dire aussi que je l'utilise avec précaution et sans abus.

Je ne choisis pas n'importe quelle recette où il y a de la pâte de cacao, elle doit en valoir la peine.
Et en même temps, je n'ai pas trouvé beaucoup de recette avec. Les macarons au chocolat de Mr Hermé en on forcement.

J'ai donc profité de mon mercredi sans enfants YOUHOU!!!!! pour macaroner et en apporter à mes petites coiffeuses YOUHOU en plus de ne pas avoir les enfants je vais me faire belle du cheveux!!!!!

Mon choix du jour s'est porté sur une recette que je n'avais jamais faite, mais c'est une recette qui m'a fait utiliser toute ma pâte de cacao!!!! Il ne m'en reste à peine 100g. Bouhou........

Macaron carrément chocolat-Macaron Ed Agnès Viénot de Pierre Hermé

pour 70 macarons environ

dans cette recette il y a des éclats de chocolat à la fleur de sel, je ne l'ai pas fait.

pâte à macaron
120g de cacao pâte
300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blanc d’œuf liquéfié
4,5g de colorant rouge carmin

meringue italienne
75g d'eau minérale
300g de sucre
110g de blanc d’œuf liquéfié

la ganache
400g de crème fraîche
90g de couverture Araguani de Valrhona j'ai pris du Guanaja
160g de cacao pâte
90g de beurre à température ambiante

Préparez les coques à macarons. Tamisez le sucre et la poudre d'amande. Pesez les blancs d’œufs avec le colorant, les incorporer dans le mélange amande/sucre sans les mélanger. Faites fondre au bain marie le cacao pâte.
Préparez la meringue italienne. Pesez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, faites bouillir. Quand le mélange sucre/eau atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Dés que la température du sucre cuit atteint 118°C, stoppez la cuisson et versez le sur les blancs. Continuez de fouetter pendant 1 min. Quand la meringue est à 50°C, incorporez la à la préparation amande/sucre glace, finir en incorporant le cacao pâte fondue.
Versez la pâte à macaron dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez les coques sur du papier cuisson et laissez les croûter pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire vos macarons pendant 12 min. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Préparez la ganache. Hachez le cacao pâte et le chocolat. Coupez le beurre en cubes. Faites bouillir la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat haché. Lissez. Quand la préparation atteint 35/40°C, ajoutez le beurre.
Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et faites refroidir au froid jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11, garnissez les moitiés de coques de ganache. Recouvrez les avec les autres coques.

Conservez les macarons au frais pendant 24h avant dégustation.

Macarons Carrément Chocolat-Pierre Hermé

Régalez vous!!!

Edit 1 : Délicieux et pleins de compliments avec!!!!!

C'est une autre façon-La pâte feuilletée volet 2

Pâte Feuilletée

Chaque pâtissier-cuisinier amateur ou pro, a ces trucs et astuces, ces façon de faire,  ces recettes fétiches...
On dit bien qu'il y a autant de Tielle ( Ha idée recette!!!!) que d'habitants à Sète par exemple.

En ce qui concerne la pâtisserie, c'est un art (oui, bon le mot est peut être fort mais c'est le seul qui me vient sous le clavier).
Un art donc qui demande de la précision.  1 gramme c'est 1 gramme.

Pourtant en feuilletant mes livres, internet et mes magasines, je me suis aperçu qu'il y avait des recettes différentes pour des basiques de la pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée (le sujet du jour) il y a la rapide, l'inversée, la "normale" et celle de Pierre Hermé qui ressemble sur le principe à celle de Christophe Felder.
Dans celle de P.H et de C.F, ils incorporent du beurre dans la détrempe. Sur la forme, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités.

Me voilà face à un nouveau défi : faire une nouvelle expérience de pâte feuilletée!!!

Ça tombe bien les collègues aimerait manger un mille feuille, et je n'en ai jamais fait. C'est l'occasion d'utiliser cette pâte feuilleté.

La Pâte Feuilletée-Le larousse des desserts Pierre Hermé Ed Larousse

pour la pâte feuilletée

20cl d'eau froide
14g de sel fin
75g de beurre fondu
150g de farine de gruau
250g de farine ordinaire
425g de beurre

Préparez la pâte feuilletée. Dissoudre le sel dans l'eau froide. Faites fondre les 75 g de beurre dans une casserole.
Dans un saladier peser les farines (pas de farine de gruau chez moi, donc tout en ordinaire). Versez l'eau salé tout en tournant mélangeant doucement. Ajoutez le beurre. La pâte ne doit pas être trop travaillé. J'ai utilisé une corne.
Assemblez la détrempe en une boule. Filmez au contact. Laissez reposer 2 heures au froid.

Passez ce temps, coupez le beurre restant en petit morceaux dans un saladier. Travaillez le à la spatule afin d'obtenir du beurre ayant la même consistance que la détrempe.

Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Essayez d'obtenir un carré d'un épaisseur de 2cm, avec le centre plus épais que les bords. Continuez en allongeant les coins.
Placez le beurre ramolli au centre, puis recouvrez le de chaque coin allongés.

Vous obtenez un carré de pâte.
Etalez le afin d'obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez un tiers de la pâte sur elle même puis recouvrez de l'autre tiers. Vous avez fait le 1er tour.
Tournez 1/4 de tour (pliure sur votre gauche). Recommencez l'opération précédente. Vous avez fait le 2ième tour.
Placez 1 heure au frais.
Recommencer jusqu'à faire 6 tours.

Durant une des pause au frais de votre pâte feuilletée, préparez la crème pâtissière comme suis ici.

Préchauffez le four à 180°C.
Après les 6 tours donnés à la pâte, étalez la quantité nécessaire.
Placez la sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfu.
Recouvrez la de papiers sulfu et placez une grille dessus.
Cela va permettre de limiter le développement trop important de la pâte.
Enfournez pendant 20 à 25 min.

Laissez refroidir avant l'utilisation.

Pâte Feuilletée

Pâte Feuilletée

Régalez vous!!!

Tu en as plein le placard.....-Gâteau au chocolat de Pierre Hermé

Gâteau au chocolat avec glaçage Pierre Hermé

Une drogue, une addiction, un besoin, une pulsion....
Voilà ma relation avec le chocolat.
J'aime, j'adore, je dévore, je déguste, je me réjouis, je me prélasse, je fonds grâce au, le, du, de, dans, avec le chocolat....

Mon p'tit mec en prend le chemin également.

La semaine dernière justement, il me réclamait du Précieux. D'habitude j'ai toujours du chocolat au lait pour lui. Mais là, plus rien! Quoi! Comment ça plus rien?!

Oui que dalle, pas un radis, qued'chi.....

Mercreci, il en a réclamé encore après la sieste.
Pauvre Ninou, je sentais son désespoir et son envie non assouvie.
Il a alors fouiller les placards, les tiroirs et là j'entends sa petite voix : "Mais Maman, y'a boucoup choucoulat!"
Hein?!
Sa gourmandise avait trouvé le chemin du chocolat pâtissier extra noir 70%.

Je lui ai dit que ce n'était pas fait pour manger comme ça qu'il fallait faire un gâteaux.
Malheureusement mon p'tit mec n'est pas trop gâteaux.
Il a insisté et voulait goûter.
Je me suis que de doute façon un tout petit morceaux lui suffira, car il n'aimera pas....

Et bien je me suis trompée! Il en a redemandé.

Moi qui suis gourmande aussi, j'ai du mal à manger ce chocolat là en morceau.
Je me suis souvenue d'une photo dans le livre du Larousse des desserts de PH.
Allez, je fonce!

Gâteau au chocolat de Pierre Hermé-Larousse des desserts Ed : Larousse

pour 6 à 8 personnes

pour le gâteau

3 oeufs
125g de sucre
125g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
3 càs de lait
1càc de café soluble (facultatif, je n'en ai pas mis)
125g de farine

pour le glaçage

80g de chocolat noir
8cl de crème fraîche
15g de beurre ramolli
80g de sauce chocolat

pour la sauce chocolat

150g de chocolat noir
1 gousse vanille
50 cl de lait

Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre aux jaunes et battre jusqu'à blanchir l'ensemble.
Coupez le beurre en petit morceaux pour qu'il ramollisse et mettez le dans un saladier. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Cassez le chocolat en morceaux et ajoutez le lait, faites le fondre au bain marie ou au micro ondes. Unifiez le mélange quand le chocolat est fondu.
Préchauffez le four à 190°C.
Faites tiédir la terrine où se trouve le beurre 2 min. Sortez le et ajoutez d'abord le chocolat chaud et mélangez.
Versez ensuite la préparation jaunes/sucre en remuant bien.
Tamisez la farine et ajoutez la en pluie sur le précédent mélange.
Finir en ajoutant les blancs en neige.
Beurrez un moule de 25 cm de diamètre. Versez la préparation et enfournez pendant 45 min.
Démoulez votre gâteau, le laissez refroidir avec de le glaçer.

Edit : alors!!! Mon gâteau était bien trop cuit. Sur la photo de Mr P.H, le gâteau fait bien moelleux. Donc le prochain coup, je vais le faire cuire le gâteau dans un moule plus petit et je vais le faire cuire moins longtemps.

Pour le glaçage, préparez la sauce chocolat. Hachez le chocolat. Ouvrir et grattez la gousse vanille. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse et les grains de vanille.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat, mélangez bien pour que la sauce soit bien homogène.
Réservez.
Pour le glaçage, râpez finement le chocolat. Le réservez dans une jatte.
Portez la crème à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat petit à petit.
A l'aide d'une spatule en bois, mélangez délicatement en petit cercles.
Quand la température est descendue en dessous de 60°C, coupez le beurre en petit morceau et l'ajoutez au chocolat. Finir en incorporant la sauce chocolat.
Versez le glaçage sur le gâteau, lissez à la spatule.
Laissez le glaçage prendre.

Régalez vous!!!!

Edit : le transport du gâteau a été fatal pour le glaçage!!! Ouille pas trop présentable, mais bon!

Sur le bord de l'étagère-Macarons Pistache de Pierre Hermé

Macaron pistache Pierre Hermé

Il pleuvait, il faisait pas chaud, j'étais dans les Landes et je ne connaissais pas ce magasin.
Un petit pas, puis deux. Un arrêt, puis deux....

Je suis dans un magasin de produit locaux et d'ustensiles culinaire en tout genre :  des pâtes de fruits de Mont de Marsan, du pâtés Basque, des bocaux de piperade.....
Un étal de thé, des pistoles de chocolat....

Et là, juste à côté des sels aromatisés, je vois l'introuvable.
Un ingrédient que je n'ai jamais réussi à trouver : la pâte de pistache.
Amoureux adore les desserts à base de pistache, les glaces à la pistache ect...
Moi, à part les pistaches salés pour l'apéro, je n'aime pas du tout.

Mais comme Amoureux, il me demande des macarons à la pistache depuis une éternité, je me devais de prendre un petit pot de l'introuvable vert afin de lui faire ses macarons.

L'odeur et le goût de cette pâte de pistache est vraiment particulier. Cela ne ressemble pas au goût de la pistache salé. J'ai l'impression de manger du parfum! C'est bien trop floral pour moi.

Amoureux par contre à ADORER!!!!

Macarons Pistache

pour environ 77 macarons

pâte à macaron

300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs liquéfiés
5g de colorant jaune
1/2 càc de colorant rouge

300g de sucre en poudre
75g d'eau
110g de blancs d'oeufs liquéfiés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande dans un saladier.
Peser les colorants dans les blancs d'oeufs.
Faire un puit au centre du mélange sucre glace/poudre d'amande, y verser les blancs d'oeufs.
Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau.
Placer les blancs d'oeufs dans un bol de robot muni d'un fouet.
Dés que le sirop atteint 115°C, monter en puissance maxi les blancs en neige.
Le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs et continuer à fouetter pendant 2 min.
C'est une meringue italienne. Dés qu'elle atteint 50°C, la verser sur la poudre d'amande/sucre glace et commencer à macaroner.

Muni d'une poche et d'une douille lisse n°11, façonner vos macarons. Laisser croûter pendant 30 min.
Les faire cuire à 180°C chaleur tournante pendant 12 min en ouvrant votre four 2 fois : à 8 et 10 min de cuisson.

pour la ganache

300g de chocolat blanc de couverture
300g de crème fraîche liquide
45g de pâte de pistache
1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes amères

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc préalablement hachez. Portez à ébullition la crème avec la pâte à pistache. Mélangez et la versez en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
Mixez environ 10min au blender. Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et reservez au frais jusqu'à ce la ganache devienne crémeuse.

Versez la ganache dans un poche à douille à bout lisse n°11. Garnissez les coques. Conservez les 24h au frais avant dégustation.

Régalez vous!!

Macaron pistache Pierre Hermé

Pour finir en Tarte aux Fraises-Crème Pâtissière à la Vanille

Holàlà, tu pourras m'expliquer?!
Mais oui Stéphanie, je vais en même en profiter pour faire un article sur mon blog!
Merci!

Voilà comment ça commence!

Une amie à moi, peu pâtissière, c'est lancé le défi de confectionner le gâteau d'anniversaire et je lui dis BRAVO! Parce que ce n'est pas un gâteaux au chocolat qu'elle a fait mais un gâteau 3D de Flash Mc Queen!
Je l'ai guidé vers le gâteau de Manue, tout y est tellement bien expliqué que je savais qu'elle allait y arriver.

Vous me direz et cette crème qu'est ce qu'elle vient faire là?

C'est que Stéphanie, elle a pris le goût à pâtisser! Donc elle m'a demandé comment on faisait la crème pâtissière.
Et de la crème pâtissière, j'ai fait une tarte avec un reste de fraises dans mon réfrigérateur et une pâte à sucre fabriqué comme ça.

Crème pâtissière à la vanille-Recette Le Larousse des Desserts Pierre Hermé Ed Larousse

pour 500g de crème

1 gousse de vanille
30g de fécule de maïs
80g de sucre
35cl de lait
4 jaunes d’œufs
35g de beurre

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille. Réservez.
Dans une casserole, pesez le lait y mettre la gousse et les grains de vanille.
Dans une jatte, pesez la fécule de maïs et la moitié de sucre. Incorporez ses ingrédients dans le lait en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet. Portez l'ensemble à ébullition.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et l'autre moitié du sucre.
Arrosez le mélange précédent avec le lait chaud toujours en fouettant.

Remettre le mélange dans la casserole et portez de nouveau à ébullition.

Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à 50°C puis ajoutez le beurre.
Réservez et utilisez comme vous voulez!!!!

Edit 1 : j'ai vite préparé une pâte sucré, coupez des fraises et voilà une tarte aux fraises!!
Edit 2 : pour faire une crème pâtissière au chocolat ajoutez en fin de cuisson et en 3 fois 250g de chocolat noir râpé.

Régalez vous!!!

765g plus tard-Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Carrément Chocolat

Il y a un peu moins d'un an, deux grandes nouvelles m'ont été annoncé.
La première : j'allais devenir maman pour la deuxième fois.
La deuxième, un petit bout du nom de Nathan allait devenir mon filleul.
Sa maman et moi avons fait des enfants entre 6 et 8 mois d'intervalles pour nos deux grossesses.
Son papa est le meilleur ami d'Amoureux, ils se connaissent depuis 20 ans : les bancs collèges les ont réuni.

Pour ma part, je les connais depuis 14 ans, nous avons fait la fête ensemble, nous avons vécu des moments douloureux, ils étaient présent au plus prés de nous pour notre Grand Jour...

Alors quand ils m'ont demandé si je voulais être la marraine de Nathan, j'ai été très touché, émue et j'ai ressentie une grande amitié de leur part. Je le savais déjà, mais cette demande la encore plus concrétiser.

Cette semaine Nathan a soufflé sa première bougie et j'ai réalisé son gâteau d'anniversaire.

Le Carrément Chocolat de Pierre Hermé-Best of Pierre Hermé Ed Alain Ducasse

pour 6/8 personnes

Moelleux Chocolat
125g de chocolat noir 70% Guanaja
125g de beurre pommade
110g de sucre semoule
2 oeufs
35g de farine tamisé

Crème Onctueuse Chocolat
125g de lait entier
125g de crème liquide
60g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
90g de de chocolat noir 70% Guanaja

Praliné feuilleté Chocolat Noir
40g de praliné amande 40/60
40g de pâte noisette pure
20g de cacao pâte (100% cacao)
25g de gavottes émiéttées
20g de grué de cacao
10g de beurre doux

Mousse au Chocolat
170g de chocolat noir 70% Guanaja
80g de lait entier
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20g de sucre semoule

Sauce Chocolat
130g de chocolat noir 70% Guanaja
25cl d'eau
90g de sucre semoule
125g de crème épaisse

Glaçage Chocolat
100g de chocolat noir 70% Guanaja
80g de crème liquide
20g de beurre doux
100g de sauce chocolat

Fine plaque de chocolat
150g de chocolat noir 70% Guanaja

Préparez le moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un cadre de 18*18 cm. Hachez le chocolat et faite le fondre au bain marie. Mélangez les autres ingrédients du moelleux dans l'ordre puis y ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le cadre et faites cuire à 180°C pendant 25min environ. Le moelleux doit paraître sous cuit. Démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Préparez la crème onctueuse. Fouettez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait et la crème et la versez petit à petit sur le premier mélange tout en continuant à fouetter. Versez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84°C/85°C. Mettez le chocolat dans un autre saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de la crème et mélangez à nouveau.
Lavez le cadre, beurrez le et tapissez le de sucre. Posez le biscuit dans le fond du cadre et y versez la crème au chocolat. Réservez au réfrigérateur pendant 3h.

Préparez le praliné feuilleté chocolat noir. Faites fondre le beurre et le cacao pâte au bain marie. Mélangez le praliné amande, la pâte de noisette, le cacao pâte et le beurre, puis ajoutez les gavottes émiettées et le grué de cacao. Déposez 140g du praliné feuilleté sur la crème froide. Etalez à l'aide d'une spatule et réservez au congélateur.

Préparez la mousse au chocolat. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain marie. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez l’œuf  Versez les blancs dans le bol de votre robot et montez les en serrant avec le sucre. Les blancs d’œufs doivent rester souple. Incorporez les dans la pâte chocolatée en mélangeant doucement. Versez cette mousse par dessus le praliné feuilleté au chocolat noir, lissez à ras. Glissez au congélateur pour 2h au moins.

Préparez la sauce chocolat. Cassez le chocolat, mettez-le dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux et laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et soit onctueuse. Prélevez 100g pour le glaçage. Réservez le restant pour accompagner le gâteau.

Préparez le glaçage chocolat. Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat en tournant lentement avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'incorporer dans l'ordre le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Le glaçage doit être utilisé tiède entre 35 et 40°C.
Démoulez le gâteau sur une grille à pâtisserie, y versez le glaçage à l'aide d'une louche sur les bords sur gâteau  le lissez à l'aide d'une spatule. Si le chocolat refroidi trop, le réchauffez au bain marie.

Préparez la fine plaque de chocolat. Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans le bain marie, réchauffez-le légèrement jusqu'à 31°C environ. Sur une feuille de papier plastique transparente, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez un carré de 18*18 cm. Posez une feuille plastique et un livre par dessus le chocolat. Glissez au réfrigérateur pour 45 min. Décollez la feuille de plastique et posez la fine plaque sur le gâteau.
Edit : je n'ai pas réalisé cette plaque car je n'avais pas de feuille plastique. J'ai donc émietté des gavottes que j'ai parsemé sur le gâteau.

Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Edit : Ne prenez pas peur, la recette est longue certes mais très facile à réaliser. Le temps d'attente entre chaque préparation permet de prépare l'étape suivante.

Carrément Chocolat

Régalez vous!

Il pleut, il pleut...-Sablé Viennois au Cacao

Sablés Viennois au cacao

A travers la fenêtre ce matin, encore de la pluie....
Depuis hier soir j'ai le "froid sur moi"...
Les volets ouverts, pas un rayon de soleil ne vient réchauffer la maison.

P'tit mec grimpe sur mes genoux et se blottit contre moi. Rien de mieux que son garçon qui vous fait un câlin le matin.

Entre Dora et Mike le Chevalier, une irrésistible envie de sablé au chocolat réveille mes papilles.
Justement, ce soir nous avons du monde et un sorbet maison aux figues qui nous attends. Des sablés au chocolat serait parfait pour l'accompagner.

Sablés Viennois au Cacao

Sablés Viennois au Cacao

Justement, il y a une recette dans le Larousse des Desserts de P.H que je voulais essayer depuis un bon moment.
Justement, je commence le "régime" lundi, c'est mon dernier week-end où je peux profiter des calories des biscuits et autres gourmandises qui me plaisent tant.
Justement, il fait froid et il pleut, un peu de douceur nous réchauffera le cœur.

Sablé Viennois au Cacao - Le Larousse des desserts de Pierre Hermé Ed Larousse

pour 40 sablés environ

260g de farine
30g de cacao
250g de beurre
100g sucre glace
1 pincée de sel
2 blancs d’œuf

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine avec la cacao et réservez. Dans le bol de votre robot, pesez le beurre et à l'aide de la feuille, crémez le. Ajoutez le sucre glace et mélangez afin d'obtenir un ensemble homogène.
Battez légèrement les blancs d'oeufs et mesurez 3 càs que vous incorporerez dans le mélange précédent tout en continuant de mélanger.
Versez peu à peu le mélange farine-cacao et remuez doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'ensemble doit être mou mais pas trop tôt (c'est subtil je sais....).
Préparez une poche muni d'une douille cannelé n°9 y versez 1/3 de la pâte. Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, déssinez des "W" d'environ 5cm sur 3cm. Espacez les d'environ 2,5cm.
Enfournez pendant 10 à 12min. Dés la cuisson fini, faire refroidir les sablés sur une grille.

Régalez vous!

Sablés Viennois au Cacao

Edit : P.H préconise de ne pas trop mélanger la pâte. hors j'ai eu de grosse difficulté à façonner les sablé parce que la pâte n'était pas assez molle. J'ai donc mélangé à nouveau afin de la rendre plus molle : façonnage impec!