On sera 70....-Macaron citron de Pierre Hermé

Macaron Citron de Pierre Hermé

Bouché bée, je me dis que je vais avoir du boulot.

Oui parce que je dois faire des mignardises pour un anniversaire de mariage. On m'a demandé des choux et des macarons : choux vanille et café, et macarons chocolat et citron. 210 et 140....Des chiffres qui font peur.

Pour les macarons, maintenant j'ai l'habitude d'en faire et je maîtrise les techniques.
Pour les choux, c'est au autre chose. Déjà, j’appréhende la pâte. Je ne la réussi pas à chaque fois. Et je vous avoue que c'est très très énervant. Mais....depuis jeudi je peux vous dire que je suis au taquet avec ma casserole et mon petit coude! J'ai fait 300 choux au total car je n'étais pas satisfaite d'une fournée, dont la cuisson était juste.

Mais c'est un article sur le macaron citron que je vous propose aujourd'hui. Ma bataille contre les choux se sera pour un autre jour....

Macarons Citron-Macarons de Pierre Hermé Ed Agnès Viénot

pour 70 macarons environ

pâte à macaron
300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blanc d’œuf liquéfiés
0,5g de colorant jaune or et 10g de colorant jaune citron

meringue italienne
75g d'eau minérale
300g de sucre
110g de blanc d’œuf liquéfiés

pour la crème citron
225g d'oeufs entier frais
240g de sucre ne poudre
8g de zestes de citron bio
160g de jus de citron frais
350g de beurre moi
100g de poudre d'amandes

La veille, préparez le crème citron. Prélevez les zestes de citron. Frottez les des 2 mains dans le sucre (j'ai mis le sucre dans une poche congélation avec les zestes et j'ai frotté et secoué le sac). Mélangez le jus de citron, le sucre au citron les œufs dans une jatte qui vous allez poser sur un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laissez refroidir à 60°C puis ajouter le beurre. Fouettez pour avoir un mélange lisse puis mixer au mixeur plongeant pendant 10 min. Versez la crème dans un plat au gratin, filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.

Préparez les coques à macarons. Tamisez le sucre et la poudre d'amande. Pesez les blancs d’œufs avec le colorant, les incorporer dans le mélange amande/sucre sans les mélanger.
Préparez la meringue italienne. Pesez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, faites bouillir. Quand le mélange sucre/eau atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Dés que la température du sucre cuit atteint 118°C, stoppez la cuisson et versez le sur les blancs. Continuez de fouetter pendant 1 min. Quand la meringue est à 50°C, incorporez la à la préparation amande/sucre glace.
Versez la pâte à macaron dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez les coques sur du papier cuisson et laissez les croûter pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire vos macarons pendant 12 min. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Mélangez la poudre d'amande avec la crème au citron. Versez la dans une poche à douille lisse n°11 et garnissez de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez les 2h avant la dégustation.

Macaron Citron de Pierre Hermé

Régalez vous!!!!!