Quand tu sais quoi faire - Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille

Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille

On ne va pas faire les comptes, mais cela fait bien longtemps que je n'ai pas partagé de recette avec vous.

On va faire un petit bilan de ces derniers mois.
J'ai fini ma formation de CAP Pâtissier.
J'ai passé 8 mois juste Merveilleux!
J'ai appris auprès de professionnels de qualité.

Je ne regrette pas du tout d'avoir mis entre parenthèse ma vie professionnelle.
Je suis certaine, aujourd'hui, que la pâtisserie est bien plus qu'une passion.

(EDIT  Pour celles et ceux qui n'aiment pas les remerciements ou autre discours élogieux, passés les prochaines passages et allez directement à la recette lol!
Les paragraphes suivants sont pompeux!)

J'ai rencontré des personnes merveilleuses, qui m'ont aidé, qui ont eu les mots justes au bon moment pour ne pas que je lâches. 
Des courageuses, des téméraires, des entrepreneuses, des douces et des déterminés. 
Des drôles, des amusés, des blagueuses et des fragiles.

Jen, Méli, Alex et Alex, Flav, Kat, L, Mamel, Pô....
Vous ne lirez pas tous cet article, mais sachez que je pense à vous tous les jours depuis le 22 avril.
Je suis fière de nous.

Je pense aussi à Patrick et Olivier nos profs de pâtisserie, patient et toujours là. Deux professionnels qui croient à la reconversion professionnelle, et cela n'a pas de prix.

Merci à Benjamin qui a prit en stage une blogueuse, ouf je suis plus jeune que Mercotte (lol).
Merci de sa patience et de sa passion qu'il a su me transmettre un peu plus.
Merci à Mathilde mon coup de cœur pâtissier, ta bienvieillance m'a fait du bien et nos fous rires aussi.
Merci à Hugo de sa gentillesse et de son "franc-parler"!

Caroline, merci. (sic)

Amoureux. Love.

Voilà pour les pleurs et les mercis. On passe à la suite!

A présent, place à une recette alliant rhubarbe et douceur!
Oui parce que même si j'adore la rhubarbe c'est un peu dur dur pour les papilles. J'ai fait un petit insert avec sur lequel j'ai ajouté un à la fraise.
J'apporte de la douceur avec une crème bavaroise bien vanillée.
Le croustillant est apporté par un sablé breton et quelques meringues en déco.

J'espère que cette petite douceur vous plaira. J'ai pioché dans les ingrédients que j'aime et les textures que j'affectionne.

Pour une reprise toute douce de ce blog laisser à l'abandon pendant ces quelques mois qui ont changé ma vie et changé la vision que je fais de mon futur :

Entremet Rhubarbe, Vanille et Bavaroise Vanille

Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille
inspiration personnelle d'un entremet pour 6 à 8 personnes


pour le sablé de Marie Meunier
cette recette là!

pour l'insert rhubarbe et fraise
160g de purée de fruit
25g de sirop
25g d'eau
4 g de gélatine en poudre ou en feuille

pour la bavaroise vanille
130g de lait
130g de crème liquide 30%
2 gousses de vanille
90g de jaunes d’œufs (environ 5)
52g de sucre
8g de gélatine en poudre ou en feuille
220g de crème fouetté

pour la décoration
chantilly
fraise
rhubarbe confit
meringue
.....

Préparez le sablé de Marie Meunier en doublant les quantités de cette recette.

Préparez les inserts. Réhydrater la gélatine. Si vous l'avez feuille, dans un grand récipient d'eau froide, si c'est en poudre dans 20g d'eau froide.
Faites un sirop avec le sucre et l'eau, ajoutez le à la purée de fruit. Faites la chauffer et ajoutez la gélatine.
Coulez la dans un moule de 18cm de diamètre. J'ai utilisé un cercle à tarte que j'ai posé sur une plaque muni d'un Silpat. J'ai commencé par l'insert rhubarbe que j'ai fait prendre au congélateur le temps de faire celui à la fraise, que j'ai coulé par dessus la rhubarbe. J'ai laissé prendre au congélateur puis je l'ai démoulé et réservé filmer au congélateur.

Préparez la bavaroise. Réhydrater la gélatine. Si vous l'avez feuille, dans un grand récipient d'eau froide, si c'est en poudre dans 40g d'eau froide.
Portez à ébullition la crème avec le lait et les gousses fendus et grattés. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Enlevez les gousses du lait/crème et versez une partie sur les oeufs. Mélangez. Remettre l'ensemble sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine.
Réservez dans un saladier, filmez au contact et mettez au frais.
Quand la température est inférieure à 30°C, ajoutez la crème fouetté.
Utilisez aussitôt.

Pour le montage. Préparez votre cercle de 20 cm sur une papier cuisson ou tapis de cuisson.
Si vous avez du rhodoïd, utilisez le afin de masquer le cercle. Si vous n'en avez pas, je vous indiquerai une technique.
Placez le sablé dans le fond, versez une la moitié de la bavaroise puis l'insert rhubarbe/fraise puis finissez par le reste de la bavaroise. Placez au congélateur pour 2h00 minimum.

Pour la déco, j'ai coloré du glaçage en rose pour donner de la couleur, que j'ai lissé sur le dessus du l'entremet. J'ai fait des points de chantilly que j'ai coloré de coulis de fraises (il m'en restait du fait maison).
J'ai fait confire des tronçons de rhubarbe pour agrémenter l'entremet et apporter du croquant avec des meringues.

Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille

Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille

Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille

Régalez vous!!!

Il y a bientôt 2 ans-Sablé au citron vert, banane et noix de coco, sorbet litchi

Sablé Citron Vert, Banane et Noix de Coco, Sorbet litchi

Si je cherche dans ma petite mémoire, le moment où à l'âge adulte je me suis dit : "La pâtisserie, un métier, oui je crois bien que je me suis loupée!", remonte à 2 ans.

En Avril 2012, j'ai eu la chance de partir 2 jours à Lyon à l'Institut Paul Bocuse.
Quelques mois avant, famille et amis s'étaient cotisés pour mes 30 ans (pfui, j'ai encore du mal à m'y faire!).

J'ai donc choisi 2 journées en pâtisserie chez Mr Bocuse : Le grand frisson et Gourmandises sans complexe (tiens ça me rappelle un truc ça!!).

Je vous passe les péripéties arrivés à la Méga Gare de Lyon, aux difficultés pour trouver mon hôtel, la honte quand je ne trouve pas mon hôtel et demande à l'accueil d'un autre hôtel, l'arrivée essoufflés (il ne me restait que 15 min avant que leur resto ne serve plus) après 30 min de marche en tirant ma valise au dit hôtel, me rendre compte en discutant avec les employés que j'étais à 10 min de l'arrêt de bus où j'étais descendu, c'est juste que j'ai pris la troisième rue au lieu de la deuxième au rond point.... Bref!

On y est, je prends mes quartiers et passe une bonne nuit avant le premier grand jour dédié aux glaces et sorbets : pain de gêne, glace goût crème fraîche, puis vanille aux noix de pécans, fraise en vacherin.....Bon, bon et re bon.

On s'y croit, on appelle le chef : chef, il a une grande toque et les élèves de l'Institut ont cours juste à côté de nous. On sent un respect de fou envers leurs maîtres, ils ne mouftent pas. Il y a beaucoup d'étrangers, mais tout le monde parlent français. Du moins ils essaient.

Nous avons le plaisir de manger dans le restaurant d'études et de savourer les plats préparés par les élèves. Nous dégustons en dessert ceux que nous avons préparé le matin.

On savoure ce moment c'est trop bien!

Le 2ième jour, gourmandise sans complexe donc, thème centré sur les desserts à l'assiette. Beaucoup plus de rigueur que la veille, et beaucoup plus de technique aussi. Je me rends bien compte aussi que même si tu as toute la volonté du monde, pour refaire tout ce que l'on a fait il faut un minimum de matos. Et ça fait déchanter certaines personnes avec qui je fais le cours.
C'est la journée que j'ai préféré.

Je me remémore et tout ça, et j'ai envie de me plonger à nouveau dans les petits fascicules que nous avons gardé.
Aujourd'hui se sera un dessert facile à réaliser mais qui est excellent.

Sablé au citron vert, banane et noix de coco, sorbet litchi-Atelier Gourmandise sans Complexe Institut Paul Bocuse

pour 8 personnes

sablé au citron vert
160g de beurre mou
140g de sucre
100 de poudre d'amande
70g de jaunes d’œufs
210g de farine
15g de levure chimique
2 citrons verts

sorbet litchi
250g de litchi au sirop
115g d'eau
62g de sucre

coulis mangue
1 mangue
1 càs de sucre
2 à 3 càs d'eau froide

pour les bananes
150g de poudre de noix de coco
150g de miel
3 bananes

Préparez le sablé. Pommadez le beurre dans le bol de votre robot avec la feuille. Ajoutez le sucre, la poudre d'amande, les zestes des citrons verts. Ajoutez chaque ingrédients l'un après l'autre, jusqu'à incorporation complète du précédent. Continuez avec les œufs. Pesez la farine et la levure dans un bol, ajoutez l'ensemble au mélange précédent. Filmez, puis mettre au frais pendant 30 min.

Préparez votre sorbet. La veille, mettre le bol de votre sorbetière au congélateur (c'est le mode d'emploi de la mienne, à l'adapter à la vôtre). Égouttez les litchis, mixez les au mixeur plongeant.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez le sirop sur les litchis mixés.
Faites votre sorbet. Conservez le au congélateur.

Préparez votre coulis de mangue. Pelez et détaillez la mangue. Dans un saladier, ajoutez sur la mangue, le sucre et 1 càs d'eau. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez de l'eau si besoin, le coulis ne pas être trop épais. Réservez au frais.

Sortez la pâte sablé, étalez la sur 3mm d'épaisseur. Détaillez 8 rectangles de 2,5 cm sur 8 cm. Les placez sur une feuille de papier sulfu, les cuire à 180°C pendant 8 à 12 min. Les sablés doivent être dorés sur les bords. Laissez refroidir. A l'aide d'un couteau scie, taillez les bords des biscuits afin d'avoir des sablés bien nets.

Dans une poêle, faites chauffez du miel. Coupez les bananes en rondelles et faites les caramélisez dans le miel, sans qu'elles deviennent purée.
Sur du papier cuisson, étalez la noix de coco, panez les rondelles de bananes. Réservez sur le côté.

Montage du dessert au moment de servir. Sur les sablés, placez les rondelles de bananes à la noix de coco. Faites une quenelle de sorbet que vous placez sur les bananes. Décorez votre assiette de coulis de mangue.

Sablé Citron Vert, Banane et Noix de Coco, Sorbet litchi

Régalez vous!!!!

Edit 1 : ce dessert est vraiment facile à réaliser. Vous aurez de la pâte à sablé de reste. Gardez la pour un fond de tarte ou congelez la.
Edit 2 : à l'institut, nous avons réalisé de la pâte à cornet pour faire des décors ainsi que du caramel décor. Si vous êtes tenté faites le!
Edit 3 : si vous n'avez pas de sorbetière, choisissez en magasins le goût qui vous plaira, mais surtout pas de crème glacé, trop lourd pour ce dessert qui doit rester frais!

Coulis Mangue

Il pleut, il pleut...-Sablé Viennois au Cacao

Sablés Viennois au cacao

A travers la fenêtre ce matin, encore de la pluie....
Depuis hier soir j'ai le "froid sur moi"...
Les volets ouverts, pas un rayon de soleil ne vient réchauffer la maison.

P'tit mec grimpe sur mes genoux et se blottit contre moi. Rien de mieux que son garçon qui vous fait un câlin le matin.

Entre Dora et Mike le Chevalier, une irrésistible envie de sablé au chocolat réveille mes papilles.
Justement, ce soir nous avons du monde et un sorbet maison aux figues qui nous attends. Des sablés au chocolat serait parfait pour l'accompagner.

Sablés Viennois au Cacao

Sablés Viennois au Cacao

Justement, il y a une recette dans le Larousse des Desserts de P.H que je voulais essayer depuis un bon moment.
Justement, je commence le "régime" lundi, c'est mon dernier week-end où je peux profiter des calories des biscuits et autres gourmandises qui me plaisent tant.
Justement, il fait froid et il pleut, un peu de douceur nous réchauffera le cœur.

Sablé Viennois au Cacao - Le Larousse des desserts de Pierre Hermé Ed Larousse

pour 40 sablés environ

260g de farine
30g de cacao
250g de beurre
100g sucre glace
1 pincée de sel
2 blancs d’œuf

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine avec la cacao et réservez. Dans le bol de votre robot, pesez le beurre et à l'aide de la feuille, crémez le. Ajoutez le sucre glace et mélangez afin d'obtenir un ensemble homogène.
Battez légèrement les blancs d'oeufs et mesurez 3 càs que vous incorporerez dans le mélange précédent tout en continuant de mélanger.
Versez peu à peu le mélange farine-cacao et remuez doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'ensemble doit être mou mais pas trop tôt (c'est subtil je sais....).
Préparez une poche muni d'une douille cannelé n°9 y versez 1/3 de la pâte. Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, déssinez des "W" d'environ 5cm sur 3cm. Espacez les d'environ 2,5cm.
Enfournez pendant 10 à 12min. Dés la cuisson fini, faire refroidir les sablés sur une grille.

Régalez vous!

Sablés Viennois au Cacao

Edit : P.H préconise de ne pas trop mélanger la pâte. hors j'ai eu de grosse difficulté à façonner les sablé parce que la pâte n'était pas assez molle. J'ai donc mélangé à nouveau afin de la rendre plus molle : façonnage impec!
                                      

Comme si j'y plongeais-Sablé Chocolat, Noisettes et Caramel au beurre salé

Sablé Chocolat, Noisettes au beurre salé

Depuis que je dois faire attention à mon apport journalier en sucre, je dois dire que je rêve de Sucre!

Je suis beaucoup plus sucré que salé, le chocolat est pour moi une addiction, la gourmandise un plaisir. Autant vous dire que de faire attention me donne encore plus envie de manger sucré.

Le plus difficile s'est de ne pas manger de chocolat. J'appréhende les fêtes de Noël. La tante de mon mari à des confiseries au chocolat partout chez elle, et ma soeur nous offre souvent une boîte de chocolat.

Heureusement que ma diabétologue m'a donné l'autorisation d'en mager : un carré de Noir par jour! Ouf MERCI!!!!!!

Le point positif de cette restriction, c'est que j'ai plein d'idée de recette à base de chocolat! A croire que lorsque l'on est privé de ce que l'on aime le plus, on rêve de la manière dont on souhaiterait en manger!

Un matin, au reveil, je me suis imaginée croquer dans un sablé au chocolat avec du caramel coulant au centre. J'avais même le goût dans la bouche : chocolat amer avec du caramel au beurre salé.
L'idée, la forme, le goût : j'ai, il ne me reste plus qu'à essayer.
Je suis partie de la recette des sablés de Fanny de foodbeam que j'ai modifié.
Le plus dur était de trouvé la manière d'obtenir le côté coulant du caramel.
Je me suis vite rendue compte que cela ne donnerait rien à la sortie du four : trop coulant, pégueux... Il fallait que je trouve un autre moyen pour le goût du caramel au beurre salé.
En restant dans ma cuisine, devant mon placard à ingrédients, j'ai vu ma poche de noisette entière. Voilà la solution, enrober les noisettes de caramel au beurre salé pour ensuite les incorporer à ma base de sablé.

Caramel au beurre salé



Sablé Chocolat, Noisettes au beurre salé

Sablé Chocolat, Noisettes au beurre salé

Sablé Chocolat, Noisettes au beurre salé

Sablé Chocolat, Noisette au caramel beurre salé :

Caramel au beurre salé :

80g de sucre
10 cl de crème liquide à température ambiante
30g de beurre demi sel
Une pincée de fleur de sel

Faire fondre dans une grande casserole, le sucre sans le remuer. Attention à ne pas brûler le sucre!
Dés que le sucre est totalement fondue, y verser lentement la crème tout en remuant doucement la casserole.
Ajouter le beurre et remuer avec un spatule en bois pas plus de 2 minutes afin d'éviter une surcolration du caramel.
Verser dans un pot de confiture.

Concassé de Noisette au caramel :

100g de noisette entière
25g de caramel au beurre salé

Dans un robot, hacher les noisettes jusqu'à la taille désirée (moi, j'aime bien les gros morceaux quand même. Faites tout de même attention à ce que les morceaux ne soit pas trop gros pour un meilleur découpage de sablé).
Mélanger les noisettes concassés avec le caramel au beurre salé.
Réserver.

Sablé Chocolat, Noisette au beurre salé :

175g de farine
30g de cacao en poudre
1/2 càc de levure chimique
150g de beurre à température ambiante
100g de sucre
1 càc d'arôme vanille
125g de noisette au beurre salé

Mélanger la farine avec le cacao et la levure.
Dans un robot avec une feuille, mélanger le beurre avec le sucre et la vanille environ 2 min.
Y ajouter le mélange farine et les noisettes, mélanger à l'aide d'une spatule.
Façonner 2 boudins de pâtes, filmer les, garder les aux frais pendant 1h30 minimum.

Préchauffer votre four à 170°C.
Découper des rondelles de sablés d'environ 1,5 cm et les placer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Espacer les sablés de 2 cm environ.
Faire cuire pendant 12 min.