765g plus tard-Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Carrément Chocolat

Il y a un peu moins d'un an, deux grandes nouvelles m'ont été annoncé.
La première : j'allais devenir maman pour la deuxième fois.
La deuxième, un petit bout du nom de Nathan allait devenir mon filleul.
Sa maman et moi avons fait des enfants entre 6 et 8 mois d'intervalles pour nos deux grossesses.
Son papa est le meilleur ami d'Amoureux, ils se connaissent depuis 20 ans : les bancs collèges les ont réuni.

Pour ma part, je les connais depuis 14 ans, nous avons fait la fête ensemble, nous avons vécu des moments douloureux, ils étaient présent au plus prés de nous pour notre Grand Jour...

Alors quand ils m'ont demandé si je voulais être la marraine de Nathan, j'ai été très touché, émue et j'ai ressentie une grande amitié de leur part. Je le savais déjà, mais cette demande la encore plus concrétiser.

Cette semaine Nathan a soufflé sa première bougie et j'ai réalisé son gâteau d'anniversaire.

Le Carrément Chocolat de Pierre Hermé-Best of Pierre Hermé Ed Alain Ducasse

pour 6/8 personnes

Moelleux Chocolat
125g de chocolat noir 70% Guanaja
125g de beurre pommade
110g de sucre semoule
2 oeufs
35g de farine tamisé

Crème Onctueuse Chocolat
125g de lait entier
125g de crème liquide
60g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
90g de de chocolat noir 70% Guanaja

Praliné feuilleté Chocolat Noir
40g de praliné amande 40/60
40g de pâte noisette pure
20g de cacao pâte (100% cacao)
25g de gavottes émiéttées
20g de grué de cacao
10g de beurre doux

Mousse au Chocolat
170g de chocolat noir 70% Guanaja
80g de lait entier
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20g de sucre semoule

Sauce Chocolat
130g de chocolat noir 70% Guanaja
25cl d'eau
90g de sucre semoule
125g de crème épaisse

Glaçage Chocolat
100g de chocolat noir 70% Guanaja
80g de crème liquide
20g de beurre doux
100g de sauce chocolat

Fine plaque de chocolat
150g de chocolat noir 70% Guanaja

Préparez le moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un cadre de 18*18 cm. Hachez le chocolat et faite le fondre au bain marie. Mélangez les autres ingrédients du moelleux dans l'ordre puis y ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le cadre et faites cuire à 180°C pendant 25min environ. Le moelleux doit paraître sous cuit. Démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Préparez la crème onctueuse. Fouettez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait et la crème et la versez petit à petit sur le premier mélange tout en continuant à fouetter. Versez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84°C/85°C. Mettez le chocolat dans un autre saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de la crème et mélangez à nouveau.
Lavez le cadre, beurrez le et tapissez le de sucre. Posez le biscuit dans le fond du cadre et y versez la crème au chocolat. Réservez au réfrigérateur pendant 3h.

Préparez le praliné feuilleté chocolat noir. Faites fondre le beurre et le cacao pâte au bain marie. Mélangez le praliné amande, la pâte de noisette, le cacao pâte et le beurre, puis ajoutez les gavottes émiettées et le grué de cacao. Déposez 140g du praliné feuilleté sur la crème froide. Etalez à l'aide d'une spatule et réservez au congélateur.

Préparez la mousse au chocolat. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain marie. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez l’œuf  Versez les blancs dans le bol de votre robot et montez les en serrant avec le sucre. Les blancs d’œufs doivent rester souple. Incorporez les dans la pâte chocolatée en mélangeant doucement. Versez cette mousse par dessus le praliné feuilleté au chocolat noir, lissez à ras. Glissez au congélateur pour 2h au moins.

Préparez la sauce chocolat. Cassez le chocolat, mettez-le dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux et laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et soit onctueuse. Prélevez 100g pour le glaçage. Réservez le restant pour accompagner le gâteau.

Préparez le glaçage chocolat. Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat en tournant lentement avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d'incorporer dans l'ordre le beurre et la sauce chocolat, en tournant le moins possible. Le glaçage doit être utilisé tiède entre 35 et 40°C.
Démoulez le gâteau sur une grille à pâtisserie, y versez le glaçage à l'aide d'une louche sur les bords sur gâteau  le lissez à l'aide d'une spatule. Si le chocolat refroidi trop, le réchauffez au bain marie.

Préparez la fine plaque de chocolat. Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans le bain marie, réchauffez-le légèrement jusqu'à 31°C environ. Sur une feuille de papier plastique transparente, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez un carré de 18*18 cm. Posez une feuille plastique et un livre par dessus le chocolat. Glissez au réfrigérateur pour 45 min. Décollez la feuille de plastique et posez la fine plaque sur le gâteau.
Edit : je n'ai pas réalisé cette plaque car je n'avais pas de feuille plastique. J'ai donc émietté des gavottes que j'ai parsemé sur le gâteau.

Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Edit : Ne prenez pas peur, la recette est longue certes mais très facile à réaliser. Le temps d'attente entre chaque préparation permet de prépare l'étape suivante.

Carrément Chocolat

Régalez vous!