Si je le tentai...- Fantastik Tutti Frutti d'après Christophe Michalak Masterclass

Fantastik Tutti Frutti d'après Christophe Michalak

Je suis à fond sur les réseaux sociaux, Fb, Twitter, Instagram et Pinterest en particulier. Je trouve qu'ils sont une source d'inspiration. Surtout Pinterest (et pas que pour la cuisine!).

En terme d'abonnement de page, je suis surtout les pâtissiers, Christophe Michalak en particulier.

Oui je voue une admiration pour cet homme ce pâtissier.
Premièrement parce que je trouve qu'il est a apporté un souffle nouveau dans le monde pâtissier qui nous entoure.
Ensuite, j'ai eu la chance de le rencontrer sur le tournage de l'émission Dans la peau d'un chef, et je l'ai trouvé très abordable, gentil et attentionné.

Quand j'ai vu dans le fil mes notifications le Tutti Frutti, j'ai de suite voulu l'essayer.

Ces couleurs et l'agencement des fruits! C'était trop beau!!! (Je m'extasie comme cela aussi devant un bijoux et du chocolat....). En plus, je le trouvais idéal pour la fête des mères!

Je suis allée chercher dans son livre Masterbook 2 recettes :
- le sablé
- le biscuit vanille (ici j'ai remplacé l'huile d'olive par de l'huile de tournesol)

J'ai ensuite listé les fruits, j'ai compté le nombre exact de morceaux, j'ai étudié leur coupe....
Il m'est resté 2 morceaux de fraise et 4 d'ananas (!!!!!! surtout les ananas).

Mon Tutti Frutti d'après une photo de Christophe Michalak Masterclass

pour 6 personnes

-8 fraises Cléry
-1 kiwi
-3 tanches d'ananas bouteille
-7 framboises
-6 cubes de mangue
-coulis de mangue

-un sablé de Marie Meunier
-un biscuit vanille de Marie Meunier

-chantilly maison

Préparez le fond du Fantastik selon les recettes que vous trouverez dans mon article Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier.

Laissez refroidir.

Découpez les fruits : les fraises en 2, le kiwi en 3 tranches puis chaque tranches en 2.
Gardez les framboises entières et faites 6 cubes de mangue.
Pour l'ananas j'ai découpé 2 tranches, que j'ai découpé en triangle.
Mettez le reste de la mangue dans un bec verseur et mixez avec un mixeur plongeant.

Pour le montage, préparez votre chantilly maison avec votre recette préféré.
Étalez le coulis de mangue sur le biscuit vanille.
Couchez 12 points de chantilly sur la périphérie du Fantastik puis 1 central et enfin 5 autour de ce point central.

Placez ensuite les fruits selon le modèle ou laissez parler votre imagination.
Moi j'ai vraiment voulu reproduire le modèle.

Régalez vous!!!

Cela me tente bien-Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier

Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier

Aujourd'hui, je vous propose une recette de la talentueuse Marie Meunier.

Elle travaille dans l'équipe de Christophe Michalak à la Michalak Masterclass. J'avais déjà réalisé une recette de Marie : son cake ultra chocolaté. Un vrai délice!

Sur la page facebook du Chef Michalak cette semaine, il y a eu un post de ce Fantastik. 
Ça tombe bien, la recette est dans le Masterbook du Chef.

J'avais tout sous la main et cela faisait longtemps que je voulais tester un Fantastik. Voilà chose faites!
C'est très ludique et vraiment amusant. C'est plein de préparation donc on peut s’exercer à des techniques différentes. Je vais vraiment en refaire, mais aussi m'inspirer des recettes de bases que Christophe Michalak nous propose dans son ouvrage.

Voici la recette!

Fantastik Rhubarbe, Vanille de Marie Meunier-Michalack Masterbook Ed Alain Ducasse

pour 4 personnes

pour la crème onctueuse vanille
180g de crème liquide UHT 35% de MG
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
20g de sucre cassonade
1g de pectine X58 j'ai pris 5g de Vitpris
40g de jaunes d’œufs
1g de fleur de sel

pour la crème chantilly ivoire vanille
250g de crème liquide UHT 35% de MG
1gousse de vanille
50g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona à 35% de cacao

pour la rhubarbe pochée
500g de rhubarbe
1l d'eau
500gde sucre semoule
2 gousses de vanille

pour pâte sablée
90g de beurre mou + 20g pour le moule
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

pour le biscuit vanille
80g de sucre semoule
50g d’œufs
2 gousses de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive

pour la compotée rhubarbe
250g de rhubarbe
50g de sucre

pour le nappage
300g de nappage neutre (j'ai fait un sirop eau/sucre 150g de chaque puis ajouter 2 feuilles de gélatine)
1/2 gousse de vanille
1 goutte de colorant rouge

pour le dressage
1 branche de rhubarbe
1 goutte de colorant rouge
125g de framboises
un peu de sucre glace
qqles éclats de dragées
qqles pétales de rose
qqles feuilles de limon cress

L'avant veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka grattées. Laissez infuser 1 nuit. Le lendemain, passez la crème au chinois et faites là chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, l'ajoutez à la crème dés qu'elle atteint 50°C en fouettant.. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez les jaunes et le sel. Mixez au blender plongeant pendant 2 min. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.

La veille préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et placez le dans un saladier. Versez la crème crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.

Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de jolies lamelles de 1mm à l'aide d'un économe. Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et les gousses de vanille grattées. Faites chauffer jusqu'à ébulition, puis laissez tiédir. Versez le sirop tiède sur les lamelle de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule en silicone de 16cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles de rhubarbe sur 1 cm et laissez prendre 2h au congélateur.

Préparez la pâte sablé. Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un à manqué de 18cm de diamètre. placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four pendant 8min.

Préparez le biscuit vanille. Baissez la température du four à 170°C. Faites blanchir les œufs avec le sucre semoule dans une batteur muni d'un fouet,puis ajoutz les graines des gousses de vanilles grattées et la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez les, puis incorporez l'huile d'olive. Placez la préparation en poche, puis étalez la sur le sablé et faites cuire au four pendant 10 à 12 min.

Préparez la compotée de rhubarbe. Épluchez la rhubarbe et taillez en tronçons. Faites la cuire avec le sucre dans une casserole pendant 30 min. Mixez la légèrement. Étalez la compotée sur le biscuit.

Nappez le disque de rhubarbe et de crème onctueuse. Faites chauffer légèrement le nappage neutre dans une casserole avec la vanille puis ajoutez le colorant. Placez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur une grille et noyez le de nappage.

Dressez la Fantastik. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez la dans une poche munie d'une douille unie. Posez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur le biscuit. Dressez la chantilly en petits points tout autour. Coupez la rhubarbe crue en copeaux à l'aide d'un économe et plongez les dans de l'eau colorée glacée. Répartissez les sur les points de chantilly. Coupez les framboises en quatre et saupoudrez les de sucre glace. Placez les sur les bords. Ajoutez les éclats de dragées. Ajoutez quelques feuilles de limon cress et de pétales de roses.

Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier

Régalez vous!!!

Des pommes, des pommes encore des pommes - Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak

Choux pomme tatin de Marie Meunier

La pomme est un de mes fruits préférés.

Lors d'une de mes grossesses, je n'avais qu'une envie : manger de la compote de pomme bien fraîche et surtout bien lisse (allez avoir!!!)
J'adore aussi la pomme associé à la châtaigne. Une des mes recettes préférés : faites des crêpes, faites compoter des pommes avec une gousse de vanille fendue puis réservez, mélangez 2 càs de fromage blanc avec 1 càs de purée de châtaigne. Vous y ajoutez la compotée de pomme et mettez le tout dans une crêpe...Juste une tuerie...

Bref, revenons à nos pommiers.

Je suis tombée sur cette recette dans la page de Christophe Michalak Officiel sur FB.
Il ne m'en fallait pas plus pour la tester. Pomme et tatin dans la même phrase, disons que ça me parle.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak-Michalak Masterclass

pour 12 personnes

pour la chantilly ivoire
190g de crème liq 35%MG
65g de couverture ivoire
1 gousse de vanille

pour la compote pomme caramel
460g de pomme granny smith
40g de sucre semoule
30g de jus de pomme
2g de fleur de sel

pour le croustillant pâte à choux
70g de beurre pommade
85g de sucre
85g de farine

pour la pâte à choux
60g d'eau
6g de lait
5g de sucre semoule
5g de sel
55g de beurre
70g de farine
120g d'oeufs (environ 2 œufs)

pour la décoration
bâtons de pommes granny smith
citron vert

La veille préparez la chantilly ivoire. portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattez. Hachez la couverture ivoire et placez la dans un saladier. Versez la crème chaude sur la couverture, mélangez bien. Versez dans un plat à gratin, laissez refroidir. Filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparez la compote. Pelez et coupez en morceaux les pommes. dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez au jus de pomme, ajoutez la fleur de sel ajoutez les pommes et laissez cuire sur feux doux.
Mixez au mixeur plongeant. réservez.

Préparez le croustillant. Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni de l'outil feuille. Mélangez afin d'obtenir une sorte de crumble. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur 2 mm d'épaisseur. Placez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 230°C.

Préparez les choux. Dans un casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le feu et desséchez la pâte c'est à dire jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Réservez dans un saladier.
Pour l'ajout des œufs, au choix : un par un et vous mélangez entre chaque. Ou comme j'ai fais : battez les 2 œufs et les ajoutez les progressivement.
Placez la pâte dans une poche à douille n°10. Pochez des choux de 3 cm de diamètre environ.
Découpez le croustillant en cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce. Placez un cercle sur chaque choux.
Éteignez le four et enfournez pendant 12 min, puis rallumez le four à 160°C pour 12 min de cuisson supplémentaire.

Montage des choux. Garnissez les choux de compote pomme caramel. Montez la chantilly ivoire au batteur, placez la dans une poche à douille lisse n°14 et dressez la sur les choux.
Décorez de bâtonnets de pommes et de zestes de citron vert.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier

Régalez vous !!!