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| Fantastik Rhubarbe Vanille de Marie Meunier |
Elle travaille dans l'équipe de Christophe Michalak à la Michalak Masterclass. J'avais déjà réalisé une recette de Marie : son cake ultra chocolaté. Un vrai délice!
Sur la page facebook du Chef Michalak cette semaine, il y a eu un post de ce Fantastik.
Ça tombe bien, la recette est dans le Masterbook du Chef.
J'avais tout sous la main et cela faisait longtemps que je voulais tester un Fantastik. Voilà chose faites!
C'est très ludique et vraiment amusant. C'est plein de préparation donc on peut s’exercer à des techniques différentes. Je vais vraiment en refaire, mais aussi m'inspirer des recettes de bases que Christophe Michalak nous propose dans son ouvrage.
Voici la recette!
Fantastik Rhubarbe, Vanille de Marie Meunier-Michalack Masterbook Ed Alain Ducasse
pour 4 personnes
pour la crème onctueuse vanille
180g de crème liquide UHT 35% de MG
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
20g de sucre cassonade
1g de pectine X58 j'ai pris 5g de Vitpris
40g de jaunes d’œufs
1g de fleur de sel
pour la crème chantilly ivoire vanille
250g de crème liquide UHT 35% de MG
1gousse de vanille
50g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona à 35% de cacao
pour la rhubarbe pochée
500g de rhubarbe
1l d'eau
500gde sucre semoule
2 gousses de vanille
pour pâte sablée
90g de beurre mou + 20g pour le moule
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine
pour le biscuit vanille
80g de sucre semoule
50g d’œufs
2 gousses de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d'huile d'olive
pour la compotée rhubarbe
250g de rhubarbe
50g de sucre
pour le nappage
300g de nappage neutre (j'ai fait un sirop eau/sucre 150g de chaque puis ajouter 2 feuilles de gélatine)
1/2 gousse de vanille
1 goutte de colorant rouge
pour le dressage
1 branche de rhubarbe
1 goutte de colorant rouge
125g de framboises
un peu de sucre glace
qqles éclats de dragées
qqles pétales de rose
qqles feuilles de limon cress
L'avant veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka grattées. Laissez infuser 1 nuit. Le lendemain, passez la crème au chinois et faites là chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, l'ajoutez à la crème dés qu'elle atteint 50°C en fouettant.. Faites bouillir. Hors du feu, ajoutez les jaunes et le sel. Mixez au blender plongeant pendant 2 min. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.
La veille préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hachez le chocolat et placez le dans un saladier. Versez la crème crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais 1 nuit.
Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de jolies lamelles de 1mm à l'aide d'un économe. Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et les gousses de vanille grattées. Faites chauffer jusqu'à ébulition, puis laissez tiédir. Versez le sirop tiède sur les lamelle de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule en silicone de 16cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une couche hermétique. Versez la crème onctueuse sur les lamelles de rhubarbe sur 1 cm et laissez prendre 2h au congélateur.
Préparez la pâte sablé. Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un à manqué de 18cm de diamètre. placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four pendant 8min.
Préparez le biscuit vanille. Baissez la température du four à 170°C. Faites blanchir les œufs avec le sucre semoule dans une batteur muni d'un fouet,puis ajoutz les graines des gousses de vanilles grattées et la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez les, puis incorporez l'huile d'olive. Placez la préparation en poche, puis étalez la sur le sablé et faites cuire au four pendant 10 à 12 min.
Préparez la compotée de rhubarbe. Épluchez la rhubarbe et taillez en tronçons. Faites la cuire avec le sucre dans une casserole pendant 30 min. Mixez la légèrement. Étalez la compotée sur le biscuit.
Nappez le disque de rhubarbe et de crème onctueuse. Faites chauffer légèrement le nappage neutre dans une casserole avec la vanille puis ajoutez le colorant. Placez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur une grille et noyez le de nappage.
Dressez la Fantastik. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez la dans une poche munie d'une douille unie. Posez le disque de rhubarbe/crème onctueuse sur le biscuit. Dressez la chantilly en petits points tout autour. Coupez la rhubarbe crue en copeaux à l'aide d'un économe et plongez les dans de l'eau colorée glacée. Répartissez les sur les points de chantilly. Coupez les framboises en quatre et saupoudrez les de sucre glace. Placez les sur les bords. Ajoutez les éclats de dragées. Ajoutez quelques feuilles de limon cress et de pétales de roses.
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Régalez vous!!!
Dis donc!....c'est magnifique!....et certainement bien plus beau pour la fête des mères que mes petits flans!....ceci dit, ils demandent moins de travail....
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