Des pommes, des pommes encore des pommes - Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak

Choux pomme tatin de Marie Meunier

La pomme est un de mes fruits préférés.

Lors d'une de mes grossesses, je n'avais qu'une envie : manger de la compote de pomme bien fraîche et surtout bien lisse (allez avoir!!!)
J'adore aussi la pomme associé à la châtaigne. Une des mes recettes préférés : faites des crêpes, faites compoter des pommes avec une gousse de vanille fendue puis réservez, mélangez 2 càs de fromage blanc avec 1 càs de purée de châtaigne. Vous y ajoutez la compotée de pomme et mettez le tout dans une crêpe...Juste une tuerie...

Bref, revenons à nos pommiers.

Je suis tombée sur cette recette dans la page de Christophe Michalak Officiel sur FB.
Il ne m'en fallait pas plus pour la tester. Pomme et tatin dans la même phrase, disons que ça me parle.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier pour C.Michalak-Michalak Masterclass

pour 12 personnes

pour la chantilly ivoire
190g de crème liq 35%MG
65g de couverture ivoire
1 gousse de vanille

pour la compote pomme caramel
460g de pomme granny smith
40g de sucre semoule
30g de jus de pomme
2g de fleur de sel

pour le croustillant pâte à choux
70g de beurre pommade
85g de sucre
85g de farine

pour la pâte à choux
60g d'eau
6g de lait
5g de sucre semoule
5g de sel
55g de beurre
70g de farine
120g d'oeufs (environ 2 œufs)

pour la décoration
bâtons de pommes granny smith
citron vert

La veille préparez la chantilly ivoire. portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattez. Hachez la couverture ivoire et placez la dans un saladier. Versez la crème chaude sur la couverture, mélangez bien. Versez dans un plat à gratin, laissez refroidir. Filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparez la compote. Pelez et coupez en morceaux les pommes. dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez au jus de pomme, ajoutez la fleur de sel ajoutez les pommes et laissez cuire sur feux doux.
Mixez au mixeur plongeant. réservez.

Préparez le croustillant. Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni de l'outil feuille. Mélangez afin d'obtenir une sorte de crumble. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfu sur 2 mm d'épaisseur. Placez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 230°C.

Préparez les choux. Dans un casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le feu et desséchez la pâte c'est à dire jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Réservez dans un saladier.
Pour l'ajout des œufs, au choix : un par un et vous mélangez entre chaque. Ou comme j'ai fais : battez les 2 œufs et les ajoutez les progressivement.
Placez la pâte dans une poche à douille n°10. Pochez des choux de 3 cm de diamètre environ.
Découpez le croustillant en cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce. Placez un cercle sur chaque choux.
Éteignez le four et enfournez pendant 12 min, puis rallumez le four à 160°C pour 12 min de cuisson supplémentaire.

Montage des choux. Garnissez les choux de compote pomme caramel. Montez la chantilly ivoire au batteur, placez la dans une poche à douille lisse n°14 et dressez la sur les choux.
Décorez de bâtonnets de pommes et de zestes de citron vert.

Choux pomme Tatin de Marie Meunier

Régalez vous !!!