Un souvenir gustatif-Macaron Mogador Pierre Hermé

Macaron Mogador

Il y a quelques temps, à mon travail, il y avait un jeune homme avec qui j'ai travaillais.

Il aimait beaucoup la pâtisserie comme moi et on s'entendait bien.

Macaron Mogador

On parlait souvent des macarons : il cherchait des recettes, moi je m'excersais avec le livre de Mr Macaron : Pierre Hermé.
D'un retour de week end, j'ai trouvé sur mon bureau une petite poche transparente, avec à l'intérieur, des petites gourmandises rondes, toutes de couleurs différentes....Des macarons de chez Pierre Hermé.

Macaron Mogador

Macaron Mogador

Mon collègue avait fait un détour de son chemin, la veille, avant d'attraper son avion qui le ramenait sur Toulouse, pour me chercher des macarons.

Je les ai dégusté dans la journée! En me délectant des saveurs, des mariages de goût, des sensations dans la bouche, du fondant, du moelleux.....Hummmm.
Quel fut mon bonheur quand j'ai croqué dans le macaron Mogador : une légère couleur jaune, des petits points amer de chocolat sur les coques. La douceur du chocolat au lait mariée à l'acidité et au pimpan du fruit de la passion....

Macaron Mogador

Hier après midi, je me suis souvenue de cette douceur et de cette délectation quand j'ai ouvert mon placard et que j'ai vu la petite bouteille de jus de fruit de la passion prête à l'emploi...Des blancs d'oeufs dans le frigo, poudre d'amande et sucre glace en stock, pistole de chocolat au lait....Il n'y a plus cas s'y mettre...

Macaron Mogador : 

pour environ 144 coques

300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs liquéfiés
5g de colorant jaune
1/2 càc de colorant rouge

300g de sucre en poudre
75g d'eau
110g de blancs d'oeufs liquéfiés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande dans un saladier.
Peser les colorants dans les blancs d'oeufs.
Faire un puit au centre du mélange sucre glace/poudre d'amande, y verser les blancs d'oeufs.
Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau.
Placer les blancs d'oeufs dans un bol de robot muni d'un fouet.
Dés que le sirop atteint 115°C, monter en puissance maxi les blancs en neige.
Le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs et continuer à fouetter pendant 2 min.
C'est une meringue italienne. Dés qu'elle atteint 50°C, la verser sur la poudre d'amande/sucre glace et commencer à macaroner.

Muni d'une poche et d'une douille lisse n°11, façonner vos macarons. Saupoudrer de poudre de cacao et laisser croûter pendant 30 min.
Les faire cuire à 180°C chaleur tournante pendant 12 min en ouvrant votre four 2 fois : à 8 et 10 min de cuisson.

pour la ganache 

550g de chocolat au lait Jivara (40% de cacao)
250g de jus de fruit de la passion prêt à l'emploi (chez P.Hermé il utilise des fruits de la passion frais environ 10 fruits)
100g de beurre

Porter à ébullition le jus de fruits de la passion.
Faire fondre de moitié le chocolat au bain marie.
Verser en trois fois le jus sur le chocolat.
Dés que le mélange atteint 60°C, mettre le beurre en morceaux et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Mettre dans un plat à gratin, coller au contact un film alimentaire.

Garder au frais jusqu'à son utilisation.

Utiliser une poche et une douille lisse n°11 pour garnir vos coques avec la ganache.
Garder les macarons au frais pendant 24h avant dégustation.

Macaron Mogador

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Beaucoup de toi-Tarte aux Cacahuètes, Caramel, Ganache Chocolat Lait, Montagne de Chamallows

Tarte aux Cacahuètes, Caramel, Ganache Lait et Chamallows

Une fois de plus, ma gourmandise me rattrape...
Cette fois ci, c'est pour une amie, qui rêve de manger cette tarte depuis déjà longtemps.
C'est une de mes recettes fétiches, une recette d'une de mes bloggueuses/amie que je connais depuis 5 ans maintenant.
J'ai déjà parlais d'elle, déjà présente une recette à elle : Fanny.
Son histoire est incroyable et si un jour vous avez le temps de lire son blog, vous serez épaté.



Tarte Cacahuètes, Caramel, Ganache lait et Chamallows

Aujourd'hui je vous présente une de ses tartes. Elle est merveilleuse, sublime, délicieuse, incroyablement bonne....Bref, c'est ma tarte préféré!
Elle me rappelle, mes pauses de 16h00 au lycée, mes moments détentes devant la télé chez moi, les super film vu au cinéma avec mon amoureux...Bref, mes années lycée! Une autre de mes madeleines de Proust. Cette tarte à le goût de l'adolescence.....

Je vais m'arreter là, sinon ce poste serait trop long!!!!



Tarte aux Cacahuètes, Caramel, Ganache Lait et Chamallows

Le blog de Fanny est en anglais, je vous mets donc ci dessous la version française.

Tarte aux Cacahuètes, Caramel, Ganache Chocolat Lait, Montagne de Chamallows :

pour une tarte de 28 cm de diamètre environ :

pâte sucré de Christophe Felder : ce n'est pas la recette initiale de la recette mais je la préfère!

recette identique à celle utilisé pour la Tarte au Citron Meringuée : substituer la poudre d'amande par de la poudre de cacahuète que vous aurez faîtes vous même en broyant des cacahuètes!

Cuire le fond de tarte à 180°C pendant 15 min. Laisser refroidir.

pour le caramel :

100g de sucre en poudre, plus 1càs
125g de crème fraîche
25g de beurre
1 oeuf, plus un jaune

8 càs de cacahuètes non salé

Allumer le four à 150°C.

Mettre les 100g de sucre à caraméliser en couleur brune. Ajouter la crème fraîche en 3 fois sur le caramel (attention aux éclaboussures!!) et faire bouillir jusqu'à dispersion de tous les morceaux de sucres.
Y ajouter le beurre et laisser refroidir.
Dans une jatte mélanger les oeufs et la càs de sucre. Ajouter ce mélange au caramel.
Parsemer les cacahuètes sur le fond de tarte, verser le caramel dessus.

Enfourner 15 à 20 min.
Laisser refroidir.

Ganache Chocolat au Lait :

150g de crème fraîche
200g de chocolat au lait

Faire chauffer la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat lait.
Verser la ganache sur la tarte.

Laisser refroidir.

Chamallows à la vanille :
30 à 50 chamallows selon la taille donné.

6 feuilles de gélatine
250g de sucre
80ml d'eau
3 blanc d'oeufs
graines de 2 gousses de vanille
1 càc d'extrait naturel de vanille

pour l'enrobage
50g de maïzena
40g de sucre glace

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.
Préparer dans une casserole l'eau et le sucre pour le sirop.
Monter, à l'aide d'un robot puissant, les blancs en neige.
Faire chauffer le sirop jusqu'à 120°C.
Ajouter le sirop aux blancs montées, en le faisant couler sur la paroi du robot.
Ajouter rapidement les feuilles de gélatines essorés, puis la vanille et les grains de vanille.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C environ.

Dans un plat à bords haut, placer un papier sulfuriser, saupoudrer d'un voile de la poudre d'enrobage.
Quand la meringue a atteint les 40°C, la verser dans le plat préparer précedemment, la lisser à la spatule en un rectangle de 2 cm de haut.

Laisser la meringue "reposer" toute la nuit.



Chamallows

Le lendemain, saupoudrer la meringue de poudre d'enrobage et retourner la plat sur un nouveau papier sulfusirer.
Couper des cubes à l'aide d'un couteau bien aiguiser dont la lame à été chauffé à la flamme ou à l'eau chaude (bien essuyer avant utilisation), pour un meilleur découpage.
Enrober les cubes dans le reste de poudre d'enrobage.
Stocker dans une boîte hermétique jusqu'à 1 semaine.

Décorer votre tarte avec ses chamallows.

Nota : c'est une super recette pour faire d'autres sortes de chamallows : à la rose, à la fleur d'oranger...

Tarte aux Cacahuètes, Caramel, Ganache Lait et Chamallows

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