Un souvenir gustatif-Macaron Mogador Pierre Hermé

Macaron Mogador

Il y a quelques temps, à mon travail, il y avait un jeune homme avec qui j'ai travaillais.

Il aimait beaucoup la pâtisserie comme moi et on s'entendait bien.

Macaron Mogador

On parlait souvent des macarons : il cherchait des recettes, moi je m'excersais avec le livre de Mr Macaron : Pierre Hermé.
D'un retour de week end, j'ai trouvé sur mon bureau une petite poche transparente, avec à l'intérieur, des petites gourmandises rondes, toutes de couleurs différentes....Des macarons de chez Pierre Hermé.

Macaron Mogador

Macaron Mogador

Mon collègue avait fait un détour de son chemin, la veille, avant d'attraper son avion qui le ramenait sur Toulouse, pour me chercher des macarons.

Je les ai dégusté dans la journée! En me délectant des saveurs, des mariages de goût, des sensations dans la bouche, du fondant, du moelleux.....Hummmm.
Quel fut mon bonheur quand j'ai croqué dans le macaron Mogador : une légère couleur jaune, des petits points amer de chocolat sur les coques. La douceur du chocolat au lait mariée à l'acidité et au pimpan du fruit de la passion....

Macaron Mogador

Hier après midi, je me suis souvenue de cette douceur et de cette délectation quand j'ai ouvert mon placard et que j'ai vu la petite bouteille de jus de fruit de la passion prête à l'emploi...Des blancs d'oeufs dans le frigo, poudre d'amande et sucre glace en stock, pistole de chocolat au lait....Il n'y a plus cas s'y mettre...

Macaron Mogador : 

pour environ 144 coques

300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs liquéfiés
5g de colorant jaune
1/2 càc de colorant rouge

300g de sucre en poudre
75g d'eau
110g de blancs d'oeufs liquéfiés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande dans un saladier.
Peser les colorants dans les blancs d'oeufs.
Faire un puit au centre du mélange sucre glace/poudre d'amande, y verser les blancs d'oeufs.
Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau.
Placer les blancs d'oeufs dans un bol de robot muni d'un fouet.
Dés que le sirop atteint 115°C, monter en puissance maxi les blancs en neige.
Le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs et continuer à fouetter pendant 2 min.
C'est une meringue italienne. Dés qu'elle atteint 50°C, la verser sur la poudre d'amande/sucre glace et commencer à macaroner.

Muni d'une poche et d'une douille lisse n°11, façonner vos macarons. Saupoudrer de poudre de cacao et laisser croûter pendant 30 min.
Les faire cuire à 180°C chaleur tournante pendant 12 min en ouvrant votre four 2 fois : à 8 et 10 min de cuisson.

pour la ganache 

550g de chocolat au lait Jivara (40% de cacao)
250g de jus de fruit de la passion prêt à l'emploi (chez P.Hermé il utilise des fruits de la passion frais environ 10 fruits)
100g de beurre

Porter à ébullition le jus de fruits de la passion.
Faire fondre de moitié le chocolat au bain marie.
Verser en trois fois le jus sur le chocolat.
Dés que le mélange atteint 60°C, mettre le beurre en morceaux et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Mettre dans un plat à gratin, coller au contact un film alimentaire.

Garder au frais jusqu'à son utilisation.

Utiliser une poche et une douille lisse n°11 pour garnir vos coques avec la ganache.
Garder les macarons au frais pendant 24h avant dégustation.

Macaron Mogador

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